イサキは初夏から夏にかけて旬を迎える白身魚で、脂がのって上品な旨味が特徴です。刺身・塩焼き・煮付けなどさまざまな料理に向いており、魚屋でも夏になると人気が高まる魚のひとつです。ウロコが細かいこと以外は扱いやすい魚なので、今回は魚屋目線でイサキの捌き方を丁寧に解説します。
【イサキってどんな魚？】
イサキはイサキ科の魚で、体長30〜40cmほどが一般的です。体は楕円形で側面に薄い縦縞模様があるのが特徴です。若い魚ほど縞模様が鮮明で、成長するにつれて薄くなっていきます。
身は白身で脂がのっており、クセがなく食べやすい味が特徴です。皮目に旨味があるので、皮ごと調理する塩焼きや皮霜造りが特に美味しい食べ方です。
旬は6月から8月にかけての初夏から夏です。産卵前のこの時期に最も脂がのって美味しくなります。梅雨の時期のイサキは「梅雨イサキ」と呼ばれて特に珍重されます。
【用意するもの】
イサキ（1尾）
出刃包丁
まな板
ウロコ取り
キッチンペーパー
ふきん
イサキのウロコは細かくて飛び散りやすいのが特徴です。シンクの中で作業するか、周りにキッチンペーパーを敷いて作業すると後片付けが楽になります。
【イサキの捌き方・手順】
① ウロコを取る
イサキのウロコは細かくて身に密着しているのでしっかり取り除く必要があります。ウロコ取りを使って尾から頭に向かって丁寧に取り除きます。
特にヒレの周りや頭に近い部分にウロコが残りやすいので念入りに確認してください。ウロコが残っていると食べたときに口当たりが悪くなります。ウロコを取り終えたら流水で洗い流します。
② 頭を落とす
胸びれと腹びれの後ろに包丁を斜めに入れて頭を落とします。イサキは骨がそれほど硬くないので、出刃包丁でしっかり切り落とせます。
③ 内臓を取る
腹の部分に包丁を浅く入れて腹を開き、内臓をきれいに取り出します。内臓を傷つけないように包丁を浅めに入れるのがポイントです。腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流してからキッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ります。
④ 三枚おろしにする
イサキは三枚おろしが基本です。まず背側から包丁を入れます。背骨に沿って包丁を滑らせるように進め、尾まで切り込みを入れます。次に腹側からも同様に包丁を入れて背骨から身を切り離します。
イサキは身が柔らかめなので力を入れすぎず、丁寧に包丁を動かしてください。背骨に身を残さないよう骨に沿って進めることを意識してください。
反対側も同様に三枚おろしにします。
⑤ 腹骨を取る
三枚おろしにしたら腹骨をすき取ります。包丁を寝かせて腹骨の下に滑り込ませるようにして丁寧に取り除きます。
⑥ 小骨を取る
イサキには中骨に沿って細かい小骨があります。指で身の中央部分を触りながら小骨の位置を確認し、骨抜きで丁寧に取り除いてください。小骨を丁寧に取ることで食べやすさが格段に上がります。
⑦ 皮の処理（料理によって）
塩焼きや煮付けの場合は皮付きのまま使います。刺身にする場合は皮を引くか、皮霜造りにするかを選んでください。
皮を引く場合は尾の端から包丁を入れて皮と身の間に刃を滑らせながら引きます。イサキの皮は薄いので丁寧に作業してください。
【イサキの皮霜造りとは】
イサキは皮目に旨味があるので、皮霜造りがおすすめの食べ方のひとつです。皮霜造りとは皮付きの刺身に熱湯をかけて皮だけに火を通す方法です。
皮付きのまま柵取りにしたイサキをまな板に置き、皮目の上にキッチンペーパーをかぶせます。そこに熱湯をかけると皮がキュッと締まります。すぐに氷水に取って冷やしてからキッチンペーパーで水分を拭き取り、食べやすくそぎ切りにすれば完成です。
皮目のパリッとした食感と身のふっくらとした旨味が同時に楽しめる絶品の食べ方です。
【イサキの塩焼きの作り方】
イサキの塩焼きはシンプルながら旨味が最大限に引き出される定番料理です。
三枚おろしにした切り身または内臓を取った姿のまま、魚の重さの1〜1.5%の塩を全体に振ります。15〜20分置いて出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
グリルで皮目を上にして焼き、皮目に焼き色がついたら裏返してしっかり火を通せば完成です。大根おろしとレモンを添えて食べると絶品です。
【イサキの煮付けの作り方】
イサキは煮付けにしても美味しい魚です。内臓を取って姿のまま、または三枚おろしの切り身を使います。
醤油・みりん・酒・砂糖を合わせたタレで中火で煮るだけで、身がふっくらとした絶品の煮付けになります。生姜を加えると臭みが取れてさらに美味しくなります。煮汁をかけながら煮ると味が均一に染み込みます。
【イサキを買うときのポイント】
イサキを購入するときは目が澄んでいて体にハリがあるものを選びましょう。縞模様がくっきりしているものは新鮮なサインです。
えらを確認できる場合は鮮やかな赤色のものを選んでください。お腹を触ってみて張りがあるものが新鮮です。旬の6月から8月に購入するのが最も美味しいイサキを食べられる時期です。
【まとめ】
イサキはウロコが細かいこと以外は扱いやすく、初心者でも比較的捌きやすい魚です。皮目に旨味があるので皮霜造りや塩焼きで皮ごと楽しむのが特におすすめです。
梅雨の時期から夏にかけてぜひ旬のイサキを楽しんでみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
イサキの捌き方
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