ヒラアジという魚をご存じでしょうか。アジの仲間でありながら、その名の通り体が平たく幅広いのが特徴で、市場ではときおり見かける魚です。スーパーに並ぶことはほとんどなく、どちらかといえば産地近くや鮮魚専門店で手に入る魚ですが、食べてみると身質がよく、脂ものっていて非常に美味しい魚です。今回はそんなヒラアジの捌き方を丁寧に解説していきます。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【ヒラアジとはどんな魚か】
ヒラアジはアジ科に属する魚で、体高が高く側扁（そくへん）した独特の体型をしています。同じアジ科の仲間であるマアジやシマアジと比べると体が平たく丸みを帯びており、見た目だけでもかなり異なる印象を受けます。成魚になると体長は40センチを超えるものもあり、小型のものから中型のものまでサイズの幅が広い魚です。
私の魚屋でも、ヒラアジは市場でたまに見かける程度で、毎日仕入れられる魚ではありません。問屋との長年の付き合いがあるからこそ、入荷があった際に「今日ヒラアジ来てるよ」と声をかけてもらえることがある、そんな魚です。馴染みの薄いお客さんには説明が必要ですが、魚好きのお客さんには「おっ、珍しいな」と反応してもらえることも多く、見つけたときはなるべく仕入れるようにしています。
【捌く前に用意するもの】
ヒラアジを捌く前に、必要な道具を揃えておきましょう。まず出刃包丁は必須です。ヒラアジは骨がしっかりしており、頭を落とす際にある程度の重さが必要になります。家庭用であれば刃渡り15センチ前後のものがあれば十分です。次に柳刃包丁（刺身包丁）は刺身にする場合に使います。まな板は魚が安定して置けるサイズのものを使いましょう。あとはうろこ取り、またはペットボトルのキャップでも代用できます。
【うろこの取り方】
ヒラアジのうろこはマアジと同様に細かく、しっかりとついています。うろこ取りを使って尾から頭の方向へ逆なでするように取り除いていきましょう。ヒラアジで特に注意が必要なのは、アジ科特有のゼイゴ（稜鱗・りょうりん）です。尾に向かって側線上にある硬いトゲのような鱗で、これをしっかり取り除かないと口当たりが悪くなります。ゼイゴは包丁の刃を寝かせて、尾から頭に向かって削ぎ取るように処理します。ヒラアジはマアジよりも体高があるぶん、ゼイゴが目立ちやすい位置にあるため丁寧に取り除くことがポイントです。両面のゼイゴを取り終えたら、流水でさっと洗って準備完了です。
【頭の落とし方】
うろこを取り終えたら、次は頭を落とします。胸ビレと腹ビレを目安に、斜めに包丁を入れます。ヒラアジは体が平たいぶん断面が広く、頭を落とす際に安定感があります。背骨に当たったら包丁を返して反対側からも同じ角度で入れると、きれいに頭を落とすことができます。無理に力任せに切ろうとせず、骨の構造に沿って丁寧に進めることが大切です。
頭を落としたら、内臓を取り出します。腹を手前にして腹ビレ付け根から肛門に向かって浅く包丁を入れ、内臓をかき出します。内臓には苦みの成分が含まれているため、破らないように慎重に取り除きましょう。特に胆嚢（たんのう）を傷つけると身に苦みが移ることがあるため注意が必要です。内臓を取り出したら、背骨に沿って残っている血合いを流水とブラシで丁寧に洗い落とします。この血合いをしっかり取り除くことで、臭みのない仕上がりになります。
【三枚おろしの手順】
ヒラアジを三枚におろすときは、まず背側から包丁を入れます。背ビレに沿って頭側から尾に向けて包丁を走らせ、背骨の上まで刃を入れます。続いて腹側も同様に、腹ビレに沿って包丁を走らせます。最後に背骨の上を滑らせるように包丁を入れると、片身がきれいに外れます。反対側も同じ手順でおろします。
ヒラアジは体が平たく幅広いため、包丁を寝かせて骨の上を丁寧になぞる意識を持つと身が骨に残りにくくなります。勢いよく一気に引くのではなく、ゆっくりと確認しながら進めるのがコツです。
三枚おろしにした身には腹骨がついています。腹骨は包丁の刃を骨に沿わせて斜めにすくい取ります。腹骨を取り終えたら、中骨（小骨）を骨抜きで一本ずつ丁寧に引き抜きます。指で身をなぞると骨の位置が分かりやすくなります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端から皮と身の間に包丁を差し込み、皮を左手でしっかりつまみながら包丁をまな板に沿って引くように動かします。皮が薄い部分は破れやすいため、一定のテンションを保ちながらゆっくりと進めましょう。皮を引いた身は鮮やかで白く、食欲をそそる見た目になります。
【まとめ】
ヒラアジの捌き方のポイントは、まず体型を理解したうえで進めることです。体高が高く平たい形状はアジ科の中でも独特で、ゼイゴの処理・頭の落とし方・三枚おろしのいずれも体の形状を意識しながら丁寧に進めることが仕上がりの差になります。ゼイゴをしっかり処理し、血合いをきれいに洗い落とすことで、臭みのない美味しいヒラアジが楽しめます。市場で見かけた際はぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ヒラアジの捌き方｜平たい体に潜む硬いゼイゴの処理が最大のポイント
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