魚の「活け締め」と神経締めの違いを魚屋が解説

【活け締めと神経締めって何が違うの？】
魚を美味しく食べるためには、釣り上げた後の処理がとても重要です。「活け締め」と「神経締め」という言葉を聞いたことがある方も多いと思いますが、この2つは似ているようで実は目的と効果が異なります。魚屋として長年魚を扱ってきた経験から、わかりやすく解説します。
この処理をしっかり行うかどうかで、魚の鮮度・旨味・食感が大きく変わってきます。釣り人はもちろん、魚を美味しく食べたい方にはぜひ知っておいてほしい知識です。
【そもそも「活け締め」とは？】
活け締めとは、魚を即死させることで鮮度を保つ処理のことです。
魚は生きたまま放置すると、暴れることでストレスホルモンが分泌され、エネルギー（グリコーゲン）を大量に消費してしまいます。このグリコーゲンは死後に旨味成分であるATPに変わる大切なエネルギー源です。暴れさせてしまうとこのエネルギーが失われ、旨味が少なくなってしまいます。
また、暴れることで体温が上がり、身が焼けたようになる「身焼け」が起きることもあります。これを防ぐために、釣り上げたらすぐに活け締めを行うことが大切です。
活け締めの方法は主に、目の後ろや眉間にナイフやピックを刺して脳を破壊する「脳締め」が一般的です。これにより魚は即死し、暴れることなく鮮度を保ったまま次の処理に移れます。
【「神経締め」とは何が違うのか？】
神経締めは、活け締めの後にさらに行う追加の処理です。活け締めで脳を破壊しただけでは、脊髄に残った神経が活動を続けることがあります。この神経の働きによって筋肉が収縮し、旨味成分であるATPが消費され続けてしまいます。
そこで、脊髄にワイヤーやロッドを通して神経を破壊するのが神経締めです。これによってATPの消費がほぼ止まり、死後硬直を遅らせることができます。死後硬直が遅れるほど、旨味が持続して美味しい状態が長く続きます。
つまり整理するとこうなります。
活け締め：魚を即死させて暴れるのを防ぎ、鮮度の劣化を最小限に抑える
神経締め：活け締めの後に脊髄の神経を破壊し、旨味の消費をさらに抑えて美味しさを長持ちさせる
神経締めは活け締めとセットで行うことで初めて最大の効果を発揮します。神経締めだけを行っても意味がないので注意してください。
【血抜きもセットで行うことが大切】
活け締め・神経締めと合わせて必ず行いたいのが「血抜き」です。
血が残ったままだと臭みの原因になり、せっかくの締め処理が台無しになってしまいます。活け締めをしたらエラの付け根と尾の付け根に切り込みを入れ、海水や塩水の中でしっかり血を抜きましょう。真水だと魚の細胞が壊れて身がぼやけるので、必ず塩水か海水を使うのがポイントです。
血抜きが終わったら、氷水の入ったクーラーボックスでしっかり冷やして持ち帰ります。このとき魚を直接氷に当てると身が傷むことがあるので、袋に入れてから氷水に入れるのがオススメです。
【どんな魚に効果があるの？】
神経締めは特に大型の魚に効果が高いです。タイ・ブリ・ヒラメ・スズキ・ヒラスズキなど、サイズが大きく旨味をたっぷり持った魚ほど、締め処理の効果を実感しやすくなります。
小さなアジやイワシなどは神経締めよりも、素早く氷締めにする方が現実的で効率的です。魚のサイズや種類に合わせて処理方法を選ぶことが大切です。
【魚屋から見た締め処理の重要性】
魚屋として仕入れる魚の中でも、しっかりと締め処理がされた魚とそうでない魚では、身の張りや色、旨味が明らかに違います。
特に刺身で食べる場合は、締め処理の差がダイレクトに味に影響します。スーパーで売られている魚との一番大きな違いがここにあると言っても過言ではありません。釣り人の方はぜひ、釣った魚に締め処理を施してから持ち帰る習慣をつけてほしいと思います。
自分で釣った魚をベストな状態で食べられたときの感動は格別です。少し手間はかかりますが、その価値は十分にあります。
【まとめ】
活け締めと神経締めの違いをまとめます。
活け締め：脳を破壊して即死させ、暴れによる鮮度劣化を防ぐ
神経締め：脊髄の神経を破壊し、ATPの消費を抑えて旨味を長持ちさせる
血抜き：臭みを防ぐために必ずセットで行う
大型魚ほど神経締めの効果が高い
小型魚は氷締めが現実的
釣った魚を最高の状態で食べるために、ぜひこの3つの処理をセットで実践してみてください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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