クロマグロの鮮度を守る！正しい保存と下処理で旨みを最大限に引き出す方法

クロマグロは脂が多いだけに、保存方法を誤ると風味が一気に落ちてしまう魚です。せっかく高級なクロマグロを手に入れても、保存を間違えれば本来の旨みを十分に楽しめません。今回は魚屋の現場での経験をもとに、クロマグロの正しい下処理と保存方法をお伝えします。
クロマグロの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【捌き方の様子】https://youtu.be/YIIRLGIuyN8
【干物用に開いた様子】https://youtu.be/7-nbNvQ2gmc
【鮮度の見極め方】
クロマグロを購入するときは、まず身の色とツヤを確認してください。新鮮なクロマグロは赤身が鮮やかな赤色をしており、トロの部分はうっすらと白い脂の筋が美しく入っています。時間が経つと赤身は茶色っぽく変色し、トロの部分も脂が酸化して風味が落ちてきます。柵で購入する場合は切り口にドリップが出ていないかも確認してください。うちの魚屋でも仕入れの際は身の色とツヤ、脂の入り方を必ず確認し、状態の良いものを選んで店頭に並べています。
【脂が多い部位は特に丁寧な処理が必要】
クロマグロの中でも大トロ・中トロの部分は脂が非常に多く、温度変化に敏感です。常温に長く置くと脂が溶け出し、身が崩れやすくなってしまいます。柵にした後はできるだけ早く冷蔵庫に入れ、温度を一定に保つことが大切です。店でも大トロの部位は特に手早く処理し、常温に置く時間を最小限にするよう心がけています。
【冷蔵保存の方法】
すぐに食べる場合は冷蔵保存します。柵の状態のままキッチンペーパーで包んで余分な水分を吸わせ、その上からラップでぴったりと包んでチルド室に置いてください。脂の多い部位は特に酸化しやすいので、空気に触れる面をできるだけ減らすことが風味を保つポイントです。冷蔵保存の場合は当日か翌日中に食べ切るのが理想です。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。柵の状態のままラップでしっかりと包み、さらにアルミホイルで包んで急速冷凍します。脂が多いクロマグロは、ゆっくり冷凍すると脂の質感が変わりやすいため、できるだけ急速に冷凍することが品質を保つコツです。ジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いた状態で冷凍庫に入れてください。冷凍保存の場合は2週間程度を目安に使い切るようにしてください。解凍する際は冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。急速に解凍すると脂が分離してドリップとして流れ出てしまい、せっかくの旨みが失われてしまいます。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【トロの部位特有の保存上の注意】
大トロ・中トロの部位は脂が多いため、冷凍保存しても他の部位より風味が変わりやすい傾向があります。可能であれば大トロのような脂の多い部位は冷凍せず、できるだけ早く食べ切ることをおすすめします。赤身の部位は比較的冷凍保存に強いので、保存する際は部位を分けて、脂の多い部分は早めに、赤身は冷凍にといった使い分けをすると良いでしょう。
【干物にする場合の保存】
クロマグロを開いて干物にする場合は、塩を振って水分を抜いてから風通しの良い場所でしっかり干すことが大切です。干物にすることで日持ちが良くなり、冷蔵庫で数日、冷凍すれば1か月程度保存することも可能です。バーベキューなどのイベント用に作っておけば、当日は焼くだけで済むので準備の手間も省けます。
【まとめ】
クロマグロは脂が多い分、温度変化や酸化に弱く、保存には特に気を配る必要があります。柵取り後はできるだけ早く冷蔵庫に入れ、冷凍する場合は急速冷凍を心がけてください。大トロのような脂の多い部位は早めに食べ切ることをおすすめし、赤身は冷凍保存にも比較的強い特徴があります。正しい保存方法を心がけることで、クロマグロの贅沢な旨みを最後まで楽しめます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A