クロマグロの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ

クロマグロは本マグロとも呼ばれ、マグロの中でも最高級とされる存在です。高級なイメージが強く、家庭で捌くのは難しいと思われがちですが、基本的な手順はメバチマグロやキハダマグロと同じです。今回は魚屋の現場での経験をもとに、クロマグロの捌き方をわかりやすくお伝えします。
クロマグロの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【捌き方の様子】https://youtu.be/YIIRLGIuyN8
【干物用に開いた様子】https://youtu.be/7-nbNvQ2gmc
【クロマグロとはどんなマグロか】
クロマグロは本マグロとも呼ばれ、マグロの中でも最も高値で取引される種類です。脂の乗りが非常に良く、特に大トロ・中トロの部分は濃厚な旨みが特徴です。日本近海でも漁獲されており、養殖も盛んに行われています。サイズも大きく成長し、大型のものは300キロを超えることもある、マグロの中でも代表的な存在です。
【捌く前の準備と心構え】
クロマグロは高級魚であるだけに、捌く際にも一段と丁寧さが求められます。脂が多い分、身が崩れやすい面もあるので、刃をしっかり研いでから作業に取りかかることが大切です。店ではクロマグロを捌く前に必ず包丁の刃をチェックし、少しでも切れ味に不安があれば研ぎ直してから作業に入るようにしています。
【頭と尾を落とす】
まずエラの後ろにある骨の継ぎ目を見つけて頭を落とします。クロマグロは脂が多いため、刃が滑りやすくなることがあるので、骨の継ぎ目の位置をしっかり確認しながら丁寧に刃を入れてください。尾の付け根も同様に骨の継ぎ目を見極めて切り落とします。
【内臓の取り出しと血合いの処理】
頭と尾を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。クロマグロは内臓周りにも脂が多くついているため、内臓を傷つけないよう注意しながら作業を進めてください。内臓を取り出した後は背骨の脇の血合いを丁寧にかき出し、流水でしっかり洗い流します。脂が多い分、洗い流す作業も他のマグロより丁寧に行うことを意識してください。
【四つ割りにする手順】
クロマグロも背側・腹側からの四つ割りで身を分けていきます。背骨に沿って刃を入れ、骨の上を滑らせるように進めて背側の身を切り離し、反対側も同じ手順で行います。腹側からも同様に刃を入れて腹側の身を切り離せば、合計四本の柵に分かれます。腹側の部分は特に脂が多く、大トロ・中トロとなる部分なので、刃を入れる際は身を崩さないよう特に丁寧な作業が求められます。
【トロと赤身の見極め方】
クロマグロを四つ割りにすると、部位によって脂の入り方が大きく異なることがわかります。腹側の特に脂が多い部分が大トロ、その周辺が中トロ、背側は脂が少なく赤身となります。柵に切り分ける際は、この脂の入り方を見ながら部位ごとに切り分けると、それぞれの美味しさを活かした使い方ができます。
【干物用に開く特別な活用法】
クロマグロは刺身として食べるのが一般的ですが、店ではバーベキューで目立つ一品を探していたお客さんからの注文を受けて、本マグロを開いて干物用に仕立てたこともあります。通常の柵取りとは異なり、身を大きく開いた状態にして干すことで、炭火で焼いたときに見栄えのある一品になります。高級なクロマグロを干物にするのは珍しい活用法ですが、お客さんの要望に応じて工夫することも魚屋の仕事の楽しさのひとつだと感じています。
【まとめ】
クロマグロの捌き方は基本的に他のマグロと同じ手順ですが、脂が多い分、身が崩れやすいため一段と丁寧な作業が求められます。腹側の脂の多い部分はトロとなる貴重な部位なので、刃を入れる際は特に注意してください。刺身としての楽しみ方はもちろん、干物のように工夫した活用法もあるので、ぜひさまざまな形でクロマグロを楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A