タカベは脂がのっている魚だけに鮮度の落ちが早い魚の一つです。せっかく新鮮なタカベを手に入れても保存方法を間違えると脂が酸化して旨味が損なわれてしまいます。魚屋を20年以上続けてきた経験から、タカベを美味しく保存するためのコツをお伝えします。脂がのった魚は特に鮮度管理が大切で毎朝4時前に市場へ仕入れに行く中でも脂のりの良い魚ほど丁寧に扱うことを心がけています。今回はその経験をもとに家庭でも実践できる保存方法をまとめました。
【タカベを買ってきたらすぐにやること】
タカベを購入したら家に帰ってすぐに下処理をすることが大切です。丸ごとの状態でそのまま冷蔵庫に入れてしまう方も多いですが内臓が入ったままだと鮮度の低下が早まります。特にタカベのように脂がのっている魚は内臓の影響を受けやすく傷みが早くなります。魚の傷みは内臓から始まるためできるだけ早く内臓を取り除くことが鮮度を保つ上で最も重要なポイントです。
魚屋では仕入れた魚をすぐに加工することが基本です。店頭に並べる前の下処理が魚の美味しさを左右します。家庭でも同じ考え方で購入後はすぐに下処理をする習慣をつけると魚料理がグッと美味しくなります。
【冷蔵保存の方法】
タカベを冷蔵保存する場合はまずウロコと内臓を取り除きます。内臓を取り除いたら腹の中をよく洗い血合いを丁寧に取り除きます。この血合いが残っていると臭みの原因になるため歯ブラシや指を使ってしっかり洗い流しましょう。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。脂がのっている魚は水気が残っていると特に傷みが早くなるため丁寧に拭き取ることが大切です。水気を取ったらラップでしっかり包みチルド室または冷蔵庫の一番冷たい場所で保存します。タカベは脂がのっているため脂が酸化しやすく冷蔵保存は当日から翌日中に食べることをおすすめします。
三枚におろした状態で保存する場合も同様に水気をしっかり拭き取ってからラップで包んで保存します。切り身の状態は丸ごとより傷みが早いため当日中に食べきるようにしましょう。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍する場合も下処理をしっかり行ってから保存します。ウロコと内臓を取り除いて血合いを洗い流し水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
脂がのっている魚は冷凍焼けしやすいため空気をしっかり抜くことが特に重要です。一尾ずつラップでしっかり包んでからジップロックなどの保存袋に入れて空気をできるだけ抜いて密閉します。冷凍保存で2週間から3週間程度保存が可能ですが脂の酸化を防ぐためなるべく早めに食べることをおすすめします。魚屋では冷凍庫の温度管理が命で特に脂がのった魚はマイナス20度以下でしっかり保存することが鮮度を保つ秘訣です。
三枚におろした状態で冷凍する場合は一切れずつラップで包んでから保存袋に入れます。使いたい分だけ取り出せるので便利です。
【干物にして保存する方法】
タカベは干物にすることで保存期間を延ばすことができます。脂がのっている魚の干物は旨味が凝縮されて格別の美味しさになります。開いた状態で3パーセント程度の塩水に30分ほど漬けてから水気を拭き取り風通しの良い場所で半日から一日干します。しっかり干した干物はラップで包んで冷蔵庫で4日から5日程度保存できます。冷凍すれば1ヶ月程度保存可能です。脂がのったタカベの干物は焼いたときに脂が滴り落ちるほど美味しく仕上がります。
【解凍方法】
冷凍したタカベを解凍する場合は冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくと翌日にはちょうどよく解凍されています。時間がない場合は塩水解凍がおすすめです。3パーセント程度の塩水の中に冷凍したままのタカベを入れてゆっくり解凍します。塩水で解凍することで旨味が逃げにくくなります。電子レンジでの解凍は脂がパサつく原因になるため避けた方が無難です。脂がのっている魚ほど解凍方法で味が大きく変わります。
【鮮度の良いタカベの選び方】
保存の前にまず鮮度の良いタカベを選ぶことが大切です。目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラが鮮やかな赤色をしているもの、身に張りがあって押すと弾力があるものが新鮮なタカベの目安です。体側面の黄色い帯が鮮やかで体表に光沢があるものを選びましょう。鮮度が落ちてくると黄色い帯の色が褪せてきます。この黄色い帯の鮮やかさがタカベの鮮度を見極める大きなポイントの一つです。
【まとめ】
タカベを美味しく食べるためには購入後すぐの下処理と適切な保存が欠かせません。脂がのっている魚だからこそ鮮度管理が特に大切です。内臓を早めに取り除き水気をしっかり拭き取ってから保存することが基本です。すぐに食べない場合は冷凍保存や干物を活用しましょう。鮮度の良いタカベを上手に保存して最後まで美味しくいただいてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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タカベの保存方法と下処理｜鮮度を保つ魚屋直伝のコツ
保存・下処理