江戸前寿司の定番ネタとして知られるコハダですが、家庭でさばこうとすると「身が薄くて小さいからどう扱えばいいかわからない」という声をよく聞きます。コノシロの若魚であるコハダは確かに身が薄く、丁寧に扱わないと身が崩れやすい繊細な魚です。今回は魚屋の現場でコハダを実際に扱ってきた経験をもとに、手順とポイントをわかりやすくお伝えします。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【コハダとコノシロの関係】
コハダとコノシロは同じ魚の異なる成長段階です。体長7センチから10センチほどの若魚をコハダと呼び、さらに成長して20センチを超えたものをコノシロと呼びます。寿司ネタとして珍重されるのはコハダの段階で、小ぶりで身が薄い分、酢で締めたときの風味と食感のバランスが絶妙です。うちの魚屋では成魚のコノシロを酢締めにして販売していますが、コハダはより繊細な扱いが必要で、仕込みの丁寧さが仕上がりに直結します。
【さばく前の下準備】
コハダは小さな魚なので、ウロコ取りを使うと身が傷つきやすくなります。親指の腹や包丁の背を使って、尾から頭に向けて優しくこするようにウロコを取るのがコツです。水を流しながら行うとウロコが飛び散らずに作業できます。ウロコを取ったら頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。内臓を取り出した後は中骨の脇にある血合いを流水で丁寧に洗い流してください。この血合いをしっかり落とすことが生臭みを抑える大きなポイントになります。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【身が薄いコハダのさばき方】
コハダをさばくうえで最大のポイントはコノシロと同様、刃の角度です。身が薄いため刃を立てすぎると骨の上で刃が止まってしまい、身を骨側に多く残してしまいます。刃をできるだけ寝かせて中骨に密着させながらゆっくり進めるのが基本です。
コハダは小さいので出刃包丁よりも小出刃や柳刃のほうが扱いやすい場合があります。店では小出刃を使い、刃を中骨に沿わせながら頭側から尾に向けて少しずつ丁寧に引いています。力で押し切ろうとすると身がぐちゃぐちゃになるので、包丁の重さを利用しながら丁寧に進めることを意識してください。
【三枚おろしの手順】
背側から刃を入れるのが安定しやすいです。背骨に沿って刃を進め、中骨の上を滑らせるように動かして片身を外します。コハダは身が薄いので、刃を入れる深さの調整が難しく感じるかもしれませんが、中骨に刃が当たる感触を確認しながらゆっくり進めることで感覚がつかめてきます。反対側も同じ手順で外せば三枚おろしの完成です。腹骨は包丁を寝かせて薄くすき取ります。身が薄いので腹骨をすき取る際も力を入れすぎないよう注意してください。
【小骨の処理と酢締めへの流れ】
三枚におろしたコハダには細かい小骨が残っています。コハダはコノシロと同様に骨が多い魚で、小骨を骨抜きで全て取り除くのは現実的ではありません。酢締めにすることで骨が柔らかくなり気にならなくなるので、コハダは酢締めにすることを前提にさばくのが最もスムーズな流れです。おろした身に塩を振って15分ほど置き、水気を拭き取ってから酢に漬ける酢締めの工程に進みます。
【まとめ】
コハダは身が薄く小さいため、刃をできるだけ寝かせて中骨に密着させることが何より大切です。ウロコ取りは親指や包丁の背で優しく行い、血合いをしっかり洗い流すことで生臭みを抑えられます。小骨は酢締めにすることで柔らかくなるので、コハダは酢締めと合わせてさばき方を覚えておくのがおすすめです。繊細な魚ですが、丁寧に扱うことで江戸前の味を家庭でも楽しめます。
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コハダの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ
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