タマカイは流通量が少なく、入手できた際にはできるだけ美味しい状態で食べ切りたい魚です。大型魚であるがゆえに一度に使い切れないことも多く、正しい保存方法を知っておくことがとても重要になります。魚屋の現場で実践している鮮度を保つコツを今回は余すことなくお伝えします。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【タマカイの下処理の重要性】
タマカイに限らず、魚の鮮度を保つ上で最も重要なのが下処理です。魚の臭みの原因の多くは内臓と血合いにあります。購入後はできるだけ早めに内臓を取り除き、血合いをきれいに洗い流すことが美味しさを長持ちさせる第一歩です。うちの魚屋では、大型魚を仕入れた際にはすぐに内臓処理を行うことを徹底しています。たとえ丸のまま保存する場合でも、内臓だけは必ず取り除いてから保存するようにしてください。
【丸のままの冷蔵保存】
捌く前の丸のまま保存する場合は、まず内臓を取り除いてから腹の中をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。表面の水分もキッチンペーパーで丁寧に拭き取った後、ラップでぴったり包んでからチルド室に入れてください。チルド室がない場合は冷蔵室の一番冷えた場所に置きます。この状態で2日以内に使い切るのが理想です。魚屋の現場では、保存の際に魚の下に新聞紙を敷いて余分な水分を吸わせる方法も使っています。新聞紙が水分を吸収することで雑菌の繁殖を抑える効果があります。
【柵の状態での冷蔵保存】
3枚おろしにして柵取りした状態での保存は、丸のままよりも鮮度管理がしやすくなります。柵の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、新しいキッチンペーパーで包んでからラップで密閉します。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取り続けることで臭みの発生を抑えられます。チルド室で保存すれば2〜3日は十分に美味しい状態を保てます。保存中に水分が出てきたらキッチンペーパーを取り替えることをおすすめします。店ではこの方法を刺身用の柵の保存に日常的に使っており、鮮度を長持ちさせる上で非常に効果的です。
【冷凍保存の方法】
タマカイを長期保存したい場合は冷凍が最適です。冷凍する際は柵の状態にしてから一切れずつラップでぴったり包み、空気を抜いた冷凍袋に入れて冷凍してください。冷凍焼けを防ぐために空気をできるだけ抜くことが重要です。保存期間の目安は1ヶ月程度です。それ以上保存すると風味が落ちてくるので、なるべく早めに使い切るようにしましょう。冷凍する際に一食分ずつ小分けにしておくと、使う時に必要な分だけ解凍できて便利です。
【正しい解凍方法】
冷凍したタマカイを美味しく食べるためには解凍方法も重要です。最もおすすめなのは冷蔵庫でゆっくり解凍する方法です。使う前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくだけで、翌日には丁度よく解凍されています。急いで解凍したい場合は、ラップに包んだまま氷水に浸ける方法が次善策です。電子レンジでの解凍は身がパサつきやすくなるため、刺身や鍋料理に使う場合は避けることをおすすめします。魚屋の現場でも解凍は時間をかけてゆっくり行うことを基本としており、急激な温度変化は旨味の流出につながることを常に意識しています。
【アラの保存方法】
刺身や鍋用に柵取りした後のアラも正しく保存することで美味しく使い切ることができます。アラは柵よりも傷みやすいため、当日中に使わない場合はすぐに冷凍保存するのがおすすめです。霜降り処理をしてから水分をしっかり拭き取り、ラップで包んで冷凍袋に入れて保存してください。冷凍したアラは凍ったまま鍋に入れて使うことができるので非常に便利です。潮汁や鍋料理に使う際に重宝します。
【鮮度の見分け方】
タマカイを購入する際の鮮度の見分け方も覚えておくと役立ちます。目が澄んでいて透明感があるもの、エラが鮮やかな赤色をしているもの、身を押したときにすぐ戻る弾力があるものが新鮮な証拠です。表面にツヤがあり、独特の生臭さがないものを選んでください。魚屋の現場では目とエラの色が鮮度判断の基準になっており、エラが茶色くなってきたものは鮮度が落ちているサインです。
【まとめ】
タマカイの鮮度を保つ上で最も大切なのは、購入後すぐに内臓を取り除き水分をしっかり拭き取ることです。柵の状態でキッチンペーパーに包んでチルド室で保存すれば2〜3日は美味しくいただけます。長期保存には冷凍が有効で、解凍は冷蔵庫でゆっくり行うことが旨味を逃がさないコツです。希少なタマカイを手に入れたら最後まで美味しく食べ切ってください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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タマカイの保存方法と下処理｜魚屋が教える鮮度を保つコツ
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