アオリイカはイカの中でも特に人気が高く、その甘みと柔らかな食感から「イカの王様」とも称される存在です。釣り人にも非常に人気が高く、エギングのターゲットとして知られていますが、魚屋として市場で扱う際も、入荷があると真っ先に売れていく花形食材の一つです。丁寧に捌くことでその美味しさを最大限に引き出せますので、ぜひ手順を確認してから取りかかってください。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtu.be/g0KbAdU06E8
【アオリイカとはどんな生き物か】
アオリイカはツツイカ目ジンドウイカ科に属するイカの一種で、日本近海に生息するイカの中でも最大級の大きさになる種類です。胴体部分だけで30センチから40センチになるものも珍しくなく、大型のものになると胴体が50センチを超えることもあります。体の周囲に広がった大きなヒレが特徴的で、このヒレがまるで耳のように見えることから「ミミイカ」と呼ぶ地域もあります。
身は非常に柔らかく甘みが強いため、スルメイカやヤリイカと比べると格段に上品な味わいがあります。市場でもアオリイカは高値がつくことが多く、魚屋として仕入れる際には鮮度と状態を特に慎重に確認します。鮮度の良いアオリイカは体色が半透明の白色をしており、触ると表面に虹色の光沢が見られます。
【捌く前の準備】
アオリイカを捌く前に、まず全体の状態を確認してください。鮮度の良いアオリイカは体が透明感のある白色をしており、触るとしっかりとした弾力があります。鮮度が落ちてくると体色が赤みを帯びてきたり、身が柔らかくなってきますので、購入の際はこの点をしっかり確認してください。
まな板の上にアオリイカを置いたら、まず胴体とゲソを分離する準備をします。アオリイカは墨袋を持っているため、捌く際に墨が飛び散らないよう注意が必要です。エプロンや汚れても良い服装で作業することをおすすめします。また、まな板の下に新聞紙を敷いておくと後片付けが楽になります。
【胴体とゲソの分離】
アオリイカの捌き方の最初のステップは胴体とゲソを分離することです。胴体を片手でしっかり押さえ、もう片方の手でゲソをゆっくりと引っ張ります。このとき力任せに引っ張ると墨袋が破れて墨が飛び散ることがありますので、ゆっくりと丁寧に引き抜いてください。ゲソを引き抜くと内臓も一緒についてきます。
内臓の中に細長い半透明の軟骨（キチン質の甲）が胴体の中に残っていますので、指を入れて取り出してください。アオリイカの甲はスルメイカのような硬い骨ではなく、薄くて透明な軟骨です。これを取り除いておくと後の処理がスムーズになります。
【皮の剥き方】
胴体から皮を剥く作業に入ります。アオリイカの皮は外側の薄い皮と内側の薄膜の2層構造になっています。まず胴体の端の部分をつまんで外側の皮を剥き始めます。うまくつかめない場合はキッチンペーパーを使うと滑りにくくなり、しっかりとつかめます。外側の皮が剥けたら、内側に残った薄膜も同様に剥いていきます。
ヒレの部分は皮が剥きにくいため、丁寧に指を使って剥がしていきます。ヒレも食べられる部分ですので、捨てずにとっておいてください。皮を完全に剥き終えると、透き通るような白い胴体が現れます。この状態になると、アオリイカの美しい身の色が際立ちます。
【胴体を開く】
皮を剥いた胴体を縦に切り開きます。包丁を胴体の端に入れ、筒状の胴体を縦に切り開いて平らな状態にします。内側に残った薄い膜があれば取り除き、流水で軽く洗って水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
開いた胴体の内側には細かい筋が縦横に走っています。刺身にする場合はこの筋に対して垂直に包丁を入れることで、食感が柔らかくなります。また飾り包丁として格子状に浅く切り込みを入れると、見た目が美しくなるとともに味が染み込みやすくなります。
【ゲソの処理】
ゲソの処理に移ります。内臓と墨袋がついたままのゲソから、まず墨袋を丁寧に取り除きます。墨袋は細長い銀色の袋で、破らないよう慎重に指でつまんで取り除いてください。次に内臓をゲソから切り離します。ゲソの目の部分は硬いため、目の下あたりで切り落とします。ゲソの吸盤は硬い歯のような部分がありますので、指で押し出すか包丁の背でしごいて取り除いてください。
処理したゲソは流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取れば下処理完了です。ゲソはそのまま刺身にしたり、炒め物や天ぷらにしたりと様々な料理に活用できます。
【まとめ】
アオリイカの捌き方は、胴体とゲソの分離・皮剥き・胴体を開く・ゲソの処理という流れで進めます。墨袋を破らないよう丁寧に扱うことと、皮をしっかり剥くことがポイントです。丁寧に捌くことでアオリイカの甘みと柔らかな食感を最大限に引き出すことができます。魚屋に持ち込んでいただければ捌くお手伝いもできますので、気軽に声をかけてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtu.be/g0KbAdU06E8
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