オキメバルの捌き方｜沖から届く旨味たっぷりの根魚を丁寧に下処理するコツ

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【オキメバルってどんな魚？】
オキメバルは、メバルの仲間の中でも沖合の深場に生息する根魚です。見た目はメバルに似ていますが、体色がやや茶褐色から赤みがかっており、サイズも一回り大きく育つ傾向があります。市場ではメバルと混同されることもありますが、身質はきめ細かく、脂の乗りも申し分なく、刺身・煮付け・塩焼きどれにしても美味しく食べられる魚です。
うちの魚屋では、オキメバルは入荷すると比較的早く売れていきます。地元の年配のお客さんの中には「メバルよりオキメバルのほうが好きだ」とおっしゃる方も多く、根強いファンがいる魚です。スーパーではなかなか見かけないため、鮮魚店や魚屋で見かけたときはぜひ手に取ってみてください。
【必要な道具を揃える】
オキメバルを捌くにあたって、最低限必要な道具は出刃包丁とまな板です。オキメバルはそれほど大型にはなりませんが、背ビレと腹ビレのトゲが鋭く、素手で触ると怪我をすることがあります。作業を始める前に、トゲの位置を意識しておくことが大切です。調理用のキッチンペーパーや布巾を手に当てながら持つと、滑らず安全に作業できます。
まな板は安定したものを使いましょう。魚が滑らないよう、下に濡れたタオルを敷いておくのもおすすめです。
【うろこを丁引きで落とす】
オキメバルのうろこは比較的細かく、しっかりついています。うろこ引きがあれば使うのがいちばん手軽ですが、包丁の背を使っても落とせます。尾の方から頭に向けて逆なでするように動かすと、うろこが弾き飛びます。
注意したいのは、腹側と背ビレ周辺です。この部分のうろこはとくに残りやすく、後で刺身にしたときに口当たりが悪くなる原因になります。指の腹でなでながら取り残しを確認する習慣をつけましょう。洗い流しながら作業すると、取り残しが見えやすくなります。
うろこを落としたら、流水でさっと洗い流しておきます。
【頭を落とす】
胸ビレと腹ビレの付け根を目安に、斜めに包丁を入れて頭を落とします。オキメバルはエラの部分が意外としっかりしているため、一度で切り落とそうとせず、表側と裏側から交互に包丁を入れるとスムーズです。
頭は捨てずにとっておくと、アラ汁や潮汁に使えます。コラーゲンたっぷりのだしが出るため、捨てるのはもったいない部位です。店では、頭や中骨をアラとして別売りすることもあります。煮付けのタレで炊いたアラは絶品ですよ。
【内臓を取り除く】
頭を落としたら、腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向けて、包丁の先端を使って浅く切り込みを入れます。このとき深く切りすぎると内臓を傷つけてしまうため、刃先だけで切るイメージで進めましょう。
内臓を取り出したら、背骨に沿った血合いを流水で丁寧に洗い流します。血合いは臭みの原因になるため、歯ブラシや竹串を使って隅まで取り除くのがコツです。ここを丁寧にやるかどうかで、仕上がりの味に大きく差が出ます。
【三枚おろしの手順】
内臓を処理したオキメバルを、いよいよ三枚におろします。
まず、背骨に沿って背側から刃を入れます。背ビレのキワに包丁を沿わせるようにして、尾から頭に向けて一気に引きます。次に腹側も同様に、腹ビレのキワから包丁を入れて骨に沿わせながら引きます。背と腹の両側から切り込みを入れたら、中骨の上を滑らせるように包丁を通して片身を外します。反対側も同じ手順で進めます。
オキメバルは骨が比較的しっかりしているため、包丁が浮かないよう骨に密着させることを意識してください。骨に身が多く残るようであれば、骨の感触を確かめながらゆっくり進めましょう。
三枚おろしが完成したら、腹骨を包丁でそぎ落とします。腹骨は浅い角度で刃を寝かせるようにして、薄くそぐイメージで取ると身が無駄になりません。
【血合い骨を取る】
三枚におろした身には、中央に沿って細い血合い骨が残っています。骨抜きでひとつずつ抜いていくか、血合い骨の両側に切り込みを入れてV字に切り取る方法が一般的です。刺身用に仕上げる場合は骨抜きで丁寧に処理し、煮付けや塩焼き用であればV字カットで手早く進めるのが現実的です。
店では用途に応じてこの処理を変えています。お客さんから「刺身用にしてほしい」と頼まれた場合は、骨抜きで一本ずつていねいに処理してからお渡しします。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引く必要があります。尾側の端に包丁を入れ、皮と身の間に刃を走らせながら、皮を引っ張る手と包丁を連動させて進めます。オキメバルの皮はしっかりしているため、比較的引きやすい部類に入ります。
皮は捨てずに湯引きして酢味噌で食べるのもおすすめです。コラーゲンが豊富なので、皮ごと煮付けに使うのも美味しい食べ方です。
【まとめ】
オキメバルを捌くうえで大切なのは、最初のトゲへの注意と、内臓処理後の血合いをしっかり洗い流すことです。この二点を押さえれば、あとは他の根魚と同じ手順で進められます。三枚おろしのときは骨に包丁をしっかり密着させることを意識すると、無駄なく身を取れます。旬の時期に入荷したオキメバルは脂の乗りが格別なので、ぜひ丁寧に捌いて刺身や煮付けで楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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