魚屋が教える魚の南蛮漬けの作り方

魚の南蛮漬けは揚げた魚を甘酢に漬け込んだ料理で、さっぱりとした味わいが人気の定番メニューです。作り置きができるので忙しい日の副菜としても重宝します。今回は魚屋目線で、家庭でも簡単に作れる魚の南蛮漬けの作り方を丁寧に解説します。
【南蛮漬けに向いている魚は？】
南蛮漬けに向いているのは小型で骨ごと食べられる魚や、身がしっかりした切り身です。アジ・イワシ・キス・ワカサギ・サバ・イサキなどが定番です。
中でもアジの南蛮漬けは最もポピュラーで、魚屋でも人気の高い一品です。小アジを骨ごと揚げると骨まで食べられてカルシウムも豊富に摂れます。切り身を使う場合は一口大に切って使います。
【用意するもの】
材料（2〜3人分）
魚（アジなど小アジ8〜10尾または切り身300g）
塩：少量
片栗粉：適量
揚げ油：適量
南蛮酢の材料
酢：100ml
醤油：大さじ3
みりん：大さじ3
砂糖：大さじ2
水：50ml
鷹の爪：1〜2本
野菜
玉ねぎ：1/2個
にんじん：1/3本
ピーマン：1個（お好みで）
南蛮酢の酸っぱさや甘さはお好みで調整してください。酢を多めにするとさっぱり、砂糖を多めにすると甘めの仕上がりになります。
【下準備をしっかりやっておこう】
魚の下処理
小アジを使う場合はゼイゴ（尾に近いところにある硬いウロコ）を取り除き、内臓とえらを取り出して水洗いします。水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
切り身を使う場合は一口大に切り、塩を振って10分置いてから水分を拭き取ります。
野菜の準備
玉ねぎは薄切り、にんじんは千切り、ピーマンは細切りにします。野菜は生のまま南蛮酢に漬け込みますが、辛みが気になる場合は玉ねぎだけ軽く水にさらしておくとマイルドになります。
南蛮酢を作る
小鍋に酢・醤油・みりん・砂糖・水・鷹の爪を入れて中火にかけます。砂糖が溶けたら火を止めて粗熱を取っておきます。南蛮酢は揚げた魚をすぐに漬け込めるように先に作っておくのがポイントです。
【作り方・手順】
① 魚に片栗粉をまぶす
水分をしっかり拭き取った魚に片栗粉をまぶします。全体にしっかりまぶすことでカリッとした食感に仕上がります。余分な粉は軽くはたいて落としてください。
② 魚を揚げる
170〜180℃の油で魚を揚げます。小アジの場合は3〜4分、切り身の場合は4〜5分が目安です。カリッとした食感に仕上げるために二度揚げするとさらに美味しくなります。一度目は170℃で揚げて取り出し、油の温度を180℃に上げてから再度30秒ほど揚げると外がカリッと仕上がります。
揚げたてをすぐに南蛮酢に漬け込むのがポイントです。熱いうちに漬け込むことで味がよく染み込みます。
③ 南蛮酢に漬け込む
バットまたは保存容器に野菜を敷き、揚げたての魚を乗せます。上から南蛮酢をたっぷりかけて全体が浸かるようにします。粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で30分以上漬け込みます。
漬け込む時間の目安は30分から食べられますが、半日から1日置くとさらに味が染み込んで美味しくなります。
【美味しく作るポイント】
揚げたてをすぐに漬け込む
南蛮漬けを美味しく作る最大のポイントは揚げたての魚をすぐに南蛮酢に漬け込むことです。熱いうちに漬け込むことで魚が南蛮酢をしっかり吸収して味がよく染み込みます。冷めてから漬け込むと味の染み込みが悪くなります。
二度揚げでカリッと仕上げる
南蛮漬けは漬け込むと衣が少し柔らかくなります。二度揚げしてしっかりカリッとさせておくと、漬け込んだ後も適度な食感が残ります。
南蛮酢の量はたっぷりめに
南蛮酢が少ないと魚全体に味が染み込みません。魚がしっかり浸かるくらいたっぷり作っておくのがおすすめです。
【保存方法と日持ちの目安】
南蛮漬けは作り置きができる料理です。冷蔵庫で3〜4日保存できます。時間が経つほど味が染み込んでさらに美味しくなるので、多めに作っておくと便利です。
保存するときは清潔な容器を使い、魚が南蛮酢にしっかり浸かった状態で保存してください。取り出すときは清潔な箸やスプーンを使うと日持ちが長くなります。
【アレンジのヒント】
基本の南蛮漬けに以下のアレンジを加えると味のバリエーションが広がります。
ごま油を少量加えると風味が増して中華風の仕上がりになります。レモン汁を加えるとさっぱりとした洋風の味わいになります。みょうがや大葉を添えると夏らしい爽やかな一品になります。
【まとめ】
魚の南蛮漬けは揚げたての魚をすぐに南蛮酢に漬け込むだけで作れるシンプルな料理です。作り置きができて時間が経つほど美味しくなるので、週末にまとめて作っておくと平日の食卓がぐっと楽になります。
旬の魚を使って季節ごとの南蛮漬けを楽しんでみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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