魚は買ってきたその日に食べるのが一番美味しいのは間違いありませんが、実際にはすぐに食べられないこともあります。ハナダイも例外ではなく、保存の仕方ひとつで鮮度の持ちが大きく変わります。今回は魚屋の視点から、ハナダイを美味しく保存するための冷蔵・冷凍それぞれの方法と、下処理のコツをまとめて解説します。
【保存前の下処理が最重要】
ハナダイを保存するうえで最も大切なのが、保存前の下処理です。スーパーや魚屋で買ってきたハナダイをそのまま冷蔵庫に入れてしまう方が多いですが、これでは鮮度が急速に落ちてしまいます。
まず内臓です。内臓は魚の中で最も傷みが早い部位です。丸のまま保存する場合でも、できる限り早く内臓を取り出してください。内臓を取り出したら腹の中を流水で洗い、特に背骨に沿った血合いをしっかり落とすことが重要です。この血合いが残っていると臭みの原因になります。
次に水気です。洗い終えたらキッチンペーパーで腹の中と表面の水気をしっかり拭き取ります。魚の保存において「水気を拭く」という作業は地味に見えますが、これをするかしないかで鮮度の持ち方が全然違います。魚屋では当たり前のように行っているこの作業を、ぜひ家庭でも習慣にしてみてください。
【冷蔵保存の方法】
下処理を終えたハナダイをキッチンペーパーで包み、さらにラップで全体を包んでからチャック付き保存袋に入れて冷蔵庫へ入れます。ペーパーが余分な水分を吸い取り続けてくれるため、ラップだけで包むよりも鮮度が長持ちします。
冷蔵保存の目安は、丸のままで2日以内、三枚におろした切り身の状態で1〜2日以内です。刺身で食べるなら購入当日か翌日が限度と考えてください。加熱調理（煮付けや塩焼き）であれば2日目でも十分美味しく食べられます。
冷蔵庫の中でも、温度が低くなりやすいチルド室やパーシャル室があればそちらを活用するのがおすすめです。通常の冷蔵室より2〜3度低いだけで、鮮度の持ちが体感できるほど変わります。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や、まとめて買ったときは冷凍保存が有効です。冷凍するときも下処理と水気の除去をしっかり行ってから保存します。
三枚におろした状態で一切れずつラップにぴったりと包み、チャック付き冷凍保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫へ入れます。空気が残っていると冷凍焼けの原因になるため、袋の口を閉める前にしっかり空気を押し出してください。冷凍保存の目安は約2〜3週間です。
冷凍する際のひと工夫として、塩を薄くふってから冷凍する方法があります。塩をあてることで余分な水分が抜け、解凍後の身崩れや水っぽさを防ぐことができます。煮付けや塩焼きに使う場合は特に有効な方法です。
【解凍の方法】
冷凍したハナダイを解凍するときは、冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのが基本です。急いでいるときは流水解凍（ラップに包んだまま流水に当てる）でも対応できますが、電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうため避けたほうが無難です。
解凍後は必ずペーパーで水気（ドリップ）を拭き取ってから調理してください。ドリップをそのままにしておくと臭みが出やすくなります。魚屋で長年働いていると、解凍の丁寧さが料理の仕上がりに直結することを肌で感じます。せっかく良い魚を買っても、解凍を雑にするともったいないです。
【塩焼き用の下処理（塩をあてる）】
塩焼きにする予定があるなら、保存の段階で塩をあてておく方法がおすすめです。切り身の表面に薄く塩をふってペーパーで包み、冷蔵庫で半日ほど置くと余分な水分が抜けて身が締まります。そのまま焼くだけで、表面がパリッと仕上がる塩焼きになります。
この方法は魚屋でも仕込みとして日常的に行っています。朝のうちに塩をあてておけば、夕方の営業に向けてちょうどよく締まった状態になります。家庭でも夕食の準備として朝のうちに仕込んでおけば、帰宅後すぐに焼くだけで手間なく美味しい一品が完成します。
【まとめ】
ハナダイの保存で押さえるべきポイントは、内臓を早めに取り出すこと、血合いをしっかり洗い流すこと、水気を丁寧に拭き取ること、そして空気に触れないよう密閉して保存することの四点です。冷蔵なら2日以内、冷凍なら2〜3週間を目安に、なるべく早めに食べ切ることが美味しさを保つ一番の方法です。下処理の丁寧さが鮮度と味に直結しますので、面倒に思わず一手間かけてみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ハナダイの保存方法｜鮮度を長持ちさせる冷蔵・冷凍のコツを魚屋が解説
保存・下処理