【ヤガラってどんな魚？】
ヤガラは、ヤガラ科に属する非常に個性的な見た目を持つ海水魚です。最大の特徴はその細長い体で、成魚になると体長が1メートルから2メートル近くになるものもいます。特に目を引くのが、口先が細長く管状に伸びた独特の形です。まるでトランペットのような吻部を持つことから、英語では「Trumpetfish」とも呼ばれています。
体の色によって大きく2種類に分けられ、赤みがかったものを「アカヤガラ」、青みがかったものを「アオヤガラ」と呼びます。食用として流通しているのは主にアカヤガラで、白身で淡白ながら旨味が強く、非常に美味しい魚として知られています。見た目のインパクトとは裏腹に、料理人の間では高く評価されている魚のひとつです。
日本では長崎県や鹿児島県などの西日本を中心に漁獲されており、地元では昔から親しまれてきました。全国的な知名度はまだ低いですが、その美味しさを知る人の間では「幻の魚」とも呼ばれています。今回は、そんなヤガラの捌き方を魚屋目線で丁寧に解説していきます。
【ヤガラを捌く前に準備するもの】
ヤガラを捌く際に必要な道具を事前に準備しておきましょう。まず欠かせないのが出刃包丁です。ヤガラは骨がしっかりしているため、切れ味のよい出刃包丁を使うことで作業がスムーズに進みます。
まな板はできるだけ大きなものを用意してください。ヤガラは体が非常に長いため、小さなまな板では収まりきらないことがあります。場合によっては、まな板からはみ出した部分を台の端に置きながら作業することになります。まな板の下に濡れた布巾を敷いておくと、滑り止めになって安全です。
また、ヤガラの吻部（口先）は非常に細く長いため、最初に切り落としてしまうと作業がしやすくなります。キッチンバサミも用意しておくと、ひれを切るときや細かい部分の処理に役立ちます。ペーパータオルも多めに用意しておきましょう。
【ヤガラの捌き方・手順】
まず、ヤガラをまな板の上に置き、ペーパータオルで体表の水分と汚れを拭き取ります。次に、細長く伸びた吻部を付け根から切り落とします。吻部は非常に細く、そのままにしておくと作業の邪魔になるため、最初に切り落としておくのがコツです。
吻部を切り落としたら、胸びれの後ろに包丁を入れて頭を切り落とします。ヤガラの頭は細長いため、比較的簡単に切り落とすことができます。頭を落としたら、肛門から頭側に向けて包丁を入れて腹を開き、内臓を丁寧に取り出します。内臓を取り出したら、腹の中の血合いを指でかき出し、流水できれいに洗い流してください。
続いて三枚おろしに進みます。ヤガラは体が細長く平たい形をしているため、普通の魚よりも身が薄めです。背中側から中骨に沿って包丁を入れ、次に腹側からも同様に包丁を入れて身を外していきます。骨が細かく身に絡んでいる部分があるため、丁寧に包丁を進めることが大切です。反対側も同じように行い、三枚おろしの完成です。
三枚おろしにした後は、腹骨をすき取ります。腹骨は包丁を寝かせるようにして薄くすき取っていきましょう。残っている小骨は骨抜きを使って丁寧に取り除いてください。
【ヤガラ捌きのポイントと注意点】
ヤガラを捌く際に特に意識していただきたいのが、体の長さへの対応です。体が非常に長いため、まな板の上で収まりきらないことがあります。その場合は頭を落とした後、体を2つから3つに切り分けてから三枚おろしにすると作業がしやすくなります。
ヤガラの皮は薄くデリケートです。三枚おろしにした後に皮を引く際は、丁寧に包丁を滑らせるようにして引いていきましょう。力を入れすぎると身が崩れてしまうことがあるため、焦らず丁寧に作業することが大切です。
また、ヤガラは身が薄いため、火を入れすぎるとパサついてしまいます。刺身や薄造りで食べる場合は鮮度のよいものを選び、加熱調理の場合は火の通しすぎに注意しながら調理してください。
【ヤガラのおすすめの食べ方】
ヤガラは白身で淡白ながら上品な旨味があり、さまざまな調理法で楽しめる万能な魚です。最もシンプルで美味しい食べ方のひとつが刺身です。薄造りにすることで、ヤガラ特有のコリコリとした食感と繊細な甘みが楽しめます。わさび醤油はもちろん、ポン酢との相性も抜群です。
鍋料理にもよく合い、出汁をよく吸った身はふわっとした食感で絶品です。アラからもよい出汁が取れるため、潮汁にするのもおすすめです。塩焼きにすると皮がパリッと香ばしく仕上がり、身のふっくらとした食感が楽しめます。フライや天ぷらにしても美味しく、淡白な白身に衣のサクサク感がよく合います。
西日本の一部の地域では干物にして食べる文化もあり、干すことで旨味が凝縮されて独特の風味が生まれます。
【ヤガラの捌き方まとめ】
ヤガラは体が非常に長いという特徴があるため、最初に吻部と頭を切り落とし、必要に応じて体を切り分けてから三枚おろしにすると作業がしやすくなります。皮が薄くデリケートなため、皮を引く際は丁寧に包丁を扱うことが大切なポイントです。身が薄めなので加熱調理の際は火の通しすぎに注意しながら、刺身や鍋、塩焼きなどさまざまな料理で楽しんでみてください。見た目のユニークさとは裏腹に、食べてみると虜になる美味しさを持つ魚です。
ヤガラの捌き方を動画で確認したい方は、おととチャンネルをご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
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