【サメってどんな魚？】
サメと聞くと、映画や水族館のイメージから「危険な生き物」という印象を持つ方が多いかもしれません。しかし、日本では古くからサメを食用として利用してきた歴史があり、特定の地域では今でも日常的に食べられています。茨城県や宮城県などでは「もうかの星」という名前でサメの心臓が販売されているほか、静岡県や愛知県などではサメを使った練り物や煮付けが郷土料理として親しまれています。
食用として流通しているサメは主にネコザメ、ドチザメ、ホシザメ、アブラツノザメなどの比較的小型の種類です。大型のサメは漁獲されることが少なく、食用として流通することはほとんどありません。白身でクセが少なく、適切な下処理を行えば非常に美味しく食べることができます。
サメの肉には尿素が含まれているため、処理が不十分だとアンモニア臭が出てしまうことがあります。このアンモニア臭こそがサメを敬遠する理由になりがちですが、適切な下処理を行えばしっかりと臭みを取り除くことができます。今回は魚屋目線で、サメの捌き方と臭み取りのコツを丁寧に解説していきます。
【サメを捌く前に準備するもの】
サメを捌く際に必要な道具を事前に準備しておきましょう。まず欠かせないのが出刃包丁です。サメは皮が非常に丈夫でザラザラとしており、骨もしっかりしているため、切れ味のよい出刃包丁が必要です。サメの皮はサンドペーパーのように粗いため、包丁の刃が傷みやすい点に注意が必要です。
まな板はできるだけ大きなものを用意してください。サメは体が長いため、小さなまな板では作業がしにくくなります。まな板の下に濡れた布巾を敷いて滑り止めにしておきましょう。厚手のゴム手袋も用意することをおすすめします。サメの皮はザラザラしており、素手で触ると手が傷つくことがあります。ペーパータオルと塩も多めに用意しておきましょう。
【サメの捌き方・手順】
まず、サメをまな板の上に置き、体表の汚れをペーパータオルで拭き取ります。サメには鱗がなく、代わりに皮膚が細かい歯状の突起（楯鱗）で覆われています。この突起が非常に鋭く、素手で触ると手が傷つくことがあるため、作業中は必ずゴム手袋を着用してください。
次に頭を落とします。胸びれの後ろに出刃包丁を入れ、一気に切り落としてください。サメの骨は軟骨でできているため、硬い骨がなく比較的切りやすいのが特徴です。頭を落としたら、肛門から頭側に向けて包丁を入れて腹を開き、内臓を丁寧に取り出します。内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水できれいに洗い流してください。
続いて三枚おろしに進みます。サメは軟骨魚類のため、中骨が軟骨でできています。出刃包丁で軟骨に沿って背中側から包丁を入れ、次に腹側からも同様に包丁を入れて身を外していきます。軟骨は比較的柔らかいため、包丁を進めやすいのがサメの捌き方の特徴です。反対側も同じように行い、三枚おろしの完成です。
三枚おろしにしたら腹骨をすき取り、残っている軟骨の小片が身に残っていないか確認してください。サメは軟骨魚類のため、小骨の代わりに軟骨の欠片が残ることがあります。手で触れて確認しながら取り除いていきましょう。
【サメのアンモニア臭を取り除く下処理のコツ】
サメの下処理で最も大切なのが、アンモニア臭を取り除く工程です。サメの肉には浸透圧調整のために尿素が多く含まれており、時間が経つとこの尿素がアンモニアに変化して独特の臭みが出てきます。この臭みをしっかり取り除くことがサメを美味しく食べるうえで最も重要なポイントです。
最も効果的な臭み取りの方法が塩水につける方法です。三枚おろしにした身を濃いめの塩水（水1リットルに対して塩大さじ2程度）に1時間から2時間つけておくと、尿素が塩水に溶け出して臭みが大幅に軽減されます。塩水から取り出したら流水でよく洗い流し、ペーパータオルで水分をしっかりと拭き取ってください。
塩水につける方法に加えて、酒をまぶして30分ほど置く方法も効果的です。日本酒には臭みを和らげる効果があり、塩水処理と組み合わせることでより確実に臭みを取り除くことができます。
また、サメは鮮度が落ちるほどアンモニア臭が強くなるため、手に入れたらできるだけ早めに下処理を行うことが臭みを防ぐうえで最も大切です。鮮度のよいサメであれば臭みはほとんどなく、非常に美味しく食べることができます。
【サメのおすすめの食べ方】
適切な下処理を行ったサメは、白身でクセが少なくさまざまな料理に活用できます。最もポピュラーな食べ方が煮付けです。サメの身は煮崩れしにくいため、濃いめの味付けでしっかりと煮込んでも形が崩れず、ご飯によく合う一品になります。
唐揚げにすると外はカリッと中はふわっとした食感に仕上がり、子どもから大人まで楽しめる料理になります。フライにしても美味しく、淡白な白身に衣のサクサク感がよく合います。静岡県や愛知県ではサメを使ったはんぺんや練り物が昔から作られており、すり身にしても非常に美味しく使えます。
茨城県名物の「もうかの星」はサメの心臓を刺身で食べる料理で、コリコリとした独特の食感が楽しめます。内臓も余すことなく活用できるのがサメの魅力のひとつです。
【サメの捌き方まとめ】
サメを捌く際は皮の楯鱗で手が傷つかないようゴム手袋を着用し、軟骨に沿って包丁を進めることで三枚おろしにすることができます。サメ特有のアンモニア臭を取り除くためには、三枚おろしにした後に濃いめの塩水に1時間から2時間つけることが最も効果的な方法です。鮮度のよいサメを手に入れてできるだけ早めに下処理を行うことが、臭みのない美味しいサメ料理を作るうえで最大のポイントです。下処理さえしっかり行えば、煮付けや唐揚げ、すり身など幅広い料理に活用できる非常に使い勝手のよい魚です。
ヤガラの捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
サメの捌き方｜魚屋が教える初心者でもできる手順を徹底解説
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