アオリイカは鮮度の落ちが早い繊細な食材です。せっかく手に入れた高級食材も、保存や下処理を誤ると甘みや食感が失われてしまいます。魚屋として長年様々な魚介類を扱ってきた経験から、アオリイカを最高の状態で食べるための保存方法と下処理のポイントをお伝えします。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtu.be/g0KbAdU06E8
【アオリイカの鮮度の見極め方】
保存の前にまず鮮度をしっかり確認することが重要です。鮮度の良いアオリイカは体が透明感のある白色をしており、触ると表面に虹色の光沢が見られます。触ったときにしっかりとした弾力があり、墨が十分に残っているものが新鮮な証拠です。鮮度が落ちてくると体色が赤みを帯びてきたり、身が柔らかくなってきます。また独特の生臭さが出てきた場合も鮮度低下のサインです。
魚屋として市場でアオリイカを仕入れる際には、体色と弾力を必ず確認します。アオリイカは鮮度の落ちが早いため、状態の良いものだけを厳選して仕入れるようにしています。購入する際は遠慮なく魚屋のスタッフに鮮度を確認してみてください。
【丸のままで保存する場合の下処理】
購入後すぐに捌かない場合は、丸のままでも適切な処理をすることで鮮度を保つことができます。まず流水で表面の汚れを軽く洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため、この工程は丁寧に行うことが大切です。
水気を拭き取ったら新しいキッチンペーパーで全体を包み、その上からラップでしっかり密封します。冷蔵庫のチルド室または最も冷たい場所で保存してください。アオリイカは鮮度の落ちが非常に早いため、この状態でも当日中に使い切ることが理想です。翌日以降に持ち越す場合は冷凍保存に切り替えることをおすすめします。
【捌いた後の保存方法】
捌いて胴体とゲソを分離した状態で保存する場合は、それぞれをキッチンペーパーで包んでからラップで密封し、チルド室で保存します。捌いた状態では空気に触れる面積が増えるため、酸化や乾燥が進みやすくなります。できれば当日中に使い切るようにしてください。
皮を剥いた状態で保存する場合は特に注意が必要です。皮を剥いた面は乾燥しやすく、表面が変色しやすいため、キッチンペーパーをしっかり密着させて包み、できるだけ早く食べることをおすすめします。刺身用に薄く切った状態での保存は避け、食べる直前に切り付けるようにしてください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。アオリイカは冷凍しても比較的食感が損なわれにくい食材ですので、安心して冷凍保存を活用してください。捌いて皮を剥いた胴体を一回分ずつラップで隙間なく包み、さらにフリーザーバッグに入れて空気をしっかり抜いた状態で冷凍庫に入れてください。ゲソも同様に処理して冷凍します。この状態で2週間から3週間は美味しく保存できます。
解凍する際は冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのが最もおすすめです。急ぐ場合はラップに包んだまま流水に当てて解凍しますが、電子レンジでの解凍は身が硬くなりやすいため避けてください。ゆっくり解凍することでアオリイカの甘みと柔らかな食感をできるだけ維持することができます。
【墨の処理と活用方法】
アオリイカを捌く際に出る墨は、上手に処理することで料理に活用できます。墨袋を破らずに取り出せた場合は、墨をイカ墨パスタやイカ墨リゾットなどに使うことができます。墨袋は小さなビニール袋に入れて冷凍保存しておくと、使いたいときに取り出して活用できます。
墨が飛び散ってしまった場合は、まな板や手についた墨を洗い流す際に塩を使うと落ちやすくなります。服についてしまった場合は早めに水で洗い流すことが大切です。魚屋として冬の寒い時期に冷水でイカを捌く作業は体に堪えますが、墨が飛び散ったときの後片付けも含めて、丁寧な作業を心がけることが美味しいイカ料理への第一歩です。
【下処理の際の注意点】
アオリイカの下処理において特に注意したいポイントをいくつかお伝えします。まず内臓を取り出す際は墨袋を破らないよう丁寧に扱うことが最も重要です。墨が飛び散ると後の片付けが大変になるだけでなく、身に墨がついて見た目が悪くなってしまいます。
次に皮を剥く際はキッチンペーパーを活用することをおすすめします。アオリイカの皮は滑りやすいため、素手ではなかなかつかみにくいのですが、キッチンペーパーを使うとしっかりとつかめてスムーズに剥くことができます。また胴体の内側に残った薄膜も忘れずに取り除いてください。薄膜が残ったまま調理すると、加熱したときに身が丸まりやすくなります。
【まとめ】
アオリイカは鮮度の落ちが早い食材だからこそ、購入後の保存と下処理を丁寧に行うことが美味しく食べるための前提条件です。当日中に使い切ることが理想ですが、すぐに食べない場合は冷凍保存を上手に活用してください。墨の処理や皮剥きなど、下処理の一つひとつを丁寧に行うことでアオリイカの甘みと柔らかな食感を最大限に楽しむことができます。捌くのが不安な方は魚屋に気軽に持ち込んでください。喜んでお手伝いします。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtu.be/g0KbAdU06E8
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アオリイカの保存方法と下処理のポイント
保存・下処理