メイタガレイは鮮度の落ちが早い魚の一つです。せっかく新鮮なメイタガレイを手に入れても保存方法を間違えると旨味が損なわれてしまいます。魚屋を20年以上続けてきた経験から、メイタガレイを美味しく保存するためのコツをお伝えします。毎朝4時前に市場へ仕入れに行き、その日の魚の状態を見ながら保存方法を判断するのが魚屋の日課です。今回はその経験をもとに家庭でも実践できる保存方法をまとめました。
実際の捌き方を動画でも確認できます。おととチャンネルでメイタガレイの捌き方を詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。
https://youtu.be/lgfilLH0ef0
【メイタガレイを買ってきたらすぐにやること】
メイタガレイを購入したら家に帰ってすぐに下処理をすることが大切です。丸ごとの状態でそのまま冷蔵庫に入れてしまう方も多いですが、内臓が入ったままだと鮮度の低下が早まります。魚の傷みは内臓から始まるため、できるだけ早く内臓を取り除くことが鮮度を保つ上で最も重要なポイントです。
魚屋では仕入れた魚をすぐに加工することが基本です。店頭に並べる前の下処理が魚の美味しさを左右します。家庭でも同じ考え方で購入後はすぐに下処理をする習慣をつけると魚料理がグッと美味しくなります。
【冷蔵保存の方法】
メイタガレイを冷蔵保存する場合はまずウロコと内臓を取り除きます。内臓を取り除いたら腹の中をよく洗い血合いを丁寧に取り除きます。この血合いが残っていると臭みの原因になるため歯ブラシや指を使ってしっかり洗い流しましょう。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため丁寧に拭き取ることが大切です。水気を取ったらラップでしっかり包みチルド室または冷蔵庫の一番冷たい場所で保存します。この状態で2日から3日程度保存できます。
五枚におろした状態で保存する場合も同様に水気をしっかり拭き取ってからラップで包んで保存します。切り身の状態は丸ごとより傷みが早いため2日以内に食べきるようにしましょう。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍する場合も下処理をしっかり行ってから保存します。ウロコと内臓を取り除いて血合いを洗い流し水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
一尾ずつラップでしっかり包んでからジップロックなどの保存袋に入れて冷凍します。空気をできるだけ抜いて密閉することで冷凍焼けを防ぐことができます。冷凍保存で2週間から3週間程度保存が可能です。魚屋では冬場は冷凍庫がマイナス20度以下になることもあり、そういった環境での保存が魚の鮮度を長く保つ秘訣でもあります。
五枚におろした状態で冷凍する場合は一切れずつラップで包んでから保存袋に入れます。使いたい分だけ取り出せるので便利です。
【解凍方法】
冷凍したメイタガレイを解凍する場合は冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくと翌日にはちょうどよく解凍されています。時間がない場合は塩水解凍がおすすめです。3パーセント程度の塩水、水1リットルに対して塩30グラムが目安ですが、その中に冷凍したままのメイタガレイを入れてゆっくり解凍します。塩水で解凍することで旨味が逃げにくくなります。
電子レンジでの解凍は身がパサつく原因になるため避けた方が無難です。時間をかけてゆっくり解凍することが美味しさを保つコツです。魚屋として電子レンジ解凍だけは絶対におすすめしません。
【鮮度の良いメイタガレイの選び方】
保存の前にまず鮮度の良いメイタガレイを選ぶことが大切です。目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラが鮮やかな赤色をしているもの、身に張りがあって押すと弾力があるものが新鮮なメイタガレイの目安です。体表に光沢があり有眼側の褐色がきれいなものを選びましょう。
魚屋として長年やってきた経験から言うと目とエラを見れば鮮度はだいたい分かります。目が濁っていたりエラが茶色くなっているものは鮮度が落ちているサインです。市場での仕入れでも同じ基準で魚を選んでいます。
【まとめ】
メイタガレイを美味しく食べるためには購入後すぐの下処理と適切な保存が欠かせません。内臓を早めに取り除き水気をしっかり拭き取ってから保存することが基本です。すぐに食べない場合は冷凍保存を活用しましょう。鮮度の良いメイタガレイを上手に保存して最後まで美味しくいただいてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtu.be/lgfilLH0ef0
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
メイタガレイの保存方法と下処理｜鮮度を保つ魚屋直伝のコツ
保存・下処理