シロメバルの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ

魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【シロメバルってどんな魚？】
シロメバルはカサゴ目メバル科に属する魚で、メバルの仲間の中でも比較的よく見かける種類のひとつです。体色は名前の通り白みがかったものが多く、クロメバルやアカメバルと並んでメバルの三兄弟とも呼ばれています。堤防釣りや船釣りでも人気のターゲットで、春先になると釣り人がこぞって狙う魚としても知られています。身は白身で淡泊ながらも旨みがあり、煮付けや塩焼きにすると格別の味わいを楽しめます。
店では春になるとメバルの入荷が増え、クロメバルと並んでシロメバルもちょくちょく並ぶようになります。お客さんの中にも「メバルの煮付けが食べたい」とわざわざ足を運んでくれる方が多く、根強い人気を感じる魚のひとつです。
【捌く前に準備するもの】
シロメバルを捌く前に、まず道具をしっかりと揃えておくことが大切です。必要なのは出刃包丁、まな板、うろこ取り、キッチンペーパー、そしてボウルです。出刃包丁はできれば刃渡り15センチ前後のものが扱いやすく、魚の骨に当たっても安心して力を入れられます。まな板は魚の匂いが移りやすいので、魚専用のものを用意しておくと後片付けが楽になります。
シロメバルはメバル科の魚らしくヒレに鋭いトゲがあります。特に背ビレのトゲは刺さると痛いので、捌き始める前にキッチンバサミで背ビレをあらかじめカットしておくと作業がしやすくなります。うちの魚屋でも、メバル系の魚を加工する際はまずハサミでトゲを処理してから次の工程に進むようにしています。
【うろこの取り方】
シロメバルのうろこは細かく、しっかりと皮に密着しているため、丁寧に取り除く必要があります。うろこ取り器を使って、尾から頭に向かってこそぎ取っていくのが基本です。うろこが飛び散りやすいので、シンクの中か大きなビニール袋の中で作業すると後片付けが楽です。
特にヒレの付け根周辺や頭の近くはうろこが残りやすいので、念入りに確認してください。うろこ取りが終わったら水でよく洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。この一手間が後の工程をスムーズにしてくれます。
【頭の落とし方】
うろこが取れたら、次は頭を落とします。胸ビレの付け根に沿って包丁を斜めに入れ、えらぶたを目安に切り落とします。このとき、中骨にしっかりと刃を当てながら切ると断面がきれいになります。頭を落とす際、メバルは骨がしっかりしているので、力を入れすぎず包丁の重みを使うようにするとスムーズです。
落とした頭はアラとして出汁に使うことができます。特にメバルのアラから取った出汁は上品で澄んだ旨みがあり、潮汁にすると絶品です。捨てずに活用することで魚を余すことなく使えます。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたら、腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって包丁を浅く入れ、腹を割いていきます。このとき刃を深く入れすぎると内臓を傷つけてしまうので注意してください。内臓が破れると中身が身に付いて生臭くなってしまうため、丁寧に扱うことが重要です。
内臓を取り出したら、背骨に沿って残っている血合いをしっかりかき出します。血合いは生臭さの原因になるので、歯ブラシや指を使って丁寧に取り除いてください。その後、流水でよく洗い流し、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
内臓処理が終わったら、いよいよ三枚おろしに入ります。まな板に魚を寝かせ、背中側から包丁を入れていきます。背骨に沿って刃を走らせるように、頭側から尾に向かって切り進めていくのがポイントです。
最初の切り込みは浅くていいので、まず背骨の位置を確認しながら進めましょう。次に腹側からも同様に包丁を入れ、最後に背骨から身を切り離します。メバルは骨が硬めなので、無理に力を入れるのではなく、包丁をすべらせるようなイメージで動かすときれいに身が取れます。
反対側も同じ要領でおろします。両側から身を外したら、腹骨をすきとります。包丁を寝かせ、腹骨に沿わせるように薄くそぎ取ってください。最後に身の中央に残っている小骨を骨抜きで取り除けば完成です。
【捌いた後の保存と活用】
三枚おろしにしたシロメバルは、すぐに調理しない場合はキッチンペーパーで包んでからラップし、冷蔵庫で保存します。当日か翌日中に使うのが理想です。冷凍する場合は一切れずつラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍してください。解凍は冷蔵庫でゆっくりと行うと身崩れを防げます。
三枚おろしにした身は煮付け・塩焼き・唐揚げ・刺身と幅広く使えます。特にメバルの煮付けは家庭料理の定番で、甘辛いタレがしっかり染み込んだ味わいは白ご飯との相性が抜群です。
【まとめ】
シロメバルの捌き方は、まずトゲに注意しながらヒレをカットし、うろこを丁寧に取り除くことから始まります。頭を落として内臓を取り出し、血合いをしっかり処理した上で三枚おろしにすることで、煮付けや塩焼きなど様々な料理に使いやすい状態になります。骨が硬めの魚なので包丁を無理に押し込まず、すべらせるように動かすのが上手に捌くコツです。アラも出汁として活用することで、魚を余すことなく楽しめます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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