【メカジキの鮮度を守る！正しい保存と下処理で旨みを最大限に引き出す方法】

メカジキは切り身で手に入る扱いやすい魚ですが、保存の仕方ひとつで美味しさが大きく変わります。水分が多くドリップが出やすい魚なので、買ってきてからのひと手間が仕上がりを左右するのです。魚屋として毎日メカジキを扱ってきた経験から、家庭でできる保存と下処理のポイントをお伝えします。
メカジキの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
生メカジキの捌き方：https://youtu.be/Q7kT9uJ8Dbo
冷凍メカジキの捌き方：https://youtu.be/QhEyCpZ0lII
【購入後すぐにやるべきこと】
メカジキの切り身を買って帰ったら、まずパックから出して表面のドリップをキッチンペーパーで拭き取ってください。ドリップとは身から出てくる水分のことで、これをそのままにしておくと臭みの原因になり、鮮度の低下も早まります。パックに入れたまま冷蔵庫に放置するのが一番もったいない扱い方です。
拭き取ったあとは軽く塩を振って5分ほど置き、出てきた水分をもう一度拭き取ります。この塩のひと手間で余分な水分と一緒に臭みが抜け、身も締まって味が入りやすくなります。すぐに調理しない場合は、このあと新しいキッチンペーパーで包み、さらにラップでぴったり包んで冷蔵庫のチルド室に入れてください。空気に触れさせないことが鮮度保持の基本です。
【冷蔵保存の方法と日持ちの目安】
下処理を済ませたメカジキの冷蔵保存は、キッチンペーパーとラップで包んでチルド室に入れる方法が基本です。日持ちの目安は2日程度ですが、メカジキは水分が多い魚なので、できれば購入した当日か翌日には使い切るのが理想です。保存中にキッチンペーパーが湿ってきたら、その都度新しいものに交換してください。紙が水分を吸い続けることで身の状態が良く保たれます。
身の色が白っぽいピンク色からくすんだ灰色に変わってきたり、酸っぱいような臭いが出てきたりしたら鮮度が落ちているサインです。そうなる前に使い切るか、買ったその日に冷凍へ回す判断をしてください。
【冷凍保存で美味しさを保つコツ】
数日以内に使う予定がない場合は、迷わず冷凍保存にしてください。ドリップを拭き取り塩を振って水分を出した切り身を、1切れずつラップでぴったり包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。1切れずつ包むことで使いたい分だけ取り出せて、冷凍焼けも防げます。保存期間の目安は2〜3週間、長くても1か月以内に使い切ってください。
さらにおすすめなのが下味冷凍です。醤油・みりん・酒・砂糖を合わせた照り焼きだれや、味噌とみりんを合わせた味噌だれに切り身を漬けた状態で保存袋に入れて冷凍します。解凍しながら味が染み込んでいくので、忙しい日でも解凍してそのまま焼くだけで一品が完成します。うちの魚屋の冷凍庫はマイナス20度の世界で、冬場の作業は氷水と冷凍庫の往復でなかなか過酷なのですが、この温度帯だからこそ魚の品質が守られています。家庭の冷凍庫はここまで低温ではないので、できるだけ早めに使い切ることを意識してください。
【解凍方法が仕上がりを決める】
冷凍メカジキの美味しさは解凍方法で決まるといっても過言ではありません。一番のおすすめは保存袋に入れたまま氷水に浸ける氷水解凍です。低温を保ったままゆっくり解凍されるので、ドリップの流出が最小限に抑えられて旨みが逃げません。時間に余裕があれば、前日の夜に冷蔵庫へ移しておく冷蔵庫解凍でも構いません。
避けてほしいのは常温での放置解凍と電子レンジ解凍です。常温解凍は表面の温度が上がりすぎて傷みやすく、電子レンジは加熱ムラで身の一部に火が入ってしまいパサつきの原因になります。また、切り分けたい場合は完全に解凍しきる手前の半解凍の状態がもっとも包丁が入りやすいタイミングです。解凍したメカジキはその日のうちに使い切り、再冷凍は品質が大きく落ちるので絶対に避けてください。
【まとめ】
メカジキの保存と下処理で大切なのは、ドリップをこまめに拭き取ること、塩のひと手間で臭みを抜くこと、そして使い切れない分は早めに冷凍へ回すことの3点です。冷蔵なら2日以内、冷凍なら2〜3週間が美味しく食べられる目安です。下味冷凍を活用すれば平日の調理がぐっと楽になるので、まとめ買いしたときにはぜひ試してみてください。正しい保存と下処理で、メカジキ本来のもっちりした食感と上品な旨みを最大限に引き出してください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A