ムツは脂がのった身が特徴の深海魚で、煮付けや塩焼きにすると絶品の美味しさです。見た目は少し迫力がありますが、捌き方はそれほど難しくありません。魚屋が丁寧に手順を解説しますので、ぜひ挑戦してみてください。
【ムツとはどんな魚か】
ムツはスズキ目ムツ科に属する深海魚で、体色は黒みがかった褐色をしています。大きいものは体長50センチを超えることもあり、目が大きくて口が裂けたような顔つきが特徴的です。「ムツ」という名前は「むつっこい（脂っこい）」という言葉が由来とも言われており、その名の通り非常に脂のりが良い魚です。特に冬場は脂がたっぷりのって旬を迎え、煮付けや塩焼きにすると皮目からじわっと脂が出てきて絶品です。高級魚として扱われることも多く、鮮魚店では比較的値の張る魚ですが、それだけの価値がある美味しさです。
【捌く前に準備するもの】
捌く前に道具を揃えておきましょう。出刃包丁、刺身包丁（柳刃）、まな板、ウロコ取り、キッチンペーパー、骨抜きがあれば十分です。ムツはウロコがしっかりしているため、ウロコ取りは必ず用意してください。また、ムツのヒレはとがっていて刺さりやすいので、作業中はケガをしないよう注意しながら進めてください。心配な場合はキッチンバサミでヒレをあらかじめカットしておくと安全に作業できます。
【ムツの捌き方】
ウロコを取る
流水でムツ全体を軽く洗い、ぬめりを落とします。まな板に置いたら尾から頭に向かってウロコ取りを動かし、ウロコを取り除きます。ムツはウロコが大きくしっかりしているため、力を入れてしっかり取り除いてください。特にヒレの周辺や腹の部分はウロコが残りやすいので念入りに確認しましょう。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか、周りに新聞紙を敷いておくと後片付けが楽になります。
頭を落とす
ウロコが取れたら胸ビレの付け根に沿って包丁を入れ、頭を落とします。ムツは頭が大きいので、出刃包丁をしっかり使って一気に切り落とすのがコツです。頭はアラとして出汁や汁物に使えるので、捨てずに取っておくといいでしょう。
内臓を取り出す
頭を落とした断面から包丁を入れ、腹を肛門まで切り開きます。内臓をまとめてつかみ取り出してください。内臓を取り出したら腹の中の血合い（背骨に沿った暗赤色の部分）を指や歯ブラシで丁寧にこすり落とします。血合いは臭みの原因になるため、流水で洗いながらしっかり取り除くことが大切です。水気はキッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。
三枚おろしにする
まず背中側から包丁を入れます。背骨に沿って尾から頭側に向かって包丁を滑らせ、上身を開いていきます。次に腹側からも同じように包丁を入れ、背骨から身を切り離します。反対側も同様に行うと三枚おろしの完成です。ムツは皮が厚くしっかりしているため、包丁がぶれないよう背骨にしっかり沿わせながら進めることがポイントです。焦らずゆっくり丁寧に進めましょう。
腹骨と血合い骨を取る
三枚おろしにした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせるようにして腹骨をすき取ってください。次に中央あたりに残っている細かい血合い骨を骨抜きで1本ずつ丁寧に抜きます。骨抜きは骨の向きに沿って真っ直ぐ抜くとスムーズです。この工程をしっかりやっておくと、食べるときに骨が気にならなくなります。
皮を引く
刺身や皮なしの料理に使う場合は皮を引きます。尾側の端に包丁を入れて皮と身のあいだに刃を滑り込ませ、皮を手でつかみながら包丁を前後に小さく動かしつつ引いていきます。ムツの皮は厚くしっかりしているため、煮付けや焼き物にする場合は皮をつけたまま調理するのもおすすめです。皮目の脂が料理に溶け出して、より美味しい仕上がりになります。
【捌いた後の保存方法】
捌いたムツはキッチンペーパーで水気を包んでからラップで密閉し、冷蔵庫で保存してください。翌日までに使い切るのが理想です。すぐに使わない場合は冷凍保存が可能です。1切れずつラップで包んでから冷凍用保存袋に入れて冷凍してください。解凍する際は冷蔵庫でゆっくり時間をかけて解凍すると、ドリップが少なく美味しさを保てます。
【ムツに合う料理】
ムツは脂がしっかりのっているため、シンプルな調理法が一番美味しさを引き出せます。煮付けは定番中の定番で、甘辛いタレがムツの脂とよく合います。塩焼きにすると皮目がパリッと焼き上がり、脂が香ばしく溶け出して絶品です。鮮度が良ければ刺身でも食べられ、とろけるような食感が楽しめます。アラは潮汁や味噌汁に使うと深いうま味が出て、捨てるところがない魚です。
【まとめ】
ムツは見た目の迫力とは裏腹に、捌き方の手順はほかの魚と大きく変わりません。ウロコをしっかり取ること、血合いを丁寧に洗い流すこと、この2点を意識するだけで仕上がりが大きく変わります。脂のりが抜群で料理の幅も広いムツは、捌けるようになると食卓のレパートリーが一気に広がる魚です。ぜひ一度挑戦してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ムツの捌き方
捌き方