アラは高級魚であるがゆえに、せっかく手に入れた一尾を最後まで美味しく食べ切りたいという気持ちが強くなる魚だ。魚屋の現場でもアラを仕入れた日は、鮮度管理に特に気を使う。大型魚は小型魚に比べて体が大きい分、下処理や保存に手間がかかるが、正しい方法を知っておけば難しくはない。アラの特性を理解した上で、適切な下処理と保存を実践してほしい。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtu.be/nIW4IzBvfqQ
【アラの鮮度の見分け方】
保存の前にまず鮮度の見分け方を押さえておきたい。鮮度のよいアラは目が澄んでいて黒目がはっきりしており、体表にツヤがある。エラぶたを開けると鮮やかな赤色をしているのが新鮮な証拠で、褐色や灰色に変色しているものは鮮度が落ちているサインだ。
大型魚であるアラは身が厚いため、表面の鮮度が保たれていても内部から傷み始めることがある。購入後や釣り上げた後はできるだけ早く内臓を取り除くことが、鮮度維持の最重要ポイントになる。魚屋の現場でも大型魚が入荷した日は優先的に内臓処理を行うことが鉄則だ。
【購入後すぐに行う下処理】
アラを購入したらまず丸のまま保存せず、その日のうちに最低限の下処理を済ませることを強くすすめる。ウロコを取り、頭を落として内臓を除去するところまで済ませておくだけで鮮度の持ちが大きく変わる。
内臓を取り除いた後の腹腔内は流水で丁寧に洗い、血合いの膜を指でこすりながら完全に取り除く。血合いは臭みの最大の原因になるため、この工程は手を抜かずに行ってほしい。洗い終わったらキッチンペーパーで腹の中まで丁寧に水気を拭き取る。水分が残ったままだと細菌が繁殖しやすくなり鮮度の落ちが早まるため、水気取りは徹底することが大切だ。
【冷蔵保存の方法】
下処理が済んだアラを当日から翌日中に使う場合は冷蔵保存でよい。キッチンペーパーで全体を包んでからラップで密封し、チャック付き保存袋に入れてチルド室に保管する。チルド室は通常の冷蔵室より温度が低く設定されており、魚の保存に最も適した場所だ。
アラは大型魚のため丸のまま冷蔵庫に入らない場合は、頭と胴体を分けて保存するか、三枚おろしにしてから切り身の状態で保存するとよい。切り身の場合は一切れずつキッチンペーパーで包んでからラップで密封すると鮮度が保ちやすい。冷蔵保存は2日以内を目安にして早めに食べ切るようにしてほしい。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が適している。三枚おろしにした切り身を一切れずつラップでぴったりと包み、さらにチャック付き保存袋に入れて空気をしっかり抜いた状態で冷凍庫に入れる。空気が残っていると酸化が進んで冷凍焼けの原因になるため、できるだけ空気を排除することが重要だ。
冷凍保存の目安は2〜3週間だ。それ以上経つと風味が落ちてくるため、冷凍した日付を袋に書いておくと管理しやすい。魚屋の現場でも保存日の管理は徹底しており、日付の記入は必ず習慣にしてほしい。
【アラ（頭・骨・カマ）の保存方法】
アラを捌いた際に出る頭・中骨・カマなどのアラの部位は、鍋や汁物の出汁取りに非常に優れた食材だ。すぐに使わない場合はまず霜降り処理を済ませてから保存すると使いやすい。
霜降りの方法は塩を振って10分ほど置いた後、熱湯をかけて表面が白くなったら冷水に取り、血合いや汚れを丁寧に洗い流す手順だ。この処理を済ませた状態でラップに包んで冷凍しておけば、使いたいときにすぐ鍋や汁物に活用できる。アラの出汁は格別の旨みがあるため、捨てずに必ず冷凍保存しておくことをすすめる。魚屋の現場でもアラの部位の活用はお客さんに積極的にすすめており、「捨てるなんてもったいない」と口酸っぱく伝えている。
【解凍方法のポイント】
冷凍したアラを解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけて解凍する低温解凍が最もおすすめだ。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておけば翌朝には使える状態になる。大型の切り身は解凍に時間がかかるため、余裕を持って解凍を始めておくとよい。
急ぐ場合はチャック付き保存袋に入れたまま流水にさらす流水解凍でも対応できる。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されて食感が損なわれるため避けた方が無難だ。解凍後は必ずキッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理に使ってほしい。
【塩を振っての短期保存】
下処理後の切り身に薄く塩を振って保存する方法も有効だ。塩の脱水効果と殺菌効果で余分な水分を引き出しながら保存性を高めてくれる。振りすぎるとしょっぱくなるため、ごく薄く全体にまぶす程度でよい。塩を振った後はキッチンペーパーで水気を拭き取り、ラップで包んで冷蔵保存する。翌日以降に煮付けや焼き物にする場合に特に向いた保存方法だ。
【まとめ】
アラを美味しく食べ切るためには購入後すぐの内臓処理、徹底した水気取り、適切な冷蔵・冷凍保存の三つが重要だ。頭や骨などのアラの部位も霜降り処理をして冷凍保存しておけば鍋や汁物に活用でき、アラ一尾を余すことなく楽しめる。高級魚だからこそ最後の一口まで美味しく食べ切ることを意識して、保存と下処理の基本を実践してほしい。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
アラの保存方法と下処理のコツ｜鮮度を保って美味しく食べるために
保存・下処理