アイゴは釣り人がよく持ち帰る魚ですが、「保存方法がわからない」「すぐ臭くなってしまった」という声をよく聞きます。アイゴの臭みは保存の仕方と下処理のタイミングが大きく影響しており、釣ってからの扱い方次第で味が大きく変わる魚です。うちの魚屋でも釣り人がアイゴを持ち込んでくることがありますが、血抜きや内臓処理をしないまま持ち帰ったものは臭みが強く、丁寧に処理されたものとは別物のように仕上がりが違います。このページでは、アイゴを美味しく食べるための下処理と正しい保存方法を詳しく解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【釣ってすぐの処理が臭みを左右する】
アイゴの臭みを抑える最大のポイントは、釣ってすぐに処理を始めることです。アイゴは草食性の魚で、消化管の中に海藻を消化した内容物が残っています。魚が死んでから時間が経つほど、この内容物が腸壁を通じて身に臭みを移していきます。釣ったその場で活け締めをして血を抜いておくだけで、持ち帰ったときの臭みが格段に抑えられます。活け締めはエラの付け根と尾の付け根に切り込みを入れて海水に浸して血を抜く方法が基本です。その後、氷を入れたクーラーボックスで持ち帰るとさらに鮮度が保てます。「なんとなく臭い魚」というイメージはこの現場処理をしていないことが原因であることが多く、正しく処理されたアイゴは臭みのない白身魚として十分食べられます。
【毒トゲの処理を最初に行う】
家に持ち帰ったら、保存や下処理の前に必ず毒トゲの処理を行います。アイゴは背びれ・腹びれ・尻びれに毒トゲがあります。厚手のゴム手袋を着用した状態で、キッチンバサミを使って各ひれのトゲを根元からしっかり切り落としてください。切り落としたトゲは新聞紙に包んでゴミ袋に入れ、素手で触れないよう注意して廃棄します。この処理を後回しにすると、下処理や保存の作業中に誤って刺さる危険があります。必ず最初の工程として行うことを習慣にしてください。
【内臓を素早く取り除く】
毒トゲの処理が終わったら、できるだけ早く内臓を取り除きます。頭を落として腹を開き、内臓をまとめて引き出してください。胆のうを破ると苦みが身に移るので、引き出すときは丁寧に扱います。内臓を取り出したら腹の中を流水でしっかり洗い流し、血合いや腹膜の黒い膜も丁寧に取り除きます。この膜は臭みの原因になるので、指でこすりながら丁寧に洗い落とすことが大切です。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると保存中に傷みやすくなるので、拭き取りは丁寧に行ってください。
【冷蔵保存の方法】
下処理が終わったアイゴを冷蔵保存する場合は、内臓を取り除いた状態でキッチンペーパーに包み、さらにラップで包んでからチルド室に入れてください。チルド室がない場合は冷蔵庫の一番冷える場所に置きます。この状態で2日以内に食べ切るのが理想です。三枚おろしにしてから保存する場合も、身をキッチンペーパーで包んでからラップで密閉し、チルド室で保存します。保存中にキッチンペーパーが濡れたら交換すると、より鮮度が保てます。アイゴは傷みが早い魚なので、冷蔵保存の場合はなるべく早く食べ切ることを心がけてください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が向いています。三枚おろしにした身を1切れずつラップでしっかり包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍してください。冷凍する前に身の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取っておくと、冷凍焼けを防ぐことができます。冷凍での保存期間の目安は2〜3週間です。長期間冷凍すると風味が落ちるので、なるべく早めに食べ切るようにしましょう。店では冷凍庫の温度管理を徹底していますが、家庭の冷凍庫でも開け閉めを頻繁にしないことで温度変化を抑えることができます。
【解凍方法】
冷凍したアイゴを解凍する場合は、冷蔵庫に移してゆっくり時間をかけて解凍する冷蔵解凍が最もおすすめです。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば、翌日には程よく解凍されています。急いで解凍する場合は、ラップに包んだまま流水にあてる流水解凍が有効です。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されて食感が損なわれるので、刺身や塩焼きで食べる場合は避けた方が無難です。解凍した身は再冷凍せず、その日のうちに使い切るようにしてください。
【臭みが気になるときの追加処理】
保存後に臭みが気になる場合は、調理前に塩水洗いをすると効果的です。3パーセント程度の塩水（水1リットルに対して塩30グラムが目安）に身を2〜3分浸してから流水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。また、加熱調理の前に霜降りを行うのも有効です。熱湯に身をさっとくぐらせてから冷水で洗い流すことで、表面の臭みを取り除くことができます。生姜や料理酒を使った下味をつけてから調理することでも、臭みをしっかり抑えることができます。
【アイゴの保存・下処理まとめ】
アイゴを美味しく食べるためには、釣ってすぐの活け締めと血抜き、持ち帰ってからの素早い内臓処理が何より大切です。毒トゲを最初にキッチンバサミで切り落とし、内臓を丁寧に取り除いて腹の中を流水で洗い流すことで、臭みを大幅に抑えることができます。冷蔵保存の場合はキッチンペーパーとラップで包んでチルド室へ、冷凍保存の場合は三枚おろしにしてから密閉して保存してください。正しい下処理と保存方法を守れば、アイゴは十分美味しく食べられる白身魚です。ぜひ参考にしてみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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アイゴの保存方法と下処理｜毒トゲと臭みを正しく処理して鮮度を保つ方法
保存・下処理