魚屋の現場では、ヒメダイは比較的扱いやすい魚として知られています。体がそれほど大きくなく、鱗も取りやすいので、魚をさばき慣れていない方にもおすすめの魚です。ただ、身が柔らかいため、丁寧に作業することが美味しく仕上げるポイントになります。今回は、ヒメダイの基本的な捌き方を魚屋目線でわかりやすく解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ヒメダイ捌き方のURLです】https://youtu.be/C5W3ZNVH1c0
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【ヒメダイとはどんな魚か】
ヒメダイはスズキ目フエダイ科に属する魚で、体色は淡いピンクから赤みがかったオレンジ色をしており、見た目が上品なことから「姫鯛」という名前がつけられたと言われています。主に南日本から沖縄にかけての温暖な海域に生息しており、水深100メートル前後の砂泥底に多く見られます。体長は30〜40センチ程度のものが多く、市場に出回るサイズとしてはちょうど扱いやすい大きさです。鯛の仲間と思われがちですが、分類上はフエダイ科であり、真鯛とは別の種類になります。それでも白身で淡白な旨味があり、鯛に負けない美味しさを持っています。うちの魚屋では、真鯛より手頃な価格で仕入れられることもあり、コストパフォーマンスの良い魚として重宝しています。
【捌く前の準備】
ヒメダイを捌く前に、まず道具を揃えておきましょう。必要なのは出刃包丁、まな板、うろこ取り（なければ包丁の背でも代用可）、そしてキッチンペーパーです。魚を購入したらなるべく早めに捌くことが理想ですが、すぐに使わない場合はラップに包んで冷蔵庫で保管し、当日中に処理するようにしてください。捌き始める前に、流水で魚の表面をさっと洗い、ぬめりを落としておくと作業がしやすくなります。
【うろこの取り方】
ヒメダイのうろこは比較的大きく、飛び散りやすいのが特徴です。うろこ取りや包丁の背を使って、尾から頭に向かってしっかりと取り除きます。特に背びれの周辺や腹びれの付け根あたりはうろこが残りやすいので、丁寧に確認しながら作業してください。うちの魚屋では、うろこ取りをする際にシンクの中で作業するようにしています。こうするとうろこが飛び散っても後片付けが楽になります。ご家庭でも大きなビニール袋の中で作業する方法がおすすめです。
【頭の落とし方】
うろこが取れたら、胸びれの付け根に沿って包丁を入れ、頭を落とします。ヒメダイは骨がそれほど硬くないため、出刃包丁をしっかり押し当てれば無理な力をかけずに落とすことができます。頭を落としたら、腹を手前にして腹腔を開き、内臓を取り出します。内臓を取り出したら、中骨に沿って残っている血合いを歯ブラシや指を使って丁寧に洗い流してください。この血合いをしっかり取り除くことが、臭みのない仕上がりにつながります。
【3枚おろしの手順】
内臓を取り除いたら、いよいよ3枚おろしに入ります。まず魚の背を手前にして置き、背びれに沿って包丁を入れます。中骨に当たったら包丁を寝かせ、骨の上を滑らせるように刃を進めていきます。ヒメダイは身が柔らかいため、包丁をゆっくり一定の力で動かすことが大切です。力任せに引くと身が崩れやすくなるので注意してください。背側が切れたら、今度は腹を手前にして腹側からも同様に包丁を入れ、中骨から身を切り離します。反対側も同じように作業すれば、3枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の処理】
3枚おろしにしたら、腹骨をそぎ取ります。包丁を寝かせて腹骨に沿わせるように動かすと、身を無駄にせずきれいに取り除けます。次に、身の中央に一列に並んでいる血合い骨（小骨）を骨抜きで丁寧に抜いていきます。ヒメダイの血合い骨は細いため、骨抜きを使って一本ずつ確実に抜くようにしてください。店では骨抜きを使うときに身を軽く押さえながら引き抜くことで、身崩れを防いでいます。これで刺身や焼き物など、さまざまな料理に使えるきれいな柵が完成します。
【捌いた後の保存方法】
捌いた後すぐに使わない場合は、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫に入れてください。翌日中に使い切るのが理想です。それ以上保存したい場合は、冷凍保存をおすすめします。冷凍する際も同様に水分を拭き取り、空気が入らないようにラップでぴったり包んでから冷凍袋に入れると、鮮度を保ちやすくなります。
【まとめ】
ヒメダイは扱いやすいサイズと身の柔らかさが特徴で、基本の捌き方をしっかり押さえれば家庭でも十分に美味しく仕上げられる魚です。うろこ取りと血合いの処理を丁寧に行うことで、臭みのないきれいな仕上がりになります。魚屋の現場でも人気の高いヒメダイをぜひご家庭でも楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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