サンマの捌き方【塩焼き・刺身・蒲焼きまで】現役魚屋が解説

「サンマって捌くのが難しそう…」と思っていませんか？実はサンマは細長い形で骨も取りやすく、初心者でも比較的簡単に捌ける魚です。現役魚屋の私が丁寧に解説します。
サンマの旬はいつ？
サンマの旬は9月〜11月の秋です。この時期のサンマは脂がたっぷりのっていて最高に美味しい状態です。旬のサンマは塩焼きにするだけで絶品です。
新鮮なサンマの選び方
目が澄んでいて黒目がはっきりしている
口先が黄色みがかっている
背中が青黒くツヤがある
お腹がしっかり張っていて銀色に輝いている
触ったときに身がしっかりしている
鮮度が落ちると口先が黒ずんでお腹が柔らかくなってくるので注意してください。
用意するもの
サンマ（1尾）
出刃包丁またはペティナイフ
まな板
キッチンペーパー
サンマの捌き方
① ウロコを取る
サンマはウロコがほとんどないので、包丁の背で軽く撫でる程度でOKです。
② 頭を落とす
胸ビレの後ろに包丁を斜めに入れて頭を切り落とします。このとき内臓も一緒に引き出せます。
③ お腹を洗う
流水でお腹の中をきれいに洗い流します。血合いもしっかり洗い落としてください。
④ 三枚おろしにする
背骨に沿って包丁を入れ、背中側から尾に向かってスーッと引きます。次にお腹側も同様に包丁を入れて身を切り離します。サンマは身が薄いので、包丁を骨にしっかり当てながら丁寧に引くのがコツです。
⑤ 腹骨を取る
腹骨を包丁でそぎ取ります。薄くそぐように切ると身が無駄になりません。
⑥ 皮を引く
刺身にする場合は皮を引きます。尻尾側から包丁を入れて皮を引いてください。塩焼きにする場合は皮を引く必要はありません。
サンマを使った料理
塩焼き
サンマの定番料理です。両面に塩をふって魚焼きグリルで焼くだけで絶品です。大根おろしとすだちを添えると本格的な仕上がりになります。内臓のほろ苦さもサンマの醍醐味です。
刺身
新鮮なサンマは刺身でも絶品です。三枚おろしにして皮を引き、そぎ造りにしてください。薬味にショウガや大葉を添えてどうぞ。
蒲焼き
三枚おろしにしたサンマに醤油・みりん・砂糖のタレを絡めて焼きます。ご飯によく合う絶品おかずです。うなぎの蒲焼きに負けない美味しさです。
竜田揚げ
醤油・みりん・生姜で下味をつけて片栗粉をまぶして揚げます。サクサクの食感がたまりません。お弁当のおかずにもぴったりです。
塩焼きをさらに美味しくするコツ
焼く前に塩を早めに振っておくと余分な水分が出て臭みが減ります
焼く前にキッチンペーパーで水気を拭き取ると皮がパリッと仕上がります
グリルはあらかじめ予熱しておくと皮がくっつかずきれいに焼けます
強火で一気に焼くと皮がパリッと身がふっくら仕上がります
保存方法と期間
**冷蔵保存：**当日中が理想、翌日までに食べてください
**冷凍保存：**内臓を取り除いてから1ヶ月程度
冷凍する場合は内臓を必ず取り除いてからラップで包んでジッパー袋に入れてください。内臓が残ったまま冷凍すると臭みの原因になります。
まとめ
サンマの捌き方のポイントはこれだけです。
旬は9月〜11月の秋が最高
口先が黄色く目が澄んでいるものを選ぶ
ウロコがほとんどないので下処理が楽
身が薄いので包丁を骨にしっかり当てて丁寧に引く
塩焼き・刺身・蒲焼きなど幅広く楽しめる
旬のサンマを自分で捌いて食べる美味しさは格別です。ぜひチャレンジしてみてください！
サンマの捌き方はおととチャンネルのYouTubeでも動画で詳しく解説しています。実際の手順を見ながら覚えたい方はぜひご覧ください。チャンネル登録もよろしくお願いします！
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