ウケグチイサキは、イサキの仲間の中でも比較的知名度が低く、一般のスーパーではほとんど見かけることのない珍しい魚です。しかし、その白身は淡白でクセがなく、丁寧に捌けば非常に美味しくいただける魚です。市場でたまに見かけると、魚屋としてついつい手が伸びてしまう魚の一つです。捌き方の基本をしっかり押さえておけば、イサキと同様の手順で進められますので、ぜひ参考にしてください。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【ウケグチイサキとはどんな魚か】
ウケグチイサキはスズキ目イサキ科に属する海水魚で、イサキの近縁種です。名前の由来はその特徴的な口の形にあり、下顎が上顎よりも前に突き出た「受け口」の形状をしていることから「ウケグチイサキ」と呼ばれています。体型はイサキに似ていますが、やや細長く、体色は銀白色から淡いグレーがかった色合いをしています。
生息域は主に西日本から東シナ海にかけての沿岸部で、水深の浅い岩礁域や砂泥底付近に生息しています。漁獲量はイサキと比べると少なく、市場への流通も限られているため、一般消費者にはあまり馴染みのない魚です。しかし、産地周辺では古くから食用として親しまれており、地元では「ウケグチ」や「グチ」などと呼ばれることもあります。
【捌く前の準備】
ウケグチイサキを捌く前に、まず全体の状態を確認してください。鮮度の良いものは目が透明で黒目がはっきりしており、体表に光沢があります。エラを開けると鮮やかな赤色をしているものが新鮮な証拠です。触ったときに弾力があり、しっかりと張りのある個体を選ぶようにしてください。
まな板の上に魚を置いたら、最初にウロコを取り除きます。ウケグチイサキのウロコは比較的大きくしっかりしているため、ウロコ取りまたは包丁の背を使って尾から頭の方向に向かって丁寧に取り除いてください。ウロコは飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか、周囲に新聞紙を敷いておくと後片付けが楽になります。ウロコを取り終えたら流水で全体をさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【内臓の取り出し方】
ウロコを取り終えたら、次は内臓の処理に入ります。魚を横に寝かせ、肛門から胸ビレの付け根に向かって包丁を入れて腹を開きます。ウケグチイサキの腹は薄めですので、包丁を深く入れすぎないよう注意してください。内臓を傷つけてしまうと臭みが身に移ることがありますので、浅く丁寧に切り込みを入れることが大切です。
腹を開いたら内臓全体をそっと取り出し、腹の中に残った血合いを流水で丁寧に洗い流します。指の腹を使って血合いをこすり取るようにして、腹の中が綺麗になるまでしっかり洗ってください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。この水気の処理が鮮度を保つうえでも、調理の仕上がりにおいても非常に重要なポイントです。
【頭の落とし方】
内臓を処理したら頭を落とします。胸ビレと腹ビレを目安に、斜めに包丁を入れていきます。ウケグチイサキの骨はそれほど硬くないため、家庭用の包丁で十分対応できます。背骨の部分は少し力が必要ですが、包丁を前後に動かしながら丁寧に切り進めることで綺麗に落とすことができます。
頭を落とした後は、アラをだし取りに活用することをおすすめします。ウケグチイサキのアラからはしっかりとしたうま味の出汁が取れます。塩を振って霜降りにしてから使うと、より上品なスープに仕上がります。
【三枚おろしの手順】
いよいよ三枚おろしに入ります。魚を横に寝かせ、背骨に沿って背側から尾に向かって包丁を入れていきます。包丁の刃を骨にしっかり当てながら、骨の上を滑らせるように切り進めることが大切です。次に腹側からも同様に切り込みを入れ、尾の付け根で両方の切り込みをつなげて片身を外します。
反対側も同じ手順で進め、三枚おろしを完成させます。ウケグチイサキの身はイサキと同様にやや柔らかめですので、力を入れすぎず、包丁を骨に沿わせるように丁寧に動かすことを意識してください。三枚おろしが完成したら、腹骨を包丁を寝かせてすき取り、中骨を骨抜きで一本一本丁寧に取り除いてください。指で身をなぞりながら骨の位置を確認するとスムーズに取り除けます。
【皮の引き方】
刺身や焼き物によっては皮を引く必要があります。皮を引く場合は、尾の付け根に包丁を入れて皮をしっかり押さえながら、包丁を前後に小刻みに動かして引いていきます。ウケグチイサキの皮はそれほど厚くないため、包丁を寝かせた状態でゆっくり進めると綺麗に引けます。皮を引く際は力を入れすぎると身が崩れやすくなりますので、丁寧に作業することを心がけてください。
皮を霜降りにして皮ごと食べる方法もおすすめです。皮目に熱湯をかけてすぐに氷水に取ると皮が締まり、皮のうま味を一緒に楽しむことができます。
【まとめ】
ウケグチイサキはイサキと基本的な捌き方が共通しており、手順をしっかり押さえれば初心者でも比較的取り組みやすい魚です。ウロコ取り・内臓処理・水気の拭き取り・三枚おろしの流れを丁寧に行うことで、美味しく仕上げるための下準備が整います。市場や魚屋で見かけた際にはぜひ挑戦してみてください。捌くのが不安な方は、魚屋に持ち込んでいただければお手伝いできますので、気軽に声をかけてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ウケグチイサキの捌き方
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