ウルメイワシは、すっきりとした上品なうまみが魅力の魚ですが、イワシ類のなかでも特に鮮度の落ちが早いという特徴を持っています。身がやわらかくデリケートなため、扱い方を誤るとせっかくのうまみが台無しになってしまいます。逆にいえば、正しい下処理と保存さえ押さえれば、ウルメイワシ本来の繊細なおいしさを最大限に引き出すことができます。今回は、ウルメイワシの鮮度を守るための下処理と保存のコツを、現場目線でじっくりお伝えしていきます。
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【鮮度の良いウルメイワシの見分け方】
おいしく保存するためには、まず鮮度の良いウルメイワシを選ぶことが出発点になります。名前の由来でもある大きな目が澄んで潤んでいるもの、体表に銀色の輝きとハリがあるもの、お腹がしっかりと締まっているものが新鮮な証拠です。目が濁っていたりお腹がやわらかく崩れかけていたりするものは、鮮度が落ちているサインなので避けましょう。
うちの魚屋では、イワシ類は特に鮮度が命だと考えています。ウルメイワシは身が繊細なうえ、内臓から傷みが進みやすいので、仕入れの段階で目とお腹の締まり具合を必ず確認します。家庭で買うときも、目の澄み具合と体表の輝き、お腹のハリという三点を意識するだけで、失敗がぐっと減りますよ。鮮度の良いものを選ぶことが、おいしく食べるための第一歩です。
【買ったその日に行うべき下処理】
ウルメイワシは買ってきたらできるだけ早く下処理をすることが、鮮度を守る最大のポイントです。そのまま冷蔵庫に入れておくと、内臓から急速に傷みが進んでしまいます。まずはうろこを流水で優しく落とし、頭と内臓を取り除きましょう。内臓は最も傷みやすい部分なので、これを早めに取り除くだけで日持ちが大きく変わります。
内臓を取ったあとは、腹の中を流水で軽く洗い、血合いを洗い流します。ただし、ウルメイワシは身がデリケートなので、洗いすぎると身が傷んでしまいます。手早く済ませることが大切です。洗い終えたら、キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取ってください。水分が残っていると雑菌が繁殖しやすく、傷みの原因になります。店では、仕入れたイワシ類をすぐに下処理して水気を切り、用途ごとに分けて保管しています。この一手間が、翌日以降のおいしさを大きく左右するのです。
【冷蔵保存のコツ】
下処理を終えたウルメイワシをその日や翌日に食べる場合は、冷蔵保存が適しています。水気をしっかり拭き取った身を、キッチンペーパーで包み、その上からラップでぴったりと包みます。こうすることで余分な水分を吸い取りながら、空気との接触を防ぎ、鮮度を保つことができます。
さらに、冷蔵庫のなかでも温度の低いチルド室に入れると、より良い状態を保てます。ただし、ウルメイワシは鮮度の落ちが特に早い魚なので、冷蔵保存はできれば翌日までに食べ切るのが理想です。刺身で食べる場合は特に、買ったその日のうちにいただくのが一番です。うちの魚屋でも、ウルメイワシはお客さんに「とにかく早めに食べてね」と必ずお伝えしています。それほど鮮度が大切な魚なのです。
【冷凍保存で長持ちさせる方法】
すぐに食べ切れない場合は、冷凍保存が有効です。手開きや三枚おろしにして水気を拭き取ったウルメイワシを、一切れずつラップでぴったり包み、さらに保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。空気を抜くことで酸化や冷凍焼けを防ぎ、うまみを長く保てます。
冷凍したウルメイワシは、二週間から一か月ほどを目安に食べ切るとよいでしょう。解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと自然解凍するのが基本です。急いでいるときは、氷水に保存袋ごと浸す氷水解凍が、うまみの流出を抑えられておすすめです。常温に放置したり電子レンジで急激に解凍したりすると、ドリップとともにうまみが逃げてしまうので避けましょう。冷凍したウルメイワシは、フライや梅煮、つみれ汁といった加熱料理に向いています。生食を予定して冷凍する場合は、アニサキス対策の観点からも有効です。
【丸干しにして保存する方法】
ウルメイワシは、丸干しにすることで保存性を高めながらうまみも凝縮できる、伝統的な保存法があります。塩水に漬けてから天日で干すことで水分が抜け、冷蔵でも数日、冷凍すればさらに長く保存できます。丸干しにしておけば、食べたいときに軽くあぶるだけでおいしくいただけるので、まとめて処理したいときに便利です。
丸干しを冷凍する場合も、一枚ずつ、もしくは食べやすい量ごとにラップで包んで保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。焼くときは凍ったまま弱火でじっくり焼くと、中までふっくらと仕上がります。うちの魚屋でも、ウルメイワシがたくさん手に入ったときは丸干しにして保存することをおすすめしています。鮮度の落ちが早いウルメイワシだからこそ、丸干しという昔ながらの知恵が実に役立つのです。
【まとめ】
ウルメイワシの鮮度を守るうえで最も大切なのは、買ったらすぐに下処理をして内臓を取り除き、水気をしっかり拭き取ることです。そのうえで、すぐ食べるなら冷蔵、食べ切れないなら冷凍と、用途に応じて保存方法を使い分けることが、うまみを最大限に引き出すコツになります。さらに丸干しにすれば、保存性を高めながらウルメイワシ本来の上品なうまみを凝縮させることもできます。イワシ類のなかでも特に鮮度の落ちが早い魚だからこそ、正しい下処理と保存を意識することで、その繊細な持ち味を余すことなく味わうことができます。新鮮なウルメイワシが手に入ったら、ぜひ今回の方法を参考に、最後までおいしくいただいてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
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