カレイの中で刺身に最も向いている魚といえばマコガレイです。淡白でありながら上品な甘みがあり、薄造りにすると透き通るような美しさで食卓を華やかにしてくれます。煮付けのイメージが強いカレイの仲間の中で、マコガレイだけは刺身・昆布締め・薄造りといった生食で真価を発揮する特別な存在です。今回はそのマコガレイを美しく捌くための五枚おろしと皮の引き方を、魚屋の視点で丁寧に解説します。
【マコガレイってどんな魚？】
マコガレイはカレイ目カレイ科に属する魚で、本州から九州にかけての沿岸に広く生息しています。体長は30〜45センチほどで、カレイの仲間の中では中型に属します。旬は春から夏にかけてで、特に産卵前の3月から5月ごろが脂ものって身がしまり最もおいしい時期とされています。
市場ではカレイの中でも高値がつく魚で、刺身用として入荷するものは特に鮮度管理が重要です。岸田さんの魚屋でも春になるとマコガレイを仕入れますが、刺身で出せるクオリティのものを選ぶには目利きが必要です。市場で問屋さんと長年の信頼関係を築いておくと、状態の良いものを優先して回してもらえることがあります。良い魚を安定して仕入れられるのは、毎朝の積み重ねがあってこそです。
【必要な道具】
マコガレイを捌くために用意するものは出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ボウル・キッチンペーパーです。刺身にする場合は柳刃包丁をしっかり研いでおくことが大切です。切れ味が悪いと身が崩れて美しく仕上がりません。
【うろこと表面の処理】
マコガレイはナメタガレイほど強いぬめりはありませんが、表面にはうろこがあります。うろこ取りまたは包丁の背を使って、尾から頭に向かってこそぎ取ります。有眼側と無眼側の両面ともしっかり処理してください。取り終わったら流水で洗い流します。
【頭と内臓を取る】
胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を落とします。腹の部分から内臓をかき出し、背骨の内側にある血合いを指やスプーンで丁寧に取り除きます。血合いは臭みの原因になるため、流水で洗いながら残さず取り切ることが大切です。処理が終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【五枚おろしの手順】
カレイは上身2枚・下身2枚・中骨1枚の五枚おろしが基本です。
有眼側を上にしてまな板に置きます。背骨の中心線に沿って頭側から尾に向かって切り込みを入れます。背ビレ側から包丁を寝かせるように入れ、骨に沿わせながらゆっくりと身を骨からはがしていきます。包丁を立てすぎると骨に身が残ってしまうので、常に骨を感じながら寝かせた角度を保つことが大切です。背ビレ側が終わったら腹ビレ側も同様に処理して上身を2枚取ります。
裏返して無眼側も同じ手順で下身を2枚取ります。残った中骨は出汁用に取っておくと無駄がありません。潮汁や味噌汁のベースにすると上品な出汁が取れます。
【刺身用の皮の引き方】
マコガレイを刺身にする場合は皮を引く必要があります。皮の引き方はカレイ系の中でも丁寧にやらないと身が崩れやすいので注意が必要です。
おろした身の尾側の端に包丁を入れて皮と身の間に刃を差し込みます。左手で皮をしっかりつまんで引っ張りながら、包丁をまな板と平行に保って皮と身の間を滑らせていきます。このとき包丁を動かすのではなく、皮を引っ張る左手を動かすイメージで進めると身が崩れにくくなります。マコガレイの身は柔らかいため、急がずゆっくり丁寧に行うことが仕上がりの美しさにつながります。
【薄造りと昆布締め】
皮を引いたマコガレイの身は薄造りにするのがおすすめです。柳刃包丁を使って繊維に対して斜めに、できるだけ薄く引いていきます。透き通るような白身が並ぶ薄造りは見た目にも美しく、ポン酢や紅葉おろしとの相性が抜群です。
昆布締めにする場合は薄く切った身を昆布の間に挟んで冷蔵庫で半日から一晩置きます。昆布の旨みが身に移ってさらに深い味わいになります。刺身で食べるよりもひと手間かかりますが、その分だけ上品な味わいになるので、特別な日の一品としておすすめです。
【保存方法】
捌いた身はキッチンペーパーで水気を拭き取り、ラップで密封して冷蔵庫へ。刺身用に使う場合はその日のうちに食べ切るのが基本です。翌日まで持ち越す場合は昆布締めにしてしまうのがおすすめで、保存しながら味も良くなるので一石二鳥です。冷凍する場合は一切れずつラップで包んでから保存袋に入れて空気を抜いてください。
【まとめ】
マコガレイの捌き方で最初に押さえておきたいのは、五枚おろしの際に包丁を骨に沿わせて寝かせた角度を保つことです。包丁を立てすぎると骨に身が残ってしまうため、常に骨の感触を感じながら進めることが大切です。皮を引くときは包丁を動かすのではなく皮を引っ張る手を動かすイメージで行うと身が崩れにくくなります。春から初夏にかけて旬を迎えるマコガレイを手に入れたときはぜひ刺身や昆布締めで味わってみてください。カレイの新しいおいしさに出会えるはずです。
おととチャンネルでは捌き方を動画で詳しく解説しています。ぜひチャンネル登録して参考にしてみてください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
マコガレイの捌き方｜刺身向きカレイの五枚おろしと皮の引き方を丁寧に解説
捌き方