メダイは大きな目が特徴的な白身魚で、煮付けやしゃぶしゃぶ、刺身など幅広い料理で楽しめる人気の魚です。脂がよくのっていて食べ応えがある一方、捌くときには独特の難しさがあります。特にメダイは体の表面のぬめりが非常に強く、この処理を知らないと作業がうまく進みません。今回は魚屋の現場での経験をもとに、メダイの捌き方の手順とコツを丁寧にご紹介します。
メダイの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【刺身・切身にしていく様子】https://youtu.be/jBmJ2BOG1u4
【メダイを捌く前に知っておきたいこと】
メダイを捌くうえで、まず知っておきたいのが体の表面のぬめりの強さです。メダイは魚の中でも特にぬめりが多く、そのまま手に取るとつるつると滑って包丁がまったく入りません。このぬめりをきちんと落とすことが、メダイを捌く最初の関門になります。うちの魚屋でも、メダイは切り身を求めて来られるお客さんが多い魚です。これは家庭であの強いぬめりを処理するのが大変だからで、店ではあらかじめ下処理をして切り身の状態でお渡しすることがよくあります。逆に言えば、ぬめりさえうまく処理できれば、メダイは家庭でも十分に扱える魚なのです。
【強いぬめりの落とし方】
メダイのぬめりを落とすには、粗塩を使うのが効果的です。体の表面に粗塩をたっぷりと振り、手でしっかりとこすってから水で洗い流すと、強いぬめりもきれいに取れていきます。一度で取りきれない場合は、何度か繰り返すと良いでしょう。塩を使うことでぬめりが固まり、こすり落としやすくなります。ぬめりが残っていると包丁が滑って危険なうえ、仕上がりも悪くなるので、ここは妥協せず丁寧に処理することが大切です。店ではこの下処理を手早く済ませるのが日々の仕事ですが、家庭でも焦らず丁寧にやれば必ずきれいに落とせます。
【うろこと頭、内臓の処理】
ぬめりを落としたら、次にうろこを取ります。メダイのうろこは比較的細かいので、うろこ取りや包丁の刃で丁寧にこそげ落とします。続いて胸びれの後ろから包丁を入れ、頭を切り落とします。メダイは身がしっかりしているので、骨に沿って包丁を入れれば安定して頭を落とせます。その後、腹を開いて内臓を取り出し、血合いを丁寧にかき出して流水で洗い流します。血合いが残ると臭みの原因になるため、指先や竹串を使ってしっかりと取り除いておくことが、美味しく仕上げるための大切なポイントです。
【三枚おろしの手順】
メダイは大きく身も厚い魚なので、三枚おろしにすると扱いやすくなります。腹側から中骨に沿って包丁を入れ、続いて背側からも切り込みを入れて、中骨に沿って身を外していきます。メダイは身がしっかりしているので、包丁をしっかりと骨に当てながら大きく動かすときれいに外せます。反対側も同じように包丁を入れれば三枚おろしの完成です。大きな魚ほど包丁の刃全体を使って一定のリズムで切ると、無駄なく身を取ることができます。中骨に身が残らないよう、骨の上を滑らせる感覚で進めるのがコツです。
【サク取りと皮引き】
刺身にする場合は、三枚におろした身をサクに取ります。まず腹骨をそぎ取り、中央に残る血合い骨を骨抜きや包丁で取り除きます。そのあと、皮目を下にしてまな板に置き、尾の方から包丁を寝かせて皮と身の間に刃を入れ、皮を引っ張りながら滑らせると皮がきれいに引けます。メダイは皮が比較的しっかりしているので、皮を持つ手にしっかり力を入れて引くと失敗しにくくなります。きれいにサク取りができれば、刺身にしたときの見た目も味わいもぐっと良くなります。
【切り身にする場合】
メダイは煮付けや西京漬け、塩焼きにする場合は切り身にします。三枚おろしにした身を食べやすい大きさに切り分けるか、頭を落として内臓を取ったあとに筒切りにする方法もあります。切り身にする場合も、ぬめりと血合いの処理をしっかりしておくことで、臭みのない美味しい仕上がりになります。用途に合わせて、刺身用のサク、煮付け用の切り身と使い分けると、一尾のメダイを無駄なく楽しめます。店でもお客さんの用途を伺いながら、刺身用と煮付け用に分けてお渡しすることがよくあります。
【まとめ】
メダイを捌くうえで最も大切なのは、強いぬめりをしっかりと落とすことです。粗塩を使って丁寧にぬめりを処理すれば、その後の作業がぐっとスムーズになります。身がしっかりした大きな魚なので、包丁の刃全体を使って一定のリズムで切ると、三枚おろしもサク取りもきれいに仕上がります。刺身用のサクから煮付け用の切り身まで、用途に合わせて捌き分けられるのもメダイの魅力です。なお、刺身など生で食べる場合は、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。ぬめりの処理さえ押さえれば、メダイは家庭でも美味しく楽しめる魚です。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
メダイの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ
捌き方