ギンダラは西京漬けの素材として全国的に知られる高級魚で、脂のりの豊かさと上品な甘みが魅力の白身魚です。名前に「タラ」とついていますが、実は真鱈とはまったく別の魚で、深海に生息するギンダラ科の魚です。身が柔らかく脂が多いため、扱いに少しコツが必要ですが、手順を覚えれば家庭でも十分に捌くことができます。今回は魚屋として長年ギンダラを扱ってきた経験をもとに、捌き方の手順とコツを丁寧に解説します。
ギンダラの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ギンダラを捌く前に用意するもの】
ギンダラを捌くために必要な道具を揃えておきましょう。出刃包丁、まな板、ウロコ取り、キッチンペーパーを用意します。ギンダラは脂が非常に多い魚で、捌いているとまな板や包丁が脂でべたつきやすくなります。キッチンペーパーをこまめに使いながら作業すると、包丁の滑りを防いで安全に捌けます。
まな板の下に濡れタオルを敷いておくと滑り止めになります。ギンダラは大型の個体になると60cm〜1m近くになることもありますが、市場に出回るものはカットされた切り身や半身の状態が多く、丸ごとの場合は40〜60cm程度のものが一般的です。うちの魚屋でもギンダラは切り身での販売が多く、丸の状態での捌き方を聞かれることは少ないですが、捌けると料理の幅が格段に広がります。
【ギンダラのウロコの取り方】
ギンダラのウロコは比較的細かく、身に密着しています。ウロコ取りを使って尾から頭の方向に動かしながら取り除きましょう。ギンダラの皮は薄くて破れやすいため、力を入れすぎず優しく丁寧に作業するのがポイントです。
ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中か、ビニール袋の中で作業すると後片付けがラクです。腹側にもウロコがありますので、両面しっかりと取り除きます。ウロコを取った後は流水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから次の工程に進みましょう。
【ギンダラの頭の落とし方と内臓の処理】
ウロコを取ったら頭を落とします。胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、裏返してもう一方からも同じように入れると、きれいに落とせます。ギンダラは骨がそれほど硬くないので、出刃包丁であれば一気に切り落とすことができます。
頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。ギンダラは脂が多い魚なので、腹の中にも脂が溜まっていることがあります。内臓を取り出したあとは、背骨に沿って黒く残っている血合いを丁寧に取り除きましょう。血合いは臭みの原因になりますので、指や歯ブラシを使って流水で丁寧に洗い流します。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
【ギンダラの三枚おろしの手順】
内臓の処理が終わったら、三枚おろしに進みます。まず背中側から包丁を入れ、中骨に沿って尾の方向へ滑らせます。ギンダラは身が柔らかくて崩れやすいので、包丁を引くときは一定の力で滑らかに動かすことが大切です。力を入れすぎると身が崩れてしまうので、「中骨に包丁を沿わせる」感覚を意識しましょう。
背中側が開いたら腹側からも同様に包丁を入れ、最後に尾の付け根で切り離して片身を取ります。反対側も同様に行って三枚おろしの完成です。ギンダラは他の白身魚に比べて身が柔らかいため、丁寧に扱うことが美しく仕上げるコツです。うちの魚屋でも「ギンダラはとにかく優しく扱う」を合言葉にしています。
【ギンダラの皮の引き方】
三枚おろしにしたギンダラは、皮を引いて使う料理と皮つきのまま使う料理があります。西京漬けや塩焼きは皮つきのまま、刺身にする場合は皮を引く必要があります。
皮を引くときは、尾の端から包丁を入れて皮と身の間に刃を滑り込ませます。皮をしっかり押さえながら包丁を前後に小さく動かしながら進めると、きれいに引けます。ギンダラの皮は薄くて柔らかいため、一気に引こうとすると途中で破れることがあります。焦らずゆっくりと進めましょう。
【ギンダラの柵取りと切り分け方】
皮を引いたあとは、腹骨を削ぎ取ります。包丁を腹骨に沿わせて、骨ごと薄く削ぎ取りましょう。血合い骨は骨抜きで一本ずつ丁寧に抜き取ります。ギンダラの血合い骨は比較的抜きやすいので、指で確認しながら丁寧に処理しましょう。
柵取りが終わったら、料理の用途に合わせて切り分けます。西京漬けや照り焼きにする場合は3〜4cm幅の切り身に、刺身にする場合はさらに薄く切ります。ギンダラの刺身は脂のりが濃厚で、市場ではあまり見かけませんが、新鮮なものを手に入れたときはぜひ試してみてください。
【捌いた後の保存方法】
捌いたギンダラはすぐに使わない場合、キッチンペーパーで水気を拭き取り、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫に入れましょう。当日〜翌日中に使い切るのが理想です。冷凍する場合は1枚ずつラップで包み、ジッパーバッグに入れて空気を抜いて冷凍します。脂が多いため酸化しやすく、冷凍でも2〜3週間を目安に使い切るようにしましょう。
【まとめ】
ギンダラは身が柔らかく脂が多いため、他の白身魚より少し丁寧な扱いが必要ですが、「優しく・丁寧に」を意識すれば家庭でも十分に捌けます。ウロコを取り、頭を落として内臓を処理し、三枚おろしにして骨を取り除く。この手順をしっかり覚えて、ギンダラの豊かな脂の旨みを余すことなく楽しんでください。うちの魚屋でもギンダラが入荷するたびに、その脂の光り方の美しさに改めて魅力を感じます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
