魚の湯霜造りとは｜魚屋が教えるやり方と向いている魚

【湯霜造りとは】
湯霜造りとは、刺身にする魚の皮目に熱湯をかけて、すぐに氷水で冷やす調理技法のことです。皮の表面だけに熱を加えることで、皮がやわらかくなり食べやすくなります。また皮目の旨みや脂を残しつつ、臭みだけを取り除くことができるので、皮ごとおいしく食べられるのが最大の特徴です。料理屋さんではよく使われる技法ですが、自宅でも道具さえあれば簡単にできます。
【湯霜造りに向いている魚】
湯霜造りはどんな魚でもできるわけではありません。皮が薄くてきれいな魚に向いています。
タイ（真鯛）：湯霜造りの代表格です。皮目の旨みが強くおいしい
スズキ：皮がきれいで湯霜にすると上品な味わいになります
カサゴ：皮に独特の風味があり湯霜造りで引き立ちます
キジハタ：高級魚で皮目がとくにおいしい魚です
ヒラメ：縁側部分を湯霜にするとコリコリした食感が楽しめます
逆にサバやアジなど青魚や、皮が厚い魚には向いていません。
【湯霜造りに必要な道具】
柳刃包丁または刺身包丁
キッチンペーパー
ラップまたはさらし布
やかん（熱湯を注ぐ用）
バット（氷水を入れる用）
氷
特別な道具は必要ありません。家庭にあるものでできます。
【湯霜造りのやり方】
手順①　魚をサク取りにする
魚を三枚おろしにして、刺身用のサクの状態にします。皮はつけたままにしておきます。
手順②　キッチンペーパーで包む
サクをキッチンペーパーで包みます。これは熱湯が直接身に当たりすぎるのを防ぐためです。
手順③　熱湯をかける
やかんで沸騰させたお湯をキッチンペーパーの上からまんべんなくかけます。皮全体に均一に当たるようにゆっくりかけるのがポイントです。
手順④　すぐに氷水へ
熱湯をかけたらすぐに氷水に入れて冷やします。ここが一番大事なポイントです。氷水に入れることで身が締まり、皮がきれいに仕上がります。
手順⑤　水気を拭いて切る
氷水から取り出したらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、刺身に切って盛り付けます。
【湯霜造りをおいしく作る3つのポイント】
ポイント①　お湯は必ず沸騰したものを使う
ぬるいお湯では皮に十分に熱が入らず効果がありません。必ず沸騰直前の熱湯を使いましょう。
ポイント②　氷水はたっぷり用意する
氷水が少ないとすぐにぬるくなって身が締まりません。氷をたっぷり入れた氷水を用意しておきましょう。
ポイント③　熱湯をかけてから氷水まで素早く
熱湯をかけてから氷水に入れるまでの時間が長いと身に火が入りすぎてしまいます。素早く行動するのがコツです。
【湯霜造りと焼き霜造りの違い】
似た調理法に焼き霜造りがあります。
湯霜造り：熱湯をかけて皮目に熱を入れる
焼き霜造り：バーナーや直火で皮目を炙る
焼き霜造りは皮目に香ばしい香りがつくのが特徴で、カツオのタタキが代表的な例です。湯霜造りはより上品でさっぱりした仕上がりになります。
【まとめ】
湯霜造りは熱湯と氷水さえあれば自宅でも簡単にできる技法です。タイやスズキなど皮目がおいしい魚を買ったときにぜひ試してみてください。皮ごと食べることで魚の旨みを余すことなく楽しめます。魚屋で新鮮な魚を選んで挑戦してみましょう！
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