ホタテの捌き方

ホタテは貝の中でも特に人気が高く、刺身・バター焼き・グラタンなど幅広い料理に使われる定番食材です。殻付きのホタテが手に入ったとき、捌き方がわからずそのまま焼いてしまう方も多いかもしれません。しかし捌き方を覚えてしまえば、新鮮な刺身や丁寧に仕込んだ料理が自宅で楽しめるようになります。この記事では、ホタテの基本的な捌き方を丁寧に解説します。
ホタテの捌き方は動画でも解説しています。ぜひ参考にしてみてください。
https://youtu.be/at4MKpdDvug
【ホタテの特徴】
ホタテはイタヤガイ科に属する二枚貝で、正式名称はホタテガイといいます。殻の直径は大きいもので20センチ以上になることもあり、貝の中でも存在感のある大きさです。殻は平らな面と膨らんだ面の2枚からなり、平らな面を上にして泳ぐような動きをすることからホタテ（帆立）という名前がついたといわれています。食用とする部位は主に貝柱で、甘みと旨みが強く生でも加熱しても美味しく食べられます。貝ひも・卵巣（ウニのような橙色の部分）・精巣（白い部分）も食べられる部位です。
魚屋では殻付きのホタテが入荷すると、お客さんから「どうやって開けるの？」と聞かれることがよくあります。包丁を使う作業なので難しそうに見えますが、コツさえつかめば意外と簡単です。お客さんに実演して見せると「なるほど！」と喜んでいただけることが多く、魚屋冥利に尽きる瞬間のひとつです。
【捌く前の準備】
ホタテを捌く前に、まず殻をしっかり洗っておきましょう。殻の表面には汚れや砂がついていることがあるため、たわしやブラシで丁寧に洗い流します。まな板の上に濡れ布巾を敷いておくと安定して作業がしやすくなります。貝むきナイフがあれば理想的ですが、家庭にある薄めのナイフやテーブルナイフでも代用できます。
【殻の開け方】
ホタテは平らな面を上にしてまな板に置きます。殻の隙間に貝むきナイフを差し込み、上側（平らな面）の殻の内側に沿ってナイフを滑らせます。貝柱は上側の殻にくっついているため、ナイフを殻の内側面に密着させながら貝柱を切り離すのがポイントです。貝柱が切り離せたら殻が開きますので、上の殻を外してください。
【内臓と貝ひもの処理】
殻を開けると、中央の白い貝柱を中心に、橙色や白色の卵巣・精巣、そして黒っぽいひも状の部分が見えます。黒っぽい部分はウロ（中腸腺）と呼ばれる内臓で、食べることができません。ウロは指でつまんで丁寧に取り除いてください。ウロ以外の貝ひも・卵巣・精巣は食べられる部位ですので、貝柱から丁寧に外して取り置きしておきましょう。
【貝柱の取り出し】
内臓を取り除いたら、下側の殻にくっついている貝柱をナイフで切り離します。下側の殻の内側面に沿ってナイフを入れ、貝柱の付け根を切り離すと貝柱がきれいに取り出せます。取り出した貝柱は流水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。刺身にする場合はそのまま切り分け、加熱料理に使う場合はそのまま使用できます。
【貝ひもの下処理】
貝ひもは塩をまぶしてもみ洗いし、ぬめりを取り除きます。流水でしっかり洗い流してから水気を拭き取れば下処理完了です。貝ひもはバター炒めや酢の物にすると美味しく、捨てずに活用してほしい部位のひとつです。
【まとめ】
ホタテの捌き方は、殻を開けて貝柱を取り出し、ウロを取り除くという流れが基本です。貝むきナイフを殻の内側面に密着させながら滑らせるのが上手く開けるコツです。貝柱だけでなく貝ひも・卵巣・精巣も美味しく食べられる部位なので、ぜひ丸ごと活用してみてください。魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A