【アナゴはなぜ捌き方が難しいと言われるのか】
アナゴは寿司ネタや天ぷらとして人気の高い魚ですが、「捌くのが難しそう」というイメージを持っている方が多いです。確かに、丸くて細長い形は一般的な魚とは全く違うので、最初は戸惑うかもしれません。
でも実は、コツさえわかればアナゴの捌き方はそれほど難しくありません。魚屋として毎日アナゴを捌いていますが、慣れてしまえばリズムよくできる作業です。今回はアナゴの捌き方を、道具の準備から仕上げまで順番に丁寧に解説していきます。
【用意するもの】
アナゴを捌くために必要な道具を先に揃えておきましょう。
包丁は出刃包丁が理想ですが、よく切れる三徳包丁でも代用できます。まな板は大きめのものがあると作業しやすいです。アナゴは細長いので、小さいまな板だと扱いにくくなります。
それから、アナゴを捌くときに特に重要なのが「目打ち」です。目打ちとはアナゴの頭をまな板に固定するための道具で、先の尖った千枚通しやアイスピックで代用できます。アナゴはぬめりが強く非常に動きやすいため、目打ちで固定しないと上手く捌けません。
ぬめり取り用に塩も用意してください。
【下準備・ぬめりを取る】
アナゴの表面には強いぬめりがあります。このぬめりをしっかり取ることが、捌きやすさにも臭みを取ることにも直結します。
まずアナゴに塩をたっぷりまぶして、手でしっかりこすります。すると白いぬめりが出てきます。これを水でよく洗い流してください。一度では取り切れない場合は、同じ作業を2〜3回繰り返しましょう。表面がさらっとした感触になればぬめり取り完了です。
【目打ちで固定する】
ぬめりを取ったら、アナゴの頭を目打ちでまな板に固定します。目の少し上あたりに目打ちを刺してまな板に固定します。これをすることでアナゴが動かなくなり、包丁を安定して入れられるようになります。
目打ちがない場合は、濡れた布巾でアナゴの頭をしっかり押さえながら作業する方法でも対応できますが、目打ちがある方が圧倒的に作業しやすいです。
【腹開きで捌く】
アナゴの捌き方には「腹開き」と「背開き」がありますが、家庭では腹開きが一般的です。寿司屋では背開きを使うことが多いですが、慣れないうちは腹開きの方が簡単です。
①腹に包丁を入れる
肛門（お腹の中ほどにある穴）を目印にして、そこから頭に向かって包丁を入れます。アナゴのお腹を手前にして、包丁の刃を中骨に沿わせるように入れていくのがポイントです。
②中骨に沿って開く
包丁の刃が中骨に当たる感触を確認しながら、頭側から尾側に向けて一気に包丁を走らせます。このとき包丁をしっかり中骨に押しつけるように意識すると、身が骨に残らずきれいに開けます。
③内臓を取り除く
開いたら内臓が見えるので、包丁や手で取り除きます。内臓の近くには血合いもあるので、歯ブラシや指を使って血合いもきれいに取り除いてください。血合いが残ると臭みの原因になります。
④中骨を取る
内臓を取り除いたら、中骨を取ります。中骨の端をつまんで、骨と身の間に包丁を入れながら丁寧に骨を外していきます。アナゴの骨は細くて柔らかいので、焦らずゆっくり丁寧に作業しましょう。
⑤頭を落とす
最後に頭を包丁で落とせば完成です。
【捌いた後の下処理】
捌き終わったアナゴは、もう一度水でよく洗って残ったぬめりや血合いを洗い流します。洗い終わったらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ってください。水気が残っていると臭みが出やすくなり、調理のときに油が跳ねる原因にもなります。
捌いてすぐ使わない場合は、キッチンペーパーに包んでラップをしてから冷蔵庫で保存し、当日中に使い切るようにしましょう。
【アナゴの美味しい食べ方】
捌いたアナゴはいろいろな料理に使えます。
天ぷら
アナゴの天ぷらは定番中の定番です。サクッとした衣とふわっとした身の組み合わせが絶品です。捌きたてのアナゴで作る天ぷらは、お店で食べるものにも引けを取らない美味しさです。
煮アナゴ（蒲焼き風）
醤油・みりん・砂糖・酒で甘辛く煮ると、寿司ネタにも使える煮アナゴが完成します。煮汁をしっかり絡めながら仕上げるのがポイントです。白いご飯にのせて食べても最高です。
塩焼き
シンプルに塩を振って魚焼きグリルで焼くだけでも、アナゴの旨味がしっかり感じられます。レモンを絞ってさっぱりと食べるのがおすすめです。
お吸い物・汁物
アナゴのアラや小さいアナゴはお吸い物に入れると、上品な出汁が出てとても美味しくなります。三つ葉や柚子を添えると風味がさらに引き立ちます。
【魚屋から一言】
アナゴは夏が旬の魚で、脂がのって身がふわっとする季節が一番美味しいです。スーパーではなかなか生のアナゴを見かけることが少ないかもしれませんが、鮮魚店や魚市場では手に入ることがあります。見かけたらぜひ挑戦してみてください。
最初は目打ちとぬめり取りに手間取るかもしれませんが、一度コツをつかんでしまえばスムーズに捌けるようになります。ウナギの捌き方も基本的には同じなので、アナゴで練習しておくとウナギにも応用できますよ。
捌き方の詳しい手順はおととチャンネルで解説しています。ぜひチャンネルも覗いてみてください！
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
アナゴの捌き方
捌き方