クロムツは深海魚の中でもトップクラスの脂のりを誇る高級魚です。その濃厚な旨味は一度食べたら忘れられない美味しさで、料理好きの方なら必ず虜になる魚です。シンプルな料理法でこそ真価を発揮する魚であり、余計な手を加えすぎず素材の良さを最大限に活かすことが美味しく仕上げる一番の近道です。今回は魚屋として自信を持っておすすめできるクロムツのレシピを3つご紹介します。捌き方については前回の記事をご覧ください。
【クロムツ料理の基本的な考え方】
クロムツは脂が非常に豊富なため、加熱すると脂が溶け出して身がジューシーに仕上がります。この特性を活かした料理を選ぶことがクロムツを美味しく食べるための鍵です。淡白な白身魚とは異なり、脂の旨味が料理全体を支えてくれるため、シンプルな味付けでも十分すぎるほどの美味しさが引き出せます。
お客さんからクロムツの食べ方を聞かれたとき、まず刺身で食べてみることを勧めています。市場でも高値がつく高級魚だからこそ、まず素材そのものの美味しさを確かめてほしいと思っています。脂の豊かさと旨味の濃さを知ってから料理すると、どの調理法を選んでも間違いなく美味しく仕上がります。
【レシピ① クロムツの刺身と炙り刺身】
クロムツの刺身は白くとろけるような脂が全体に広がった美しい見た目が特徴です。口に入れた瞬間に脂の旨味が広がり、後からじわじわと旨味が追いかけてくる濃厚な味わいは他の白身魚にはない特別な美味しさです。
三枚おろしにして腹骨と血合い骨を丁寧に取り除き、皮を引いてから好みの厚さに切り分けます。脂が豊富なため少し薄めに切るとロ当たりが良く食べやすくなります。わさび醤油との相性は抜群ですが、塩とすだちで食べるとクロムツ本来の脂の甘みがより際立ちます。
さらにおすすめしたいのが炙り刺身です。皮付きのまま三枚おろしにして皮目をバーナーで炙ります。皮と身の間に集まった脂が溶け出し、香ばしい香りと濃厚な旨味が一気に引き立ちます。炙った後は氷水でさっと冷やしてから切り分けると身が締まって食感が良くなります。クロムツの炙り刺身は一度食べたらやみつきになる美味しさです。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【レシピ② クロムツの塩焼き】
クロムツの塩焼きはシンプルながら脂の旨味を存分に楽しめる究極の料理です。加熱することで脂が溶け出し皮目がパリッと香ばしく仕上がる一方で、身はふっくらジューシーな状態が保たれます。余計な味付けをせず塩だけで仕上げることで、クロムツ本来の濃厚な旨味がストレートに伝わってきます。
切り身に塩を振って30分ほど置き、出てきた水分をペーパータオルで丁寧に拭き取ります。グリルで皮目から焼き始め、皮がパリッと色づいたら裏返して中まで火を通します。クロムツは脂が多いためグリル内に脂が落ちて煙が出やすくなります。換気をしっかり行いながら焼いてください。
焼き上がりの皮目のパリパリ感と身のジューシーさのコントラストが絶妙で、白いご飯が何杯でも食べられます。大根おろしとすだちを添えるとさっぱり感が加わり、脂の豊かさとのバランスが絶妙な一品になります。クロムツの塩焼きはシンプルだからこそ素材の良さが全部出る最高の料理だと思っています。
【レシピ③ クロムツの煮付け】
クロムツの煮付けは脂の旨味が煮汁に溶け出し、身にたっぷり染み込んだ濃厚な一品です。醤油・みりん・酒・砂糖のバランスが取れた煮汁とクロムツの脂の相性は抜群で、ご飯が止まらなくなる美味しさです。
切り身に熱湯をかけて霜降りにし、冷水で丁寧に洗って表面のぬめりや臭みを取り除きます。鍋に酒・みりん・醤油・砂糖・水を合わせて煮立て、切り身を加えて落し蓋をして中火で10〜12分煮ます。途中でアクを丁寧に取り除き、煮汁をスプーンで身にかけながら煮ると味が均一に染み込みます。煮汁にとろみが出てきたら火を止めて完成です。仕上げに生姜の千切りを散らすと風味が引き立ちます。
クロムツの煮付けは脂が煮汁と一体化して深いコクが生まれるため、他の魚の煮付けとは一線を画す美味しさに仕上がります。翌日に食べると味が染み込んでさらに美味しくなるため、多めに作っておくのもおすすめです。
【クロムツ料理のちょっとしたコツ】
クロムツは脂が非常に豊富なため、調理器具の後処理が大変になることがあります。フライパンやグリルに脂がたっぷり残るため、調理後はしっかり洗浄することを心がけてください。また脂が多い分カロリーも高めなため、大根おろしやすだちなど消化を助ける食材と組み合わせるのがおすすめです。
煮付けや塩焼きの際に出る脂はとても美味しいため捨てるのはもったいないです。塩焼きで出た脂は大根おろしに混ぜて食べたり、煮付けの煮汁は翌日の料理に使い回したりすることで一尾のクロムツを余すことなく楽しめます。
【まとめ】
クロムツは刺身・塩焼き・煮付けのどの料理法でも、その豊富な脂と濃厚な旨味を存分に発揮してくれる高級魚です。刺身は白くとろけるような脂の美しさと旨味を直接楽しめる最高の食べ方で、炙り刺身にすると香ばしさが加わってさらに美味しくなります。塩焼きはシンプルながら皮目のパリパリ感と身のジューシーさが絶妙で、素材の良さがストレートに伝わる一品です。煮付けは脂が煮汁と一体化して深いコクが生まれる濃厚な料理で、翌日には味がさらに染み込んで美味しくなります。市場でも高値がつく高級魚だからこそ丁寧に料理してその本来の美味しさを存分に堪能してください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
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