【カイワリってどんな魚？】
カイワリという魚を知っていますか？スーパーではほとんど見かけることがない魚ですが、魚屋や鮮魚専門店には時々入荷する、知る人ぞ知る美味しい魚です。アジ科に属しており、見た目はシマアジに似た体型をしています。体は平たく、銀色に輝く美しい魚体が特徴です。
市場でカイワリを見かけると、私はつい手が伸びてしまいます。知名度が低い分、値段が抑えられていることが多いのですが、食べると「なんでこんなに安いんだろう」と思うほど美味しい。市場ではこういう「掘り出し物」的な魚に出会えることがあって、それが仕入れの楽しみのひとつでもあります。お客さんに「これ食べてみて」と勧めると、ほぼ必ずリピートしてくれる魚のひとつです。
【カイワリを捌く前の準備】
カイワリを捌く前に、まず道具を揃えましょう。必要なのは出刃包丁・柳刃包丁（刺身用）・まな板・うろこ取り・ボウル・キッチンペーパーです。包丁はしっかり研いでおくことが大切です。切れない包丁では身が崩れやすく、仕上がりに大きな差が出ます。
カイワリはアジ科の魚なので、尾の付け根付近に「ぜいご」と呼ばれる硬いうろこがあります。一般的なうろこより硬くて大きいので、最初に取り除いておくと後の作業がスムーズになります。ぜいごは尾から頭に向かって包丁を滑らせるようにして取ります。
【カイワリのうろこの取り方】
ぜいごを取り除いたら、全体のうろこを取ります。カイワリのうろこは細かく、取り残しが出やすいので丁寧に作業しましょう。うろこ取りを使って、尾から頭に向かって逆撫でするようにしてうろこを落とします。
背びれの付け根や胸びれの周り、頭の近くはうろこが残りやすい場所です。特に念入りに確認してください。うろこ取りが終わったら、流水でよく洗い流します。このとき、まな板や周囲に飛び散ったうろこもきれいに洗い流しておくと、この後の作業が清潔に進められます。
【頭の落とし方と内臓の取り出し方】
うろこを取り終えたら、頭を落とします。胸びれの付け根に沿って、斜めに包丁を入れます。カイワリは骨がしっかりしているので、一気に切り落とすイメージで包丁を動かしましょう。頭を落としたら、腹を開いて内臓を取り出します。
内臓を取り出したら、背骨に沿って血合いが残っています。血合いは臭みの原因になるので、指や歯ブラシを使ってしっかりとかき出してください。その後、流水でよく洗い流します。洗い終わったらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。この水気を拭き取る工程を丁寧にやるかどうかで、刺身にしたときの味が変わってきます。
【三枚おろしのやり方】
カイワリは三枚おろしにします。まず魚を横に置き、頭側を左、背を手前にします。背側から中骨に沿って包丁を入れ、尾まで切り進めます。次に腹側からも同様に包丁を入れ、中骨から身を外します。反対側も同じように作業して、三枚おろしの完成です。
カイワリは身がしっかりしているので、三枚おろしがやりやすい魚のひとつです。包丁を中骨に当てながら、骨の上を滑らせるようにして進めると身の無駄が少なくなります。初心者の方でも比較的きれいに捌けますので、ぜひ挑戦してみてください。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚おろしにした身には、腹骨と血合い骨が残っています。腹骨はそぎ落とすように包丁を入れて取り除きます。血合い骨は中央に一列並んでいるので、骨の両脇に沿って包丁を入れて切り取るか、骨抜きで一本ずつ抜く方法があります。刺身にする場合は骨抜きで丁寧に取り除くと食べやすく仕上がります。
皮を引く場合は、尾側の端に包丁を入れて皮と身の間に刃を滑らせます。皮をしっかり引っ張りながら包丁を小刻みに動かすと、きれいに皮が引けます。カイワリの皮目には旨味があるので、皮付きのまま炙りにして食べるのも絶品です。
【カイワリに合う食べ方】
捌いたカイワリは刺身が最もおすすめです。身は透明感のある白身で、アジ科らしいほどよい脂と上品な甘みが特徴です。薄めに切って盛り付けるだけで、見た目も美しい一皿になります。
刺身以外にも塩焼き・煮付け・昆布締めなどにも合います。鮮度の良いものが手に入ったときは、ぜひ刺身で食べてみてください。「こんなに美味しい魚がいたのか」と驚くはずです。
【まとめ】
カイワリはアジ科らしいほどよい脂と上品な甘みを持つ、知る人ぞ知る美味しい魚です。捌き方はアジやシマアジと共通する部分が多く、ぜいごの処理と丁寧な血合い取りがポイントになります。うろこを取ってから頭を落とし、内臓を取り出して三枚おろしにする基本の流れを押さえれば、初心者の方でも十分に挑戦できます。水気をしっかり拭き取ることで刺身の味がぐっと引き立ちますので、ぜひ丁寧に仕上げてみてください。市場でカイワリを見かけたときは迷わず手に取ってほしい、魚屋イチオシの一匹です。
魚の捌き方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で詳しく解説しています。ぜひチャンネルをのぞいてみてください😊
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
カイワリの捌き方
捌き方