魚屋をやっていると、キチジを見て「これがキンキ？」と目を輝かせるお客さんがいます。キンキという名前で知られているキチジは、東北や北海道では高級魚として有名ですが、関東以南ではあまり馴染みがないという方も多い魚です。市場でも入荷があると目立つ存在で、鮮やかなオレンジ色の体色が一際目を引きます。脂のりが抜群で、煮付けにすると絶品の美味しさです。今回はキチジの捌き方を下処理から三枚おろし、刺身・煮付け用の切り方まで順番に解説します。
【キチジとはどんな魚？】
キチジはカサゴ目フサカサゴ科に分類される深海魚で、北海道・東北地方では「キンキ」という名前で広く親しまれています。正式名称はキチジですが、市場や飲食店では「キンキ」の名前で流通することがほとんどです。体色は鮮やかなオレンジ色から赤色で、丸みのある体型が特徴的です。
生息域は水深200〜800メートルほどの深い海で、北太平洋の冷たい海域に分布しています。成魚は体長30〜40センチ程度になります。身は白身で脂肪分が非常に高く、加熱しても身が硬くなりにくい性質があります。この豊富な脂が煮付けや塩焼きにしたときの圧倒的な美味しさの源になっています。
【必要な道具を揃える】
キチジを捌くために用意するものは、出刃包丁・柳刃包丁（刺身用）・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパーの5点です。キチジはカサゴの仲間で背びれに鋭いトゲがあるため、作業前に必ずキッチンバサミでトゲを切り落としておくことをおすすめします。素手でそのまま触ると刺さって痛い思いをしますので、この一手間を惜しまないようにしてください。
【ウロコを取る】
最初にウロコを取ります。キチジのウロコは細かく柔らかいため、ウロコ取りを使って尾のほうから頭に向かってこそげ取ります。ウロコは飛び散りにくい方ですが、エラ蓋の周辺や背びれの付け根など、細かい部分に残りやすいので指先で触りながら確認してください。
ウロコを取り終えたら流水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。キチジは脂がとても多い魚なので、表面がぬるりとしています。水気と一緒にペーパーで拭き取っておくと、その後の作業で包丁が滑りにくくなります。
【頭を落とす】
胸びれと腹びれの付け根を結んだラインに包丁を当て、斜めに切り込みを入れて頭を落とします。背側から刃を入れて背骨に当たったら魚をひっくり返し、腹側からも刃を入れて背骨を断ち切るとスムーズに切り落とせます。
キチジは脂が多いため、頭を落とした断面から白濁した脂が出てくることがあります。これは品質の良さの証ですので、驚かずにそのまま作業を続けてください。落とした頭はアラ汁に使うと濃厚な出汁が出て絶品です。
【内臓を取り出す】
頭を落とした断面から腹に向けて包丁を差し込み、肛門まで切り開きます。内臓をまとめて取り出したら、背骨に沿った血合いを流水で丁寧に洗い流します。歯ブラシを使うと細かい部分まできれいに落とせます。
洗い終えたらペーパーで腹の中と表面の水気をしっかり拭き取ります。キチジは脂が多い分、水分と一緒に旨みも流れやすいため、流水に長くさらしすぎないよう注意してください。さっと洗ってすぐに拭き取るのがポイントです。
【三枚おろし】
まず背側から刃を入れます。背骨の真上に包丁を寝かせるイメージで、尾から頭方向へ刃を引きながら切り進めます。次に腹側も同様に刃を入れ、最後に背骨から身を切り離します。反対側も同じ手順で行えば三枚おろしの完成です。
キチジは身が柔らかく脂が多いため、包丁を押しつけるように動かすと身が崩れやすくなります。刃を引くように動かすことを意識すると、きれいに切り進められます。骨に沿って包丁を動かす感触を大切にしながら丁寧に進めてください。
【腹骨を取る・血合い骨を抜く】
三枚おろした身の腹側には腹骨が残っています。包丁を腹骨に沿わせるように薄くそぎ取ります。キチジは腹骨の周辺に特に脂が集まっているため、ここをそぎ取るときに脂がにじみ出てくることがあります。
血合い骨は骨抜きピンセットで抜きます。指の腹で身の表面を撫でると骨の位置が確認しやすくなります。キチジの身は柔らかいため、骨を抜く際に力を入れすぎると身が崩れてしまいます。ピンセットを骨に対してまっすぐ引き抜くように丁寧に作業してください。
【刺身用の切り方】
刺身にする場合は皮を引いてから切り分けます。キチジの皮はやや厚みがあるため、尾側の端から皮と身の間に柳刃包丁をしっかり差し込み、まな板に押しつけるように刃を水平に動かして引きます。皮を引いたら繊維に対して斜めに包丁を入れ、やや厚めの7〜8ミリ程度に切り分けると、脂のりと食感のバランスが楽しめる刺身になります。
【煮付け用の切り方】
煮付けにする場合は皮はそのままにして適当な大きさに切り分けます。一人前あたり2〜3切れになるよう切るのが目安です。皮目に浅く隠し包丁を入れておくと煮汁が染み込みやすく、仕上がりがぐっと良くなります。キチジの煮付けは脂と煮汁が絡み合って格別の美味しさになるため、ぜひ試してみてください。
【まとめ】
キチジは背びれのトゲに注意しながら作業を進めることと、脂が多い分身が崩れやすいため包丁を引くように動かすことの二点が捌き方のポイントです。丁寧に下処理をして血合いをしっかり洗い流すことで、キチジ本来の上品な旨みと豊かな脂の美味しさが最大限に引き出せます。高級魚として知られるキチジですが、捌き方自体はそれほど難しくありませんので、ぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
キチジ(キンキ)の捌き方｜三枚おろしから刺身・煮付け用の切り方まで丁寧に解説
捌き方