ウスバハギという魚をご存知でしょうか。カワハギの仲間で、スーパーではなかなかお目にかかれませんが、魚屋や鮮魚店には時折入荷する、知る人ぞ知る美味しい魚です。淡白でクセがなく、肝も美味しいため、捌き方を覚えておくと料理の幅がぐっと広がります。今回はウスバハギの捌き方を丁寧に解説していきます。
【ウスバハギってどんな魚？】
ウスバハギはフグ目カワハギ科に属する魚で、カワハギの近縁種です。体は側扁していて平たく、皮膚はザラザラとしています。体長は30〜60センチほどになるものもあり、カワハギよりも大型になることが多いです。日本各地の沿岸から少し深い場所に生息しており、釣り人にも人気の魚種です。
味はカワハギと同様に白身で淡白、上品な甘みがあります。肝は特に濃厚で美味しく、肝醤油にして刺身と一緒に食べるのが定番の楽しみ方です。市場ではカワハギと並べて売られることもありますが、ウスバハギは大型になる分、身の量もたっぷりとれるのが嬉しいところです。
私が市場で仕入れをしていると、問屋さんが「これ一緒に買ってくれたらあっちを安くするよ」と交渉してくることがよくあります。そういうときにウスバハギがセットに入っていることがあって、最初は「売れるかな？」と半信半疑で仕入れたこともありました。でも店頭に出してみると、カワハギ好きのお客さんがすぐに手に取ってくれる。そこからウスバハギの魅力に気づいた、という経緯があります。
【捌く前の準備】
まな板・出刃包丁・キッチンバサミを用意してください。ウスバハギは皮がザラザラしているため、素手で触ると手が痛くなることがあります。軍手や布巾を使って魚を固定すると作業がしやすくなります。
捌く前にまず流水でしっかり洗いましょう。表面のぬめりや汚れを落としておくと、その後の作業がスムーズになります。
【まず皮を剥ぐところから始める】
ウスバハギの最大の特徴は、最初に皮を剥いでから捌くという点です。カワハギ科の魚は皮が厚くザラザラしているため、先に皮を処理してしまった方が断然扱いやすくなります。
①背びれの付け根に切り込みを入れる
頭部と胴体の境目、エラの後ろあたりに包丁で切り込みを入れます。このとき皮だけを切るイメージで、深く入れすぎないようにしましょう。
②皮をつかんで引っ張る
切り込みから皮をつかみ、尾の方向へ一気に引っ張ります。カワハギと同様、ウスバハギも皮がスルッと剥けます。両側とも同じように剥いでください。うまく剥けないときは布巾を使って皮をしっかりつかむと力が入りやすくなります。
③頭を落とす
皮が剥けたら、頭を落とします。エラの後ろに包丁を入れて、頭ごと落としましょう。このとき肝を傷つけないように注意してください。ウスバハギの肝は美味しいので、できる限り綺麗に取り出したいところです。
【内臓と肝の取り出し方】
頭を落としたら、腹を開いて内臓を取り出します。内臓の中に肝がありますが、ウスバハギの肝は大きくてオレンジ色をしています。苦玉（胆嚢）は緑色の小さな袋で、これを破ると苦みが出てしまいます。丁寧に取り除いてください。
肝は塩水で軽く洗い、使うまで冷蔵庫で保管しましょう。新鮮なものであれば肝醤油にして刺身と合わせると絶品です。
【三枚おろし】
内臓を取り除いたら、三枚おろしにしていきます。
①背骨に沿って包丁を入れる
背中側から中骨に沿って包丁を滑らせます。ウスバハギは骨が比較的硬いため、しっかりとした出刃包丁を使うと作業がしやすいです。
②腹側も同様に
背中側が切れたら裏返して腹側も同様に包丁を入れ、身を中骨から外します。
③反対側も同じように
反対側の身も同じ手順で中骨から外せば三枚おろしの完成です。あとは腹骨を削ぎ取り、血合い骨を骨抜きで丁寧に抜いてください。
ウスバハギの身は白くきれいで、刺身・煮付け・鍋など幅広い料理に使えます。
【頭や骨のアラ活用】
頭や中骨のアラは捨てずに活用しましょう。湯通ししてから鍋に入れると、上品で美味しい出汁が出ます。味噌汁にしても美味しいので、捌いた後のアラは必ず活かしてください。魚屋では「アラも全部使い切る」のが基本の考え方です。お客さんに「アラどうする？」と聞くと「要らない」と言う方も多いのですが、もったいない！ぜひ持ち帰って出汁に使ってほしいと思います。
【まとめ】
ウスバハギはカワハギの仲間で、皮を先に剥いでから捌くのが最大のポイントです。皮を剥ぐことで扱いやすくなり、その後の三枚おろしもスムーズに進みます。肝は苦玉を傷つけないよう丁寧に取り出し、新鮮なうちに肝醤油で楽しんでください。白身の上品な味わいは刺身・煮付け・鍋と幅広く使えます。アラも出汁として最後まで活用することで、一匹のウスバハギを余すところなく堪能できます。市場ではカワハギと並んで入荷することもある魚ですので、見かけたときはぜひ手に取ってみてください。
捌き方の動画はこちらの「おととチャンネル」でも詳しく解説しています。ぜひチャンネル登録して一緒に魚を楽しみましょう🐟✨
👉 https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ウスバハギの捌き方｜皮を剥いでから捌くのがコツ
捌き方