マナガツオという魚をご存じでしょうか。銀白色の美しい体と独特の平たい体型を持つこの魚は、関西では古くから高級魚として親しまれてきました。スーパーではなかなか見かけない魚ですが、魚屋や鮮魚店ではシーズンになると並ぶことがあります。今回はそんなマナガツオの捌き方を、魚屋の現場目線でくわしく解説します。
【マナガツオってどんな魚？】
マナガツオは、スズキ目マナガツオ科に属する海水魚です。体は菱形に近い平たい形で、全身が銀白色の美しい鱗に覆われています。成魚は体長40〜50センチほどに成長し、体重は1キロ前後のものが多く流通しています。
名前に「カツオ」とついていますが、カツオとは全く別の種類の魚です。見た目が似ているわけでもなく、なぜこの名前がついたのかは諸説ありますが、味の良さからカツオに並ぶという意味でこの名がついたとも言われています。それほど味が評価されてきた魚だということです。
旬は夏から秋にかけてで、脂がのった時期のマナガツオは絶品です。西日本、特に瀬戸内海や東シナ海での漁獲が多く、関西や九州では馴染みの深い魚です。関東ではやや知名度が低いものの、鮮魚を扱う魚屋ではときおり仕入れることができます。
【魚屋の現場から】
正直に言うと、マナガツオは市場でもなかなか数が出ない魚です。私が仕入れに行く市場でも、シーズン中でも毎日並ぶわけではありません。良いものが入ったときは、問屋さんから「今日はマナガツオ入ってるよ」と声をかけてもらえることがあります。これは長年の信頼関係があってこそです。
仕入れ値もそれなりにするので、1尾丸ごと買うお客さんは少ないですが、切り身で出すと「これ何の魚？」と興味を持ってくれる方が多い。食べたら「こんなに美味しいの！？」と驚かれる魚の一つです。知名度は低くても、実力は超一流の魚です。
【マナガツオを捌く前の準備】
まず、捌く前に必要なものを揃えておきましょう。
出刃包丁（中出刃で十分です）
まな板
ウロコ取り（または包丁の背）
キッチンペーパー
バット
マナガツオは鱗が細かく、体表にぬめりがあります。滑りやすいので、最初にキッチンペーパーで全体を軽く拭いておくと作業がしやすくなります。
【マナガツオの捌き方・手順】
ウロコを取る
マナガツオの鱗は非常に細かく、取りこぼしが出やすい魚です。ウロコ取りを使ってもいいですが、包丁の背でも十分取れます。尾から頭の方向に向かって丁寧にこそぎ取っていきます。特にヒレの付け根周辺は取り忘れが多いので、念入りに確認してください。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか、ビニール袋の中で行うと周りが汚れずに済みます。
頭を落とす
胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を切り落とします。マナガツオは骨がそれほど硬くないので、出刃包丁であれば比較的スムーズに切れます。頭を落とした断面から内臓が見えてきます。
内臓を取り出す
腹を開いて内臓を取り出します。腹膜が薄い魚なので、優しく引き出すようにしましょう。内臓を取り出したら、血合いが背骨に沿って残っているので、指や歯ブラシを使ってしっかりと洗い流します。この血合いをきれいに取り除くことが、臭みをなくす最大のポイントです。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ってください。
3枚におろす
マナガツオは体が平たく、骨が薄い魚です。三枚おろしは比較的やりやすい部類に入ります。まず背側から包丁を入れて中骨に沿って切り進め、次に腹側も同様に切り進めます。骨に近い部分を意識しながら、包丁を寝かせ気味にして刃を進めると身が無駄なく取れます。反対側も同様に行えば、三枚おろしの完成です。
腹骨と血合い骨を取る
三枚におろした身には腹骨が残っています。骨抜きまたは包丁でそぎ取りましょう。また、中央付近には血合い骨（小骨）が一列に並んでいます。指で触れると場所がわかるので、骨抜きで一本ずつ丁寧に抜いていきます。マナガツオの小骨は細いですが、丁寧に取り除いておくと食べやすさが格段に上がります。
皮を引く
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端から包丁を入れ、皮と身の間に刃を寝かせて滑らせるように引いていきます。マナガツオの皮はやや薄いので、力を入れすぎると身が崩れることがあります。ゆっくり丁寧に行いましょう。
【マナガツオのおすすめの食べ方】
マナガツオは脂がのっていて身が柔らかく、さまざまな調理法で美味しく食べられます。関西では西京漬けにする食べ方が最もポピュラーで、上品な甘みと味噌の風味が絶妙に合います。塩焼きにするとシンプルに旨みが楽しめ、ムニエルや煮付けにしても美味しい万能な魚です。
鮮度が良ければ刺身でも食べられますが、柔らかい身質なので切る際は注意が必要です。薄めに切ると口の中でとろけるような食感が楽しめます。
【まとめ】
マナガツオは見た目の美しさと上品な味わいを兼ね備えた、まさに高級魚にふさわしい魚です。捌き方のポイントは、細かいウロコをしっかり取ること、内臓を取り出した後の血合いを丁寧に洗い流すこと、そして三枚おろしの際に骨に沿って丁寧に包丁を進めることです。骨が薄くて身が柔らかい魚なので、慣れれば比較的扱いやすい部類に入ります。西京漬けや塩焼きなど、シンプルな調理法でその美味しさを最大限に引き出してあげてください。市場でなかなか出回らない分、出会えたときはぜひ挑戦してみてほしい魚です。
マナガツオの捌き方はおととチャンネルでも動画で解説しています。文章ではわかりにくい包丁の角度や手の動きも映像で確認できますので、ぜひ合わせてご覧ください😊
👉 https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
マナガツオの捌き方｜銀色に輝く高級魚をさばくコツを魚屋が解説
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