ナミフエダイは南の海に生息する美しい赤みがかった魚で、見た目のインパクトとは裏腹に捌き方は比較的シンプルです。フエダイ科の魚はいくつかブログでも取り上げてきましたが、ナミフエダイもしっかりとした身質を持ち、刺身にも焼き物にも向く万能な魚です。今回は魚屋目線でナミフエダイの捌き方を丁寧に解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【ナミフエダイを捌く前に用意するもの】
ナミフエダイを捌くにあたって最低限必要な道具は、出刃包丁・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパーの4つです。出刃包丁は刃渡り15〜18センチ程度のものが扱いやすく、家庭でも使いやすいサイズです。うちの魚屋では毎朝砥石で包丁を研いでから仕込みに入るのが習慣になっています。切れ味の悪い包丁は魚の身を潰してしまいますし、何より怪我のリスクが高まります。まな板は魚の全長より少し大きいものが理想的で、ナミフエダイは30〜40センチ前後になることが多いため、家庭用の標準的なまな板でほとんどの場合は対応できます。
【ウロコの取り方】
ナミフエダイのウロコは比較的大きめで、尾から頭方向に向かってウロコ取りを動かすと効率よく取れます。ウロコが飛び散りやすいため、シンクの中で作業するか、まな板の周りを濡れた新聞紙で囲んでおくと後片付けが楽になります。背びれや腹びれの付け根周辺はウロコが残りやすい部分ですので、指で触って確認しながら丁寧に取り除いてください。ウロコを取り終えたら流水で魚全体をさっと洗い、ぬめりを落としておきます。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら、次は頭を落とします。胸びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れるのが基本です。ナミフエダイは骨がしっかりしているため、出刃包丁の根元に近い部分を使って一気に切り落とすと綺麗に仕上がります。包丁が途中で止まるようなら、まな板に対して包丁を垂直に立てて体重をかけるようにすると力が入りやすくなります。店では1尾から加工の依頼を受けることもありますが、頭を落とす作業はどんな魚でも最初の山場です。頭は潮汁やアラ炊きに使えますので、捨てずに取っておくことをおすすめします。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたら、腹を浅く切り開いて内臓を取り出します。包丁の刃先を使って肛門から頭側に向かって切り込みを入れ、内臓をひとまとめにして取り除きます。この際に胆嚢（胆のう）を破ってしまうと身に苦みが移るため、丁寧に作業することが大切です。内臓を取り除いたら、背骨に沿って付着している血合いを流水で洗い流します。指の腹を使ってしっかりとこすり取るようにすると、臭みの原因となる血をきれいに取り除くことができます。
【三枚おろしの手順】
内臓を処理したら、いよいよ三枚おろしに移ります。まず魚を横に置き、背骨に沿って背側から包丁を入れていきます。包丁を寝かせて骨の上を滑らせるようなイメージで進めるのがコツです。ナミフエダイは身がしっかりしているため、包丁をゆっくり引きながら骨に当てることを意識すると身を多く取れます。背側が切れたら腹側も同様に包丁を入れ、背骨から身を外します。反対側も同じ手順で行えば、3枚の柵が完成します。
三枚おろしが終わったら腹骨をすき取ります。包丁を腹骨に沿わせて薄くすき取るように動かすと、無駄なく身を残せます。最後に中骨（小骨）を骨抜きで丁寧に取り除けば、刺身や料理に使いやすい状態になります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引く必要があります。尾側の皮に少し切り込みを入れて皮をつまみ、まな板に対して平行に包丁を寝かせながら手前に引っ張るように動かします。ナミフエダイの皮はやや厚みがあるため、包丁をしっかり寝かせることが綺麗に引くポイントです。皮目を上にして炙る場合は、皮引きせずそのまま使うこともできます。
【ナミフエダイを捌く際の注意点】
ナミフエダイを含むフエダイ科の魚は背びれや腹びれのトゲが鋭いことがあります。素手で触る際には十分注意し、必要であれば軍手を使うか、トゲをあらかじめキッチンバサミで切り落としておくと安全です。冬場は氷水での作業が多く、感覚が鈍くなって怪我をしやすいため注意が必要です。うちの魚屋では冬の仕込み時に指を切るリスクが一番高まるため、特に気を引き締めて作業するようにしています。
【まとめ】
ナミフエダイの捌き方は、ウロコ取り・頭落とし・内臓の処理・三枚おろし・腹骨と小骨の除去という流れで進めていきます。道具の切れ味を保つことと、骨に沿って包丁を丁寧に入れることが綺麗に仕上げるための基本です。背びれのトゲには注意しながら作業してください。一度手順を覚えてしまえば同じフエダイ科の魚にも応用できますので、ぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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