ロクセンフエダイはフエダイ科の中でも比較的知名度が高く、沖縄や南西諸島では食卓にのぼる機会も多い魚です。名前の由来は体側に走る6本の縦縞模様からきており、見た目のインパクトも強い一尾です。鮮やかな黄色と青のラインが美しく、市場で見かけると思わず目を引きます。今回は魚屋目線でロクセンフエダイの捌き方を丁寧に解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【ロクセンフエダイを捌く前に用意するもの】
ロクセンフエダイを捌くために必要な道具は、出刃包丁・まな板・ウロコ取り・骨抜き・キッチンペーパーです。出刃包丁は刃渡り15〜18センチ程度のものが扱いやすく、家庭での使用にも適しています。ロクセンフエダイは成魚で30〜40センチ前後になることが多いため、標準的なまな板で十分対応できます。うちの魚屋では毎朝仕込みに入る前に必ず包丁を研ぐことを習慣にしています。切れ味の良い包丁は作業効率が上がるだけでなく、魚の細胞を傷つけにくいため鮮度と旨みを保つうえでも非常に重要です。道具を揃えたらまな板をしっかり濡らし、滑り止めのためにまな板の下に濡れ布巾を敷いておくと安定して作業できます。
【ウロコの取り方】
まずはウロコ取りを使ってウロコを除去します。ロクセンフエダイのウロコは比較的しっかりとしており、尾から頭方向に向かってウロコ取りを動かすと効率よく取れます。ウロコはかなり飛び散りやすいため、シンクの中で作業するか周囲を濡れた新聞紙で囲んでから行うと後片付けが楽です。背びれ・腹びれ・尾びれの付け根周辺はウロコが残りやすいため、指で触って確認しながら丁寧に処理してください。全体のウロコが取れたら流水で魚の表面をさっと洗い、ぬめりを流しておきます。
【頭の落とし方】
ウロコ処理が終わったら頭を落とします。胸びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れるのが基本の手順です。ロクセンフエダイは骨がしっかりしているため、出刃包丁の根元に近い部分を使って体重をかけながら一気に切り落とすと綺麗に仕上がります。途中で包丁が止まってしまう場合は無理に動かさず、いったん包丁を抜いてから角度を変えて再度入れ直すと骨を傷めずに切れます。頭は潮汁やアラ炊きに使えますので、捨てずに取っておくと無駄がありません。店では「頭だけ欲しい」というお客さんもいるくらい、アラの旨みを知っている方は多いです。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたら腹を浅く切り開き、内臓を取り出します。包丁の刃先を使って肛門から頭側に向かって切り込みを入れ、内臓をひとまとめにして引き抜きます。胆嚢を破ると苦みが身に移るため、丁寧に扱うことが大切です。内臓を除去したら腹の中をよく水洗いし、背骨に沿って付いている血合いを指の腹でしっかりこすり取ります。血合いは生臭みの大きな原因になりますので、ここを丁寧に処理するかどうかで料理の仕上がりが大きく変わります。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから次の工程に進みます。
【三枚おろしの手順】
内臓処理が終わったらいよいよ三枚おろしです。魚を横に置き、背骨に沿って背側から包丁を入れていきます。包丁を骨の上に寝かせて滑らせるように動かすのがポイントで、ロクセンフエダイは身がしっかりしているため骨に当てながらゆっくり進めると身の歩留まりが良くなります。背側が切れたら腹側も同様に包丁を入れ、背骨から身を外します。反対側も同じ手順で行えば三枚の柵が完成します。三枚おろしが終わったら腹骨をすき取り、骨抜きで中骨を丁寧に除去すれば調理しやすい状態になります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引く必要があります。尾側の皮に浅く切り込みを入れて皮をつまみ、まな板に平行に包丁を寝かせながら手前に引っ張るように動かします。ロクセンフエダイの皮はやや厚みがあるため、包丁をしっかり寝かせることが綺麗に引くコツです。皮目を炙って炙り刺身にする場合は皮を引かずそのまま使えます。バーナーで皮目をさっと炙ると香ばしさが加わり、刺身とはまた違った美味しさが楽しめます。
【ロクセンフエダイを捌く際の注意点】
ロクセンフエダイはフエダイ科共通の特徴として背びれのトゲが鋭く、刺さると非常に痛いため注意が必要です。捌く前にキッチンバサミでトゲを切り落としておくか、軍手を使って作業すると安全です。冬場は氷水での作業が続くため手の感覚が鈍くなりがちです。うちの魚屋でも冬の仕込み時期は特に注意を払って作業するようにしています。また、フエダイ科の魚は一部の大型個体でシガテラ毒を持つ場合があるという報告がありますが、通常の流通サイズでは問題ないとされています。心配な場合は信頼できる魚屋や市場で購入することをおすすめします。
【まとめ】
ロクセンフエダイの捌き方はウロコ取り・頭落とし・内臓処理・三枚おろし・腹骨と小骨の除去という流れで進めていきます。背びれのトゲに注意しながら作業することと、血合いを丁寧に洗い流すことが美味しく仕上げるための重要なポイントです。手順自体はほかのフエダイ科の魚と共通しているため、一度覚えてしまえばさまざまな魚に応用できます。鮮やかな見た目に負けず、ぜひ丁寧に捌いてその美味しさを引き出してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ロクセンフエダイの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ
捌き方