レンコダイは鮮度の落ちが比較的早い魚です。せっかく新鮮なレンコダイを手に入れても、保存方法を間違えると旨味が損なわれてしまいます。魚屋を20年以上続けてきた経験から、レンコダイを美味しく保存するためのコツをお伝えします。毎朝4時前に市場へ仕入れに行く中で、魚の鮮度管理は常に最優先事項です。お客さんに「買ってきた魚をどう保存すればいいか」と聞かれることも多く、今回はその答えを丁寧にまとめました。
【レンコダイを買ってきたらすぐにやること】
スーパーや魚屋でレンコダイを購入したら、家に帰ってすぐに下処理をすることが大切です。丸ごとの状態でそのまま冷蔵庫に入れてしまう方も多いですが、内臓が入ったままだと鮮度の低下が早まります。魚の傷みは内臓から始まるため、できるだけ早く内臓を取り除くことが鮮度を保つ上で最も重要なポイントです。
魚屋では仕入れた魚をすぐに加工することが基本です。店頭に並べる前の下処理が魚の美味しさを左右します。家庭でも同じ考え方で、購入後はすぐに下処理をする習慣をつけると魚料理がグッと美味しくなります。
【冷蔵保存の方法】
レンコダイを冷蔵保存する場合はまずウロコと内臓を取り除きます。内臓を取り除いたら腹の中をよく洗い、血合いを丁寧に取り除きます。この血合いが残っていると臭みの原因になるため、歯ブラシや指を使ってしっかり洗い流しましょう。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため、丁寧に拭き取ることが大切です。水気を取ったらラップでしっかり包み、チルド室または冷蔵庫の一番冷たい場所で保存します。この状態で2日から3日程度保存できます。
三枚におろした状態で保存する場合も同様に、水気をしっかり拭き取ってからラップで包んで保存します。切り身の状態は丸ごとより傷みが早いため、2日以内に食べきるようにしましょう。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍する場合も下処理をしっかり行ってから保存します。ウロコと内臓を取り除いて血合いを洗い流し、水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
一尾ずつラップでしっかり包んでからジップロックなどの保存袋に入れて冷凍します。空気をできるだけ抜いて密閉することで冷凍焼けを防ぐことができます。冷凍保存で2週間から3週間程度保存が可能です。
三枚におろした状態で冷凍する場合は一切れずつラップで包んでから保存袋に入れます。使いたい分だけ取り出せるので便利です。
【解凍方法】
冷凍したレンコダイを解凍する場合は冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくと翌日にはちょうどよく解凍されています。時間がない場合は塩水解凍がおすすめです。3パーセント程度の塩水、水1リットルに対して塩30グラムが目安ですが、その中に冷凍したままのレンコダイを入れてゆっくり解凍します。塩水で解凍することで旨味が逃げにくくなります。
電子レンジでの解凍は身がパサつく原因になるため避けた方が無難です。魚屋では絶対にやらない解凍方法です。時間をかけてゆっくり解凍することが美味しさを保つコツです。
【塩を振って保存する方法】
レンコダイを塩焼きや煮付けにする予定がある場合は、あらかじめ塩を振って保存する方法もあります。三枚におろした身または丸ごとの状態で全体に薄く塩を振り、ラップで包んで冷蔵庫で保存します。塩を振ることで余分な水分が出て臭みが抜け、旨味が凝縮されます。また日持ちも少し延びます。
ただし塩を振りすぎると塩辛くなってしまうため、薄く均一に振ることがポイントです。魚屋では「振り塩」と呼ばれるこの方法を日常的に使っています。
【鮮度の良いレンコダイの選び方】
保存の前にまず鮮度の良いレンコダイを選ぶことが大切です。目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラが鮮やかな赤色をしているもの、身に張りがあって押すと弾力があるものが新鮮なレンコダイの目安です。体表に光沢があり、ピンクがかった美しい色をしているものを選びましょう。
魚屋として長年やってきた経験から言うと、目とエラを見れば鮮度はだいたい分かります。目が濁っていたりエラが茶色くなっているものは鮮度が落ちているサインです。
【まとめ】
レンコダイを美味しく食べるためには購入後すぐの下処理と適切な保存が欠かせません。内臓を早めに取り除き、水気をしっかり拭き取ってから保存することが基本です。すぐに食べない場合は冷凍保存を活用しましょう。鮮度の良いレンコダイを上手に保存して、最後まで美味しくいただいてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
レンコダイ（キダイ）の保存方法と下処理｜鮮度を保つ魚屋直伝のコツ
保存・下処理