魚の開き（ひらき）の作り方｜魚屋が教える手順と干し方のコツ

【魚の開きとは】
魚の開きとは、魚を頭から尾にかけて開いて内臓を取り除き、塩水に漬けて干したものです。アジの開きやホッケの開きがスーパーでよく売られていますが、実は自宅でも簡単に作ることができます。開きにすることで魚の水分が抜けて旨みが凝縮され、生の魚とはまた違ったおいしさが楽しめます。また保存期間も長くなるので魚を無駄なく使い切ることができます。
【開きに向いている魚】
アジ：開きの定番中の定番です
サバ：脂がのっていて開きにすると旨みが増します
イワシ：小ぶりで開きやすく干すと絶品になります
ホッケ：スーパーでよく見る開きの代表格です
カマス：皮目がきれいで開きにすると上品な味わいになります
キンメダイ：高級感のある開きが作れます
【開きの作り方：腹開きと背開き】
開き方には大きく2種類あります。
腹開き（はらびらき）
腹側から包丁を入れて開く方法です。アジやイワシなど小型の魚に向いています。家庭で作るときは腹開きが簡単でおすすめです。
背開き（せびらき）
背側から包丁を入れて開く方法です。サバやホッケなど身が厚い魚に向いています。
【腹開きの手順（アジで説明）】
手順①　ぜいごを取る
アジの尾の近くにある硬いぜいご（側線上のトゲ状のもの）を包丁でそぎ取ります。
手順②　頭を落とす
胸びれの後ろから斜めに包丁を入れて頭を落とします。
手順③　腹から内臓を取る
腹に包丁を入れて内臓を取り出します。血合いも指でしっかりかき出しておきましょう。
手順④　腹側から開く
腹側から背骨に沿って包丁を入れて開きます。背中の皮一枚でつながった状態にします。
手順⑤　骨を取る
背骨と腹骨を取り除きます。骨抜きがあると細かい小骨も取れて食べやすくなります。
手順⑥　水洗いして水気を拭く
流水でさっと洗い、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。
【塩水（たて塩）の作り方と漬け方】
開きを干す前に塩水に漬けます。これをたて塩といいます。
塩水の作り方
水：1リットル
塩：50〜60g（約5〜6%の塩水）
塩をしっかり溶かしてから魚を漬けます。
漬け時間の目安
アジ・イワシ（小型）：30分〜1時間
サバ・ホッケ（中型）：1〜2時間
大型の魚：2〜3時間
漬けすぎると塩辛くなるので時間を守りましょう。
【干し方のコツ】
①水気をしっかり拭き取る
塩水から出したら表面の水気をキッチンペーパーでよく拭き取ります。
②干す場所と時間
風通しの良い日陰が理想です
直射日光に当てると脂が酸化して味が落ちることがあります
干し時間の目安は半日〜1日です
完全に乾かすのではなく表面が乾いてしっとりした状態が一番おいしいです
③干し網を使う
干し網（100円ショップでも売っています）を使うと両面に風が当たって均一に干せます。
④冷蔵庫で干す方法
外に干すのが難しい場合は、魚をラップをかけずに冷蔵庫に入れるだけでも干し効果があります。一晩冷蔵庫に置くだけで表面が乾いておいしい開きができます。
【開きの保存方法】
冷蔵保存：ラップに包んで2〜3日
冷凍保存：ラップで包んでジッパー袋に入れて1ヶ月程度
冷凍する場合は干した後すぐに冷凍するのがポイントです。食べるときは冷蔵庫で自然解凍してから焼きましょう。
【まとめ】
魚の開きは特別な道具がなくても自宅で作れます。塩水の濃度と漬け時間・干し方のコツさえ押さえれば誰でも簡単においしい開きができます。市販の開きとは違う自家製ならではの味をぜひ楽しんでみてください！
魚の捌き方をもっと詳しく知りたい方は、ぜひ「おととチャンネル」もご覧ください！魚の捌き方をメインに、魚屋歴26年のリアルな知識を動画でわかりやすくお届けしています。
🎬 おととチャンネルはこちら→ https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A