魚屋が教えるアカハタの刺身の作り方

アカハタの刺身は、白身魚の中でもトップクラスの美味しさと魚屋の間でも評判の高い一品です。透き通るような白い身と、噛むほどに広がる上品な甘みと旨味はクセになります。今回は魚屋目線で、アカハタの刺身をより美味しく仕上げるためのコツを丁寧に解説していきます。
【アカハタの刺身の特徴】
アカハタの身は白身でありながら、淡白すぎず適度な脂と旨味を持っています。鯛に似た上品な味わいの中に、ハタ科特有のコクと甘みがあり、一度食べたら忘れられない美味しさです。身の締まりがよく、刺身にしたときに包丁の入りが良いため、切り口が美しく仕上がるのも魅力のひとつです。
また、アカハタは皮目に旨味が凝縮されているため、皮を引いた通常の刺身だけでなく、皮を残した湯霜造りにするとさらに深い味わいが楽しめます。今回は両方の作り方を紹介します。
【用意するもの】
アカハタの刺身を作るために必要なものをまとめておきます。
柳刃包丁（刺身包丁）は刺身を美しく切るために欠かせません。出刃包丁でも切れないことはありませんが、長い刃を一方向に引くことで断面が滑らかに仕上がる柳刃包丁を使うと仕上がりが格段に良くなります。
骨抜きピンセットは中骨を取り除くために必要です。前回の捌き方の記事でも紹介しましたが、指で身をなでて骨の位置を確認しながら丁寧に抜いていきます。
湯霜造りを作る場合はさらに、熱湯・氷水・キッチンペーパーが必要になります。
【通常の刺身の作り方】
柵を準備する
三枚におろしたアカハタの身から腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで丁寧に抜きます。骨が残っていると食べたときに口当たりが悪くなるので、指でしっかり確認しながら丁寧に取り除きましょう。骨抜きが終わったら、皮を引きます。尾側から包丁を皮と身の間に入れ、皮をしっかり引っ張りながら包丁を前後に動かして皮を除きます。
切り方
アカハタの刺身は「平造り」が定番です。柵を右側に置き、右から左に向かって包丁を引くように切っていきます。厚さは7〜8ミリが食べやすく、旨味もしっかり感じられるちょうど良いサイズです。薄すぎると繊細な旨味が分かりにくくなり、厚すぎると食感が重くなるので、このくらいの厚さを目安にしてみてください。
包丁は押すのではなく、手前に引くように一方向に動かすのがポイントです。同じ場所で何度も包丁を動かすと断面が荒れて美しくなくなります。一度で引き切るイメージで進めましょう。
【湯霜造りの作り方】
湯霜造りはアカハタの皮の旨味をそのまま活かせる調理法で、魚屋イチおすすめの食べ方です。
手順
三枚におろして腹骨と血合い骨を取り除いた状態の身を、皮を引かずにそのまま使います。まな板の上に身を皮目を上にして置き、上からキッチンペーパーをかぶせます。そこに90度前後の熱湯をゆっくりと回しかけます。皮がキュッと縮んで色が変わったらすぐに氷水に落とし、しっかりと冷やします。冷えたらキッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取り、あとは通常の刺身と同じように平造りにしていきます。
皮目の食感がプリッとして、皮の旨味がじんわりと広がる湯霜造りはアカハタの魅力を最大限に引き出した食べ方です。見た目も美しく、おもてなし料理としても喜ばれます。
【美味しく食べるための薬味とたれ】
アカハタの刺身は醤油とわさびのシンプルな組み合わせがもっとも旨味を引き立てます。しかし少し変化をつけたい場合は、ポン酢ともみじおろしもよく合います。皮目の旨味が強い湯霜造りには、ポン酢がさっぱりとしてよく合います。
薬味はわさびのほかに、大葉や細ねぎ、おろし生姜も相性が良いです。生姜はアカハタの甘みをより引き立ててくれるのでぜひ試してみてください。
【保存と食べるタイミング】
アカハタの刺身は捌きたてよりも、柵の状態でキッチンペーパーに包み冷蔵庫で半日〜1日ほど寝かせると旨味が増して美味しくなります。魚屋では「熟成」と呼んでいる手法で、アカハタのようなハタ科の魚は少し寝かせることでアミノ酸が増え、甘みとコクが深まります。ただし2日以上経つと鮮度が落ちてくるので、翌日までに食べるのが理想です。
柵の状態で保存するときはキッチンペーパーを毎日取り替えると、余分な水分が吸われて鮮度が長持ちします。
【まとめ】
アカハタの刺身は、白身魚の中でも特に旨味が豊かで食べ応えのある一品です。通常の平造りはもちろん、皮の旨味を活かした湯霜造りにすることでさらに深い味わいが楽しめます。骨をしっかり取り除き、包丁を一方向に引いて切ることが美しい刺身に仕上げるための大切なポイントです。少し寝かせて旨味を引き出す熟成も、ぜひ試してみてください。アカハタの刺身を自宅で作れるようになると、食卓がぐっと豪華になりますよ。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A