カマスは細長い体型と鋭い歯が特徴の魚で、秋から冬にかけて脂がのって特においしくなります。塩焼きや干物にすると絶品で、魚屋でも人気の高い魚のひとつです。初めて捌く方でも、コツさえ押さえれば意外とスムーズに捌けるので、ぜひ挑戦してみてください。
カマスの捌き方を動画で確認したい方はこちらからどうぞ。
https://youtu.be/NAO_vODe_oY
【カマスという魚について】
カマスはカマス科に属する肉食性の魚で、日本近海では主にアカカマスとヤマトカマスの2種類が流通しています。アカカマスの方が脂のりがよく、刺身や塩焼きに向いています。ヤマトカマスは水分が多めで干物に加工されることが多く、スーパーや魚屋でよく見かけるのはこちらの方です。岸田さんの店でも、秋になると地元の漁師から仕入れた新鮮なカマスが並び、常連のお客さんに「今日はカマスある？」と声をかけられることが増えるといいます。カマスは鮮度が落ちやすい魚なので、目が澄んでいて体表にツヤがあるものを選ぶのが鮮度を見極めるポイントです。
【カマスの捌き方に必要な道具】
カマスを捌くために必要な道具はそれほど多くありません。出刃包丁、柳刃包丁（刺身にする場合）、まな板、ウロコ取りまたは包丁の背、そしてキッチンペーパーがあれば十分です。カマスはウロコが細かくて飛び散りやすいので、ウロコを取る際はビニール袋の中で作業するか、深めのボウルに水を張った中で行うと周囲が汚れにくくなります。岸田さんは市場で長年使い込んだ出刃包丁一本でスピーディーに捌いてしまいますが、家庭では焦らず丁寧に進めることが大切です。道具は事前に清潔な状態にしておくと、作業がスムーズに進みます。
【ウロコの取り方】
まず最初にウロコを取ります。カマスのウロコは比較的小さく薄いですが、取り残しがあると食感に影響するので丁寧に取り除きます。ウロコ取りまたは包丁の背を使い、尾から頭に向けて逆なでするように動かします。腹側や背びれの際など、ウロコが残りやすい部分も忘れずに処理してください。ウロコを取り終えたら、流水でサッと洗い流します。
【頭と内臓の取り方】
ウロコを取ったら頭を落とします。胸びれの後ろ側に包丁を斜めに入れ、一気に頭を切り落とします。カマスは骨がそれほど硬くないので、出刃包丁でしっかり押し切るように進めると綺麗に切れます。頭を落としたら、腹に切り込みを入れて内臓を取り出します。内臓は丁寧に取り除き、腹の中の血合いも指やキッチンペーパーを使ってしっかり洗い流してください。血合いが残ると臭みの原因になるため、この工程は丁寧に行うことが大切です。
【三枚おろしの手順】
内臓を取り除いたら、いよいよ三枚おろしに進みます。まな板の上にカマスを置き、背中側から包丁を入れます。包丁を中骨に沿わせるようにしながら、頭側から尾に向けてスーッと引くように動かします。一度で切り切ろうとせず、数回に分けて少しずつ骨から身を離していくイメージで進めると失敗しにくいです。背中側が終わったら腹側も同様に包丁を入れ、中骨から身を外します。反対側も同じ手順で行い、三枚おろしの完成です。
カマスは細長い体型なので、慣れないうちは包丁が斜めに入ってしまうことがあります。包丁は常に中骨に沿わせることを意識すると、歩留まりよく捌けます。岸田さんいわく「カマスは骨が柔らかいから、意外と初心者でも捌きやすい魚のひとつ」とのことで、魚を捌く練習にも向いています。
【腹骨と血合い骨の処理】
三枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨はそぎ取るように包丁を入れて取り除きます。血合い骨は中央付近に一列並んでいるので、骨抜きで丁寧に抜くか、血合い骨の両側に包丁で切り込みを入れてV字に取り除く方法が一般的です。刺身にする場合は血合い骨をしっかり取り除く必要がありますが、塩焼きや干物にする場合は骨抜きで抜くだけでも十分です。
【皮の引き方】
刺身や料理によっては皮を引く必要があります。カマスの皮は薄くて破れやすいので、ゆっくり丁寧に引くことが大切です。尾側の端から皮をつまみ、包丁の刃を皮と身の間に入れながら頭側に向けてスライドさせます。包丁を小刻みに動かしながら引くと、身が崩れにくくなります。なお、カマスは皮目を炙る焼き霜造りにしても絶品で、皮を引かずにそのまま使う料理法も人気があります。
【まとめ】
カマスは鮮度が命の魚なので、購入したらなるべく早めに捌いて調理するか、下処理を済ませて保存するのがおすすめです。三枚おろしの手順はウロコ取り・頭と内臓の除去・骨に沿って包丁を入れる、という流れを押さえれば、初めての方でも十分に挑戦できます。魚屋に持ち込んで捌いてもらうことも可能ですので、捌くことに不安がある方はお気軽に声をかけてみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
カマスの捌き方｜魚屋が教える基本の三枚おろし
捌き方