コショウダイという魚を知っていますか？白身で旨味が強く、刺身にも煮付けにも使える万能な魚です。見た目は少し地味ですが、魚屋の間ではその美味しさがよく知られています。この記事では、コショウダイの特徴から捌き方まで、魚屋が丁寧に解説します。
【コショウダイとはどんな魚？】
コショウダイはイサキ科に属する白身魚で、体長は30〜50センチほどになります。体に散らばる黒い斑点模様が特徴で、その見た目が胡椒を振りかけたように見えることから「コショウダイ」という名前がついたと言われています。西日本の沿岸や東シナ海に多く生息しており、九州や瀬戸内海でよく水揚げされます。旬は春から夏にかけてで、この時期は身に脂がのって特に美味しくなります。
スーパーではあまり見かけない魚ですが、鮮魚店や漁港の直売所では比較的手に入りやすい魚です。白身でクセがなく、上品な甘みと旨味があるため、刺身・煮付け・塩焼き・フライと幅広い料理に使えます。
【捌く前に準備するもの】
コショウダイを捌く前に、道具を揃えておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁（刺身にする場合）・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパーです。まな板は魚のサイズに合った大きめのものを使うと作業がしやすくなります。また、捌いた後のアラや内臓をすぐに捨てられるよう、ビニール袋をそばに置いておくと片付けが楽になります。
包丁はしっかり研いでおくことが大切です。切れない包丁では身が崩れやすくなるため、魚を捌く前に必ず包丁の状態を確認しておいてください。
【ウロコを取る】
コショウダイのウロコは比較的大きく、しっかりついています。ウロコ取りを使って、尾から頭に向かってこそげるように取っていきます。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか、新聞紙を広げた上で行うと周りが汚れにくくなります。背びれの付け根や腹まわりにもウロコが残りやすいので、指で触りながら丁寧に確認してください。
ウロコを取り終えたら、水でしっかり洗い流しておきましょう。
【頭を落とす】
胸びれと腹びれの後ろに斜めに包丁を入れ、頭を落とします。コショウダイは骨がしっかりしているため、背骨のところで少し力が必要になります。無理に一度で切ろうとせず、背側と腹側から交互に包丁を入れると綺麗に落とせます。頭はアラ出汁に使えるので、すぐに捨てずにとっておくのがおすすめです。
【内臓を取り出す】
腹の部分に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ、内臓をかき出してください。内臓を傷つけないよう、包丁はあまり深く入れすぎないことがポイントです。内臓を取り出したら、中骨に沿って血合いが残っているので、指や歯ブラシを使ってしっかりこそげ取ります。血合いが残ると臭みの原因になるため、ここは丁寧に行いましょう。
流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【三枚におろす】
いよいよ三枚おろしです。まな板に魚を置き、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は中骨に当てながら、骨の上を滑らせるように動かすのがコツです。一度で切ろうとせず、少しずつ包丁を進めていくことで身が崩れにくくなります。
背側が切れたら、今度は腹側からも同じように中骨に沿って包丁を入れ、片身を外します。同じ作業をもう片方の身にも行い、三枚おろしの完成です。
コショウダイは身がしっかりしているため、初心者でも比較的おろしやすい魚です。焦らず丁寧に進めてください。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚におろした身には腹骨が残っているので、包丁を寝かせるようにして腹骨をすき取ります。骨に沿って薄く包丁を入れることで、身を無駄にせず取り除けます。
次に血合い骨（中央に一列に並んでいる小骨）を取ります。指で身の中央を触ると骨の位置がわかります。骨抜きを使って一本ずつ丁寧に引き抜いてください。骨の向きに沿って抜くことで、身が崩れにくくなります。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端に包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせながら皮を引いていきます。包丁を動かすのではなく、皮をしっかり持ちながら引っ張るようにすると綺麗に引けます。コショウダイの皮は厚めなので、比較的引きやすい魚です。
皮を引いたら、あとは料理に合わせて切り分けてください。刺身なら柵取りにして薄く切る、煮付けなら一口大に切る、塩焼きなら切り込みを入れてそのまま使うなど、用途に合わせて仕上げましょう。
【捌いた後の保存方法】
捌いたコショウダイをすぐに使わない場合は、キッチンペーパーで包んでからラップをして冷蔵庫に入れてください。翌日中には使い切るのが理想です。冷凍する場合はラップでしっかり包み、ジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍してください。冷凍保存の場合は2〜3週間を目安に使い切りましょう。
【まとめ】
コショウダイは見た目こそ地味ですが、白身で旨味が強く、様々な料理に使える魅力的な魚です。ウロコはしっかりついていますが、骨がわかりやすく三枚おろしもしやすいため、初心者の方にも挑戦しやすい魚と言えます。捌いた後は鮮度が落ちやすいので、早めに料理するか正しい方法で保存することが大切です。旬の春から夏にかけて見かけたときは、ぜひ一度手に取ってみてください。捌き方をマスターすれば、刺身・煮付け・塩焼きと様々な料理を楽しむことができます。
捌き方の動画はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
コショウダイの捌き方
捌き方