せっかく新鮮なウメイロを手に入れても、保存方法を間違えると鮮度がどんどん落ちてしまいます。魚屋として毎日魚を扱っている立場からすると、「買ってきた魚をそのまま冷蔵庫に入れる」というのが一番もったいない保存方法です。少しの手間をかけるだけで鮮度が格段に長持ちしますので、今回はウメイロの保存方法と下処理のコツを丁寧に解説します。
【買ってきたらすぐに下処理を】
魚は買ってきたその日のうちに下処理をするのが鉄則です。スーパーや魚屋で購入したウメイロをそのままパックごと冷蔵庫に入れてしまうと、ドリップ（魚から出る水分）が身に触れたまま時間が経過し、臭みが出やすくなります。帰宅したらまず下処理に取りかかる習慣をつけてください。
市場では毎朝仕入れた魚をすぐに加工場に運び、その日の販売分を次々と処理していきます。鮮魚は時間との勝負で、同じ魚でも処理が早いほど美味しさが長続きします。家庭でも同じ考え方で扱ってもらえると、魚料理の美味しさが一段と上がります。
【冷蔵保存の下処理手順】
ウメイロを冷蔵保存する場合の下処理手順を説明します。まずウロコを取り、頭を落として内臓を取り出します。腹の中をよく水洗いして血合いを指や歯ブラシでしっかり取り除いてください。血合いは臭みの最大の原因になるため、ここは丁寧に作業することが大切です。
洗い終わったら全体の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。この水気を取る作業が保存の鮮度を左右する重要なポイントです。水気が残ったまま保存すると雑菌が繁殖しやすくなり、傷みが早まります。
水気を拭き取ったら新しいキッチンペーパーでウメイロ全体を包み、さらにラップでしっかり密着させて包みます。これをチルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所に保存してください。この状態で2〜3日は美味しく食べられます。
【三枚おろしにしてから保存する場合】
すぐに料理に使う予定が決まっている場合は、三枚おろしの状態にしてから保存するのがおすすめです。柵の状態にしておくと使いたいときにすぐ料理に取りかかれる上、保存スペースも小さくて済みます。
三枚おろしにした身は腹骨と血合い骨を取り除いた上で、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってからラップで密着させて包んでください。空気が入らないようにぴったりと包むことが大切です。チルド室で保存すれば翌日の刺身にも十分使えます。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が正解です。冷凍するときは必ず三枚おろしの状態にしてから保存しましょう。丸のまま冷凍すると解凍に時間がかかり、解凍ムラが起きやすくなります。
三枚おろしにした柵をキッチンペーパーで水気を拭き取ったあと、ラップで一切れずつ空気を抜くように密着させて包みます。さらにフリーザーバッグに入れてしっかり空気を抜いた状態で冷凍庫に入れてください。この二重包装が冷凍焼けを防ぐ大切なポイントです。保存期間は2〜3週間を目安にしてください。
【解凍方法のコツ】
冷凍したウメイロを解凍するときは、冷蔵庫に移して時間をかけてゆっくり解凍するのが基本です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておけば、翌朝にはちょうどよく解凍されています。
急いでいるときは塩水解凍が有効です。3パーセント程度の塩水（水1リットルに対して塩30グラム）を作り、その中にラップのまま魚を入れて解凍します。塩水の浸透圧によって余分な水分と臭みが抜け、旨味を逃さずに解凍できます。電子レンジでの解凍は身がパサつく原因になるため、できるだけ避けてください。
【下処理で臭みを取るコツ】
ウメイロは白身魚の中でも臭みが少ない魚ですが、鮮度が落ちてきたものや内臓の処理が不十分なものは臭みが出ることがあります。臭みが気になる場合は塩を薄く振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る「塩締め」が効果的です。
煮付けや鍋に使う場合は、熱湯をさっとかけて冷水で洗い流す「霜降り」をすると臭みがより効果的に取れます。表面が白っぽくなったらすぐに冷水に取るのがコツで、加熱しすぎると身が崩れてしまうので注意してください。
【まとめ】
ウメイロを美味しく保存するには、買ってきたその日のうちに下処理を済ませることが最も大切なポイントです。内臓と血合いをしっかり取り除き、水気を丁寧に拭き取ってからキッチンペーパーとラップで包んで保存することで鮮度が格段に長持ちします。冷凍する場合は二重包装で冷凍焼けを防ぎ、解凍は冷蔵庫でゆっくり行うのが旨味を逃さないコツです。少しの手間を惜しまないことが、魚料理を美味しく仕上げる一番の近道になります。
魚の扱い方をもっと詳しく知りたい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるウメイロの保存方法と下処理のコツ
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