タマガンゾウビラメの捌き方｜魚屋が教える基本手順と下処理のコツ

タマガンゾウビラメは市場への入荷が非常に少なく、一般的な魚屋でもなかなかお目にかかれない珍しいカレイ目の魚だ。魚屋の現場でも入荷することはほとんどなく、釣り人が持ち込んでくることで初めて手にする機会があるという魚のひとつだ。知名度こそ低いが、身質はよく丁寧に捌けば十分に美味しく食べられる。今回はタマガンゾウビラメの捌き方を解説する。
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【タマガンゾウビラメとはどんな魚か】
タマガンゾウビラメはカレイ目ヒラメ科に属する海水魚で、ヒラメの仲間だ。体長は15〜25センチ程度の小型種で、ヒラメのように両目が体の左側に寄っているのが特徴だ。体色は有眼側（目のある側）が褐色で、無眼側（腹側）は白い。体表には小さな円い斑点が散らばっており、この模様が「タマ（玉）」という名前の由来になっているとされる。
日本各地の沿岸の砂泥底に生息しており、浅場から水深100メートル程度までの範囲で見られる。底引き網や釣りで混獲されることが多く、専門に狙われる魚ではないため市場への流通量は非常に少ない。産地周辺では食用にされることがあるが、全国的な知名度はほとんどない魚だ。
【捌く前の準備】
タマガンゾウビラメは小型の魚なので、捌く道具はそれほど大きなものでなくてよい。出刃包丁は小出刃か家庭用の出刃包丁で十分対応できる。まな板は清潔なものを用意し、作業前に全体を水洗いしておこう。
小型魚であるため下処理は手早く済ませられるが、鮮度が落ちやすい点には注意が必要だ。入手後はできるだけ早く下処理を済ませることが美味しく食べるための基本になる。
【ウロコの取り方】
タマガンゾウビラメのウロコは細かく、有眼側（目のある褐色の面）に密集している。ウロコ取りまたは包丁の背を使って、尾から頭に向かってこそげるように取り除いていく。小型魚なので全体のウロコを取るのにさほど時間はかからないが、ヒレの際や頭周りは取り残しが出やすいため丁寧に確認しながら進めよう。
無眼側（白い腹側）にもウロコがあるため、両面しっかりと処理することが大切だ。ウロコが飛び散らないよう、シンクの中か新聞紙の上で作業すると後片付けが楽になる。
【頭の落とし方と内臓の処理】
ウロコが取れたら頭を落とす。胸びれの付け根のすぐ後ろに包丁を斜めに入れて切り落とす。タマガンゾウビラメは小型魚なので骨もそれほど硬くなく、スムーズに落とせる。
頭を落としたら腹側に浅く包丁を入れて内臓を取り出す。小型魚なので内臓も小さく、まとめてかき出すように取り除ける。胆嚢（たんのう）を傷つけないよう注意しながら内臓を除去したら、腹腔内の血合いを流水で丁寧に洗い流す。指でこすりながら血合いの膜を取り除き、洗い終わったらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。
【五枚おろしの手順】
ヒラメ・カレイの仲間は平たい体の構造上、三枚おろしではなく五枚おろしで捌くのが基本だ。五枚おろしとは背骨を中心に上下2枚ずつ、合計4枚の身と中骨1枚の計5枚に分ける捌き方だ。
まず有眼側（目のある面）を上にしてまな板に置く。中央の側線に沿って背骨まで届く深さの切り込みを頭側から尾側まで入れる。この切り込みを基点にして、背骨に沿わせながら包丁を寝かせるように動かし、背側の身を外す。次に腹側の身も同じ要領で背骨から外す。有眼側の2枚が取れたら魚をひっくり返し、無眼側も同様に背側と腹側の2枚を外す。これで五枚おろしの完成だ。
タマガンゾウビラメは小型のため身が薄く、包丁を骨に密着させながら慎重に進めることが歩留まりよく捌くポイントになる。
【腹骨と皮の処理】
五枚おろしにした身から腹骨をすき取る。包丁を腹骨の下に差し込み、骨に沿わせながらそぎ取るように進める。小型魚なので腹骨も小さく処理しやすいが、身も薄いため力を入れすぎないよう注意しよう。
皮は料理の目的に合わせて処理する。唐揚げや煮付けにする場合は皮付きのまま調理してかまわない。刺身にする場合は皮を引く必要があるが、タマガンゾウビラメは小型で身が薄いため皮引きはやや難しい。尾側の端から皮と身の間に包丁を入れ、皮をしっかり引きながら丁寧に進めよう。
【捌いた後の扱いと活用】
タマガンゾウビラメは小型魚なので身の量は多くないが、白身で癖がなく様々な料理に使える。唐揚げにすると骨ごとカリッと食べられて食べ応えがある。煮付けや塩焼きにしてもシンプルに美味しく仕上がる。
中骨や頭はだし取りに活用できる。小型魚のアラから取れる出汁は上品で繊細な旨みがあり、みそ汁や潮汁の出汁として使うと格別の味わいになる。魚屋の現場では小型魚のアラも無駄にしないことを基本にしており、出汁取りへの活用を積極的にすすめている。
【まとめ】
タマガンゾウビラメはヒラメの仲間の小型魚で、五枚おろしで捌くのが基本だ。市場への流通はほとんどないが、釣りで手に入った際には丁寧に捌いて唐揚げや煮付けで楽しめる。身が薄く小型のため手早い処理と丁寧な骨への密着が美味しく捌くポイントになる。捌いた後のアラも出汁取りに活用して、一尾余すことなく楽しんでほしい。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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