ヒラアジは鮮度の落ちが早い魚です。せっかく手に入れた美味しいヒラアジも、保存の仕方を間違えると翌日には風味が大きく損なわれてしまいます。正しい下処理と保存方法を知っておくことで、最後まで美味しく食べきることができます。今回はヒラアジの下処理から冷蔵・冷凍保存まで、家庭でもすぐに実践できる方法を丁寧に解説します。
【なぜ下処理が大切なのか】
魚の鮮度が落ちる主な原因は、内臓・血合い・ぬめりの三つです。内臓は時間が経つにつれて腐敗が進み、その臭みが身に移っていきます。血合いも同様で、酸化することで生臭さの原因になります。ぬめりは雑菌の温床になりやすく、放置すると全体の劣化を早めます。これらを購入後すぐに取り除くことが、鮮度を長持ちさせる最大のポイントです。
うちの魚屋では、ヒラアジに限らずどんな魚も「買ったその日のうちに下処理をする」ことをお客さんに強くすすめています。特に夏場は気温が高く、内臓をつけたまま冷蔵庫に入れても想像以上に早く傷みます。丸のままで保存するのは当日中に食べる場合だけと考えておくと安心です。
【下処理の手順】
まずヒラアジのうろこを取り除きます。うろこ取りを使って尾から頭方向へ逆なでするように全体のうろこを取ります。続いてアジ科特有のゼイゴを処理します。包丁の刃を寝かせて尾から頭方向へ削ぎ取るように処理しましょう。ゼイゴを残したまま保存すると、冷蔵中に周囲の食材を傷つけることもあるため、この段階で必ず取り除いておきます。
次に頭を落とし、腹を開いて内臓をかき出します。内臓は丁寧に取り除き、特に胆嚢を破らないよう注意します。内臓を取り出したら、背骨に沿って残っている血合いを流水とブラシで丁寧に洗い落とします。血合いが残っていると保存中に臭みの原因になるため、指でこすりながら完全に洗い流すことが大切です。
洗い終わったら水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。魚の表面に水分が残っていると、冷蔵・冷凍どちらの場合も品質の劣化が早まります。この「水気を切る」工程は地味に見えて非常に重要です。
【冷蔵保存の方法】
下処理済みのヒラアジを冷蔵保存する場合、そのままラップで包んで冷蔵庫に入れるだけでは不十分です。より鮮度を保つには、キッチンペーパーで魚全体を包んでからラップで密封する方法がおすすめです。キッチンペーパーが余分な水分や臭みを吸い取り、身の劣化を遅らせてくれます。
保存場所は冷蔵庫の中でも温度が低いチルド室が最適です。チルド室がない場合は冷蔵室の奥、最も冷える場所に置きましょう。この方法で1〜2日程度の保存が目安です。3日以上保存したい場合は冷凍保存に切り替えることをおすすめします。
三枚におろした状態で保存する場合も同様に、キッチンペーパーで包んでからラップで密封し、チルド室で保存します。切り身の状態は丸のままよりも空気に触れる面積が増えるため、1〜2日以内に使い切ることを意識してください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や大量に手に入った場合は冷凍保存が便利です。冷凍する際は三枚おろしにした状態で保存するのが使いやすくおすすめです。一切れずつラップで包み、さらにジッパー付きの保存袋に入れて空気をしっかり抜いてから冷凍庫に入れます。空気が残っていると冷凍焼けの原因になるため、できるだけ空気を抜くことがポイントです。
冷凍保存の目安は2〜3週間です。長期間保存すると風味が落ちるため、なるべく早めに使い切るようにしましょう。
解凍する際は冷凍庫から冷蔵庫に移してゆっくり解凍する「冷蔵解凍」が最もおすすめです。急いで解凍したい場合はジッパー袋のまま流水にあてる「流水解凍」でも対応できます。電子レンジでの解凍は身がパサつきやすいため、できれば避けた方が無難です。
【まとめ】
ヒラアジは鮮度の落ちが早い魚だからこそ、購入後すぐの下処理が鮮度維持の要になります。うろこ・ゼイゴの処理、内臓の除去、血合いの洗浄、そして水気をしっかり拭き取ること。この流れを丁寧に行うだけで、翌日以降の食べ頃の美味しさが大きく変わります。冷蔵ならチルド室で1〜2日、冷凍なら2〜3週間を目安に、鮮度の良いうちに食べ切るようにしてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ヒラアジの保存方法｜鮮度を長持ちさせる下処理と冷蔵・冷凍のコツ
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