【カジカは鮮度が命の魚】
カジカは鮮度が落ちやすい魚のひとつです。北海道や東北地方では身近な食材ですが、産地から離れた地域では輸送中に鮮度が下がっていることもあります。せっかく手に入れたカジカの美味しさを最大限に引き出すためには、正しい下処理と保存方法を知っておくことがとても大切です。
魚屋として長年カジカを扱ってきた経験から言えば、カジカは買ってきたその日のうちに下処理を済ませておくことが美味しさを保つ最大のコツです。丸のまま冷蔵庫に入れておくだけでは鮮度が急速に落ちてしまいます。面倒に思えるかもしれませんが、下処理さえ済ませてしまえば保存も調理も格段に楽になります。
【カジカの下処理の手順】
カジカの下処理は、ウロコ取り・頭落とし・内臓処理・血合い取りの順番で進めます。まずカジカをシンクに置き、ウロコ取りを使って尾から頭に向かってウロコを取り除きます。カジカのウロコは細かく飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか、新聞紙の上で行うと後片付けが楽です。
ウロコを取り終えたら、胸びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を落とします。頭は旨味が豊富なので、鍋料理やアラ汁に使うために捨てずに取っておきましょう。頭を落とした後は腹に包丁を入れて内臓を取り出します。内臓を取り出したら、腹の中に残っている血合いや黒い膜を歯ブラシや指を使って丁寧に取り除きます。
血合いは臭みの原因になるため、ここを丁寧に処理するかどうかで仕上がりの味が大きく変わります。血合いを取り除いたら、流水でしっかりと洗い流してください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。この水気を拭き取る作業が、保存時の鮮度維持に直結するので丁寧に行ってください。
【ぬめりの取り方】
カジカはぬめりが強い魚です。ぬめりをそのままにしておくと臭みの原因になるため、下処理の最初の段階でしっかり取り除くことが大切です。ぬめりを取る最も簡単な方法は、塩を使う方法です。カジカ全体に塩を適量まぶし、手でよくもみ込んだ後に流水で洗い流すと、ぬめりがきれいに取れます。
もうひとつの方法は霜降りです。熱湯をカジカ全体にかけるか、熱湯にさっとくぐらせた後に冷水で洗い流す方法で、ぬめりや余分な脂が取れてスープの透明感が増します。鍋料理に使う場合は特に霜降りをおすすめします。スープが濁らずに澄んだ仕上がりになり、見た目も美味しさも格段にアップします。
【冷蔵保存の方法とコツ】
下処理を済ませたカジカを冷蔵保存する場合は、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってからラップでぴったりと包みます。バットやトレーに乗せてチルド室に入れるのが理想的です。チルド室は通常の冷蔵室より温度が低く設定されており、魚の鮮度をより長く保つことができます。
冷蔵保存の場合は1〜2日以内に使い切ることを目安にしてください。カジカは鮮度が落ちやすい魚なので、冷蔵保存でも長期間の保存には向きません。翌日以降に使う予定がない場合は、すぐに冷凍保存に切り替えることをおすすめします。
保存の際にひと手間加えるなら、キッチンペーパーで包んだ後にラップをするとさらに効果的です。キッチンペーパーが余分な水分を吸収してくれるため、ドリップが出にくくなり鮮度が保ちやすくなります。キッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに交換するとより長持ちします。
【冷凍保存の方法とコツ】
すぐに使わない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍保存をする際も、まず下処理を済ませてから行うことが鉄則です。内臓や血合いが残ったまま冷凍すると、解凍後に強い臭みが出る原因になります。
冷凍する場合は1回分ずつに小分けにしてラップでぴったりと包み、さらにジップロックなどの密閉袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫に入れます。空気が入ると冷凍焼けの原因になるので、できるだけ空気を抜くことを意識してください。
冷凍保存の目安は2〜3週間です。それ以上保存すると冷凍焼けで風味が落ちてしまうため、早めに使い切るようにしましょう。頭やアラも同様にラップで包んで冷凍しておくと、後から鍋や汁物に使えてとても便利です。
【解凍の方法】
冷凍したカジカを解凍する際は、冷蔵庫でゆっくりと解凍するのが最もおすすめの方法です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておけば、翌朝には程よく解凍されています。低温でゆっくり解凍することでドリップが出にくくなり、旨味を逃さずに済みます。
時間がない場合は、密閉袋に入れたまま流水にあてて解凍する方法も有効です。袋ごと流水にあてることで、比較的短時間で解凍できます。電子レンジでの解凍は身がパサつきやすくなるため、できれば避けることをおすすめします。解凍後はキッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理してください。
【肝の保存方法】
カジカの肝は濃厚な旨味があり、鍋料理に加えると全体のコクがアップする貴重な部位です。肝を保存する場合は、内臓から取り出した後に血管や脂肪の塊を丁寧に取り除き、流水で軽く洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
冷蔵保存の場合はラップで包んで当日中に使い切るのが理想です。冷凍保存する場合はラップでぴったり包んでから密閉袋に入れ、1〜2週間を目安に使い切ってください。肝は傷みやすい部位なので、保存期間は身よりも短めに設定することが大切です。
【まとめ】
カジカの美味しさを最大限に引き出すためには、購入当日に下処理を済ませることが何より大切です。ぬめりをしっかり取り除き、血合いを丁寧に処理することで臭みのない仕上がりになります。冷蔵保存は1〜2日以内、冷凍保存は2〜3週間を目安にし、解凍は冷蔵庫でゆっくり行うのがベストです。頭やアラ・肝も捨てずに保存しておけば、鍋料理の旨味がさらに豊かになります。正しい保存と下処理を覚えることで、カジカの美味しさを余すことなく楽しむことができます。
捌き方の詳しい手順はおととチャンネルで動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるカジカの保存方法と下処理のコツ
保存・下処理