イラという魚を知っていますか？地域によってはハトダイとも呼ばれており、磯釣りや定置網でかかることがある魚です。スーパーや一般的な魚屋の店頭ではほとんど見かけることがない魚ですが、産地では昔から親しまれてきた歴史ある食用魚です。この記事では、魚屋として長年魚と向き合ってきた経験をもとに、イラの捌き方を丁寧に解説します。
【イラとはどんな魚？】
イラはスズキ目ベラ科に属する海水魚で、体長は40〜60センチほどに成長する比較的大型のベラの仲間です。ベラ科の魚の中でも特に大型になる種類で、体色は赤褐色や橙色を基調とした鮮やかな模様が特徴的です。本州中部以南の岩礁域に生息しており、磯釣りや定置網で漁獲されます。
地域によって呼び名が異なり、長崎をはじめとした九州地方ではハトダイという名前で親しまれています。その他にもイラブチャー（沖縄）・カミナリベラなど様々な地方名を持つ魚で、産地ごとに独自の食文化が根付いています。
身は白身で淡白な旨味があり、加熱調理との相性が抜群です。皮目に独特の風味があり、煮付けや塩焼きにすると美味しくいただけます。長崎では古くから塩漬けにして保存食として利用されてきた歴史もあり、産地ならではの食文化を感じさせる魚です。
【捌く前の下準備】
イラを捌く前に確認しておくべき点をいくつか紹介します。
イラはベラ科の魚特有のぬめりが体表にあります。このぬめりは臭みの原因になることがあるため、捌く前に塩をまぶして全体をよくこすり、流水で洗い流しておくことをおすすめします。このひと手間でぬめりが取れ、その後の作業がしやすくなります。
うろこは比較的大きめで取りやすい魚ですが、皮が厚くしっかりしているため、よく切れる出刃包丁を用意しておくことが大切です。また内臓は早めに取り除くことで臭みの移りを防げます。手に入ったらできるだけ早く下処理を始めることをおすすめします。
【イラの捌き方・手順】
用意するもの
イラ
出刃包丁
柳刃包丁（刺身にする場合）
まな板
うろこ取り
キッチンペーパー
①ぬめりを取る
まず全体に塩をまぶして手でよくこすり、ぬめりを取り除きます。流水でしっかり洗い流したらキッチンペーパーで水分を拭き取ります。この工程を最初に行うことで、その後の作業がしやすくなり仕上がりの臭みも抑えられます。
②うろこを取る
うろこ取りを使って尾から頭に向かってうろこをこそぎ取ります。イラのうろこは比較的大きく取りやすいですが、ひれの際やえらぶたの周辺は残りやすいため丁寧に確認しながら作業してください。うろこが飛び散りやすいため水を流しながら作業するか、シンクの中で行うと周囲が汚れにくくなります。
③頭を落とす
胸びれの付け根のすぐ後ろに包丁を斜めに入れ、頭を落とします。イラは骨がしっかりしているため、出刃包丁をしっかり使って一気に切り落とすのがコツです。頭はあら汁や潮汁に活用できますので、捨てずにとっておくと良いでしょう。
④内臓を取り出す
腹に切り込みを入れて内臓を丁寧に取り出します。内臓を傷つけないように慎重に作業し、取り出したらすぐに処分してください。腹の中に残った血合いや汚れを流水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ります。背骨に沿った血合いは指でこすりながら取り除くと臭みが抑えられます。
⑤三枚おろしにする
内臓を取り除いたら三枚おろしにしていきます。背側から包丁を入れ、背骨に沿って尾まで切り進めます。次に腹側も同様に包丁を入れ、背骨から身を切り離します。反対側も同じ手順で行い、上身・下身・中骨の三枚におろします。イラは身がしっかりしているため、包丁を骨に沿わせながら丁寧に動かすことで歩留まり良く捌くことができます。
⑥腹骨をそぎ取る
三枚におろした身の腹骨を、包丁を寝かせるようにしてそぎ取ります。腹骨の下に沿って包丁を滑らせるイメージで行うと身を無駄にせずきれいに取り除くことができます。
⑦血合い骨を抜く
身の中央に一列に並んでいる血合い骨を骨抜きで丁寧に抜きます。骨の向きに沿って引き抜くようにするとスムーズに抜けます。
⑧皮を引く（必要に応じて）
刺身にする場合や皮なしで調理する場合は皮を引きます。尾側の端に切り込みを入れ、皮をつまんで包丁を皮と身の間に滑らせるようにして引いていきます。イラの皮は厚くしっかりしているため、焼き霜造りや湯引きにして皮ごと食べるのもおすすめです。
【魚屋の現場から】
以前、長崎出身のお客さんから「子供の頃にハトダイの塩漬けをよく食べた」という話を聞いたことがありました。塩がしっかり効いた独特の塩っぱさがあって、ご飯のおかずにちょうど良かったと懐かしそうに話してくれたのを今でも覚えています。産地では冷蔵技術が発達する前から塩漬けにして保存する文化があり、それが今も地域の食文化として残っているのだと感じました。都市部の市場ではほとんど流通しない魚ですが、産地ではこうして長く食べ継がれてきた歴史があります。魚屋をやっていると、こういった地域ごとの食文化の話を聞けるのが本当に面白いと感じます。
【捌いた後の保存方法】
捌いたイラはキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、ラップに包んで冷蔵保存してください。できれば当日〜翌日中に食べるのが理想です。すぐに食べない場合は冷凍保存が可能で、1切れずつラップでしっかり包んでからジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍してください。保存期間は2〜3週間を目安にしてください。解凍する際は冷蔵庫でゆっくり自然解凍するのがおすすめです。
【まとめ】
イラはベラ科の大型魚で、地域によってはハトダイという名前でも親しまれている磯の白身魚です。体表のぬめりを塩でしっかり取り除くことが最初の重要な工程で、その後は基本的な手順で三枚おろしまで進めることができます。内臓を傷つけずに取り出し腹の中をしっかり洗うことが臭みを抑えるポイントです。長崎をはじめとした産地では塩漬けとして古くから食べられてきた歴史ある魚で、白身のあっさりとした旨味は様々な料理に活かせます。手に入る機会があればぜひ自分で捌いて産地の味を楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
イラの捌き方｜ハトダイとも呼ばれる磯の白身魚を丁寧に仕上げるコツ
捌き方