マルアジは淡白でクセのない白身が特徴で、南蛮漬けにするととても相性がよい魚です。揚げたマルアジを甘酢に漬け込むことで旨みが増し、さっぱりとした味わいに仕上がります。作り置きができるので忙しい日の副菜としても重宝し、冷蔵庫で数日間保存できるのも嬉しいポイントです。魚屋歴20年以上の岸田さんも「マルアジは南蛮漬けが一番うまい食べ方のひとつ」と話す、おすすめレシピをご紹介します。
【マルアジが南蛮漬けに向いている理由】
マルアジは身が淡白でクセが少ないため、甘酢との相性が抜群です。また小ぶりなサイズのものは丸ごと揚げることができるため、骨まで食べられてカルシウムも余すことなく摂取できます。マアジに比べて安価に手に入ることが多く、まとめ買いして南蛮漬けにしておくと経済的です。岸田さんの店でも、マルアジをまとめ買いして南蛮漬けを作るというお客さんが多く、「何尾まとめて買えば安くなる？」と交渉してくる方もいるといいます。ここぞというときにまとめ買い交渉をうまく活用すると、よりお得に購入できることもあります。
【材料（4人分）】
マルアジ8尾、塩少々、片栗粉適量、揚げ油適量、玉ねぎ半分、にんじん3分の1本、ピーマン2個。南蛮酢の材料は酢100ミリリットル、醤油大さじ3、砂糖大さじ2、みりん大さじ2、水50ミリリットル、鷹の爪1本です。
【下準備】
マルアジは三枚おろしにするか、小ぶりのものは丸ごと使います。丸ごと使う場合はぜいごと内臓を取り除き、流水で洗ってキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。三枚おろしにする場合は腹骨と血合い骨も取り除いておくと食べやすくなります。下処理したマルアジに薄く塩を振り、10分ほど置いてから出てきた水気をキッチンペーパーで再度拭き取ります。この工程を踏むことで臭みが取れ、揚げたときにカラッと仕上がります。
【南蛮酢を作る】
揚げる前に南蛮酢を作っておきます。鍋に酢・醤油・砂糖・みりん・水・鷹の爪を入れて中火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めます。南蛮酢は揚げたてのマルアジをすぐに漬け込むために事前に準備しておくことが大切です。バットや深めの容器に南蛮酢を注いでおき、薄切りにした玉ねぎ・にんじん・ピーマンも加えておきます。野菜は薄切りにすることで南蛮酢が馴染みやすくなり、短時間でしっかり漬かります。
【揚げ方のコツ】
下処理したマルアジに片栗粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を払い落とします。片栗粉をまぶすことで揚げたときにカラッとした食感に仕上がり、南蛮酢が絡みやすくなります。油を170〜180度に熱し、マルアジを静かに入れます。小ぶりのものは3〜4分、三枚おろしにしたものは2〜3分を目安に揚げます。きつね色になってカラッとした状態になったら引き上げます。二度揚げすると骨まで食べられるほどカリッと仕上がるので、小ぶりのものを丸ごと揚げる場合は一度目に揚げてから少し休ませ、再度高温で短時間揚げる二度揚げがおすすめです。
【漬け込む】
揚げたてのマルアジをすぐに南蛮酢に漬け込みます。揚げたてを漬け込むことで南蛮酢がしっかり染み込み、味が馴染みやすくなります。最低でも30分以上漬け込むと味がしっかり入りますが、冷蔵庫で一晩漬け込むとさらに美味しくなります。岸田さんの家では前日の夜に作って翌朝食べるのが定番だそうで、一晩置いた南蛮漬けは野菜の旨みも溶け出して味に深みが増すといいます。
【盛り付けと食べ方】
器にマルアジと野菜を盛り付け、上から南蛮酢をかけて完成です。冷たいまま食べてもおいしく、温め直してもまた違った風味が楽しめます。ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにも最適です。作り置きとして冷蔵庫で3〜4日保存できるので、週の始めにまとめて作っておくと食卓の強い味方になります。
【まとめ】
マルアジの南蛮漬けは下処理・南蛮酢作り・揚げる・漬け込むという4つのステップで完成する、シンプルながら旨みたっぷりの一品です。安価なマルアジをまとめ買いして作り置きしておくと、毎日の食卓を豊かにしてくれます。二度揚げで骨まで食べられるカリカリ食感にするのもおすすめです。ぜひ試してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
マルアジの南蛮漬け｜魚屋おすすめのさっぱり絶品レシピ
料理レシピ