メジマグロはクロマグロの幼魚で、秋になると市場に並ぶ季節感のある魚です。鮮度が落ちやすい赤身魚であるため、購入後の下処理と保存方法が味を大きく左右します。せっかく手に入れたメジマグロを最後まで美味しく食べるために、魚屋の視点から下処理と保存のポイントを詳しく解説していきます。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【メジマグロの下処理の基本】
メジマグロを購入したらまず行うべきことは、できるだけ早く下処理を済ませることです。赤身魚は白身魚に比べて酸化が進みやすく、時間が経つにつれて身の色が黒ずんで旨味も落ちていきます。魚屋の現場でも、メジマグロは仕入れたその日のうちに下処理を行うことが鉄則になっています。
丸のままで購入した場合は、まずエラと内臓を取り除くことが最初の作業です。腹を開いて内臓をきれいに取り出し、背骨に沿って付いている血合いを歯ブラシや血合い取りブラシでしっかりかき出します。この血合いの処理が不十分だと生臭さの原因になるため、念入りに行うことが大切です。流水でよく洗い流した後、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残ったまま保存すると雑菌が繁殖しやすくなるため、この工程は丁寧に行いましょう。
【血合いの処理が味を決める】
メジマグロの下処理で特に重要なのが血合いの処理です。背骨に沿って走る暗赤色の血合いは、処理が甘いと強い臭みの原因になります。内臓を取り出した後、背骨の下にある血合いに包丁で切り込みを入れ、流水を当てながら歯ブラシでこすり落とすのが最も効果的な方法です。
また、三枚におろした後の身にも血合い部分が残ります。この部分は味が強くクセになりやすいため、刺身用に使う場合は血合い骨ごとV字にカットして取り除くと、すっきりとした上品な味わいの刺身に仕上がります。店では刺身用の柵を作る際に必ず血合い部分を丁寧に処理するようにしており、この一手間が仕上がりの味に大きな差をもたらします。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたメジマグロを冷蔵保存する場合は、柵の状態にしてからキッチンペーパーで包み、さらにラップで密閉して冷蔵庫のチルド室に入れます。チルド室は通常の冷蔵室より温度が低く設定されており、鮮度を保つのに適した環境です。この状態で2日程度は美味しく食べられますが、赤身魚は鮮度の低下が早いため、できれば翌日までに食べきることをおすすめします。
キッチンペーパーは身から出るドリップを吸収する役割があります。ドリップとは魚の細胞から染み出る水分のことで、これが身に触れたままになると臭みと味の低下につながります。保存中にキッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに取り替えることで、より長く鮮度を保つことができます。うちの魚屋でも柵を保存する際はこの方法を徹底しており、翌日でも美味しい状態を維持できるよう管理しています。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や大量に手に入った場合は冷凍保存が適しています。メジマグロは柵の状態にしてから冷凍するのが基本です。まずキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、ラップで空気が入らないようにぴったりと包みます。さらにジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫に入れます。家庭の冷凍庫では2〜3週間を目安に食べきるようにしましょう。
冷凍する際に一手間加えるとすれば、柵を薄い醤油ダレに軽く漬けてから冷凍する方法があります。こうすることで解凍後にそのまま漬けマグロとして食べられるうえ、醤油の塩分が酸化を抑える効果もあり一石二鳥です。魚屋の現場ではこのような保存の工夫を日々の業務の中で積み重ねてきており、家庭でも応用できる知恵として活用してもらえると嬉しいです。
【冷凍したメジマグロの解凍方法】
冷凍したメジマグロを美味しく食べるためには、解凍方法が非常に重要です。最もおすすめの方法は冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば、翌朝にはちょうどよい解凍状態になっています。低温でゆっくり解凍することで、ドリップの流出を最小限に抑えられ、旨味が身に残ったまま解凍できます。
時間がない場合は塩水解凍が有効です。3パーセントの塩水（水1リットルに対して塩30グラム）を作り、ラップに包んだままのメジマグロを浸けて20〜30分置きます。塩水の浸透圧がドリップの流出を抑え、身がふっくらとした状態で解凍できます。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまう恐れがあるため、刺身用には絶対に使わないようにしましょう。
【柵の表面の色が変わったときの対処法】
冷蔵保存中にメジマグロの柵の表面が黒ずんでくることがあります。これは赤身魚に含まれるミオグロビンという色素タンパクが酸化したためで、必ずしも腐敗しているわけではありません。表面だけが変色している場合は、薄く切り落とせば中の身は問題なく食べられることがほとんどです。ただし、変色に加えて臭いが強くなっている場合や、身がべたついている場合は食べるのを避けるようにしてください。
店では色が変わり始めた柵は漬けやなめろう用として活用することが多く、調味料の味を絡めることで変色が気にならなくなります。素材を無駄なく使い切るという魚屋ならではの知恵です。
【まとめ】
メジマグロを美味しく食べるためには、購入後すぐに下処理を行い、適切な方法で保存することが大切です。血合いの丁寧な処理、水気をしっかり拭き取ってからの密閉保存、冷凍する際のラップと保存袋の二重包み、そしてゆっくりとした解凍がポイントです。一手間かけることで、メジマグロの美味しさを最大限に引き出すことができます。ぜひ今回のポイントを参考に、メジマグロを最後まで美味しく楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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【メジマグロの保存方法と下処理のコツ】
保存・下処理